Mi terem a kertben? – nyári útmutató Akács Istvánnal, a Pajta séfjével

Mik teremnek júliusban és augusztusban a kertben? Ezek közül mik azok, amiket aktívan használtok az étteremben, és mik, amiket tartósítotok?

Nagyon szeretem ezt az időszakot, hiszen ekkor indul be igazán a zöldség, gyümölcs szezon. Azt gondolom, kifejezetten szerencsés helyzetben vagyunk, hiszen egyrészt a zöldség és gyümölcs beszállitóink a szomszédos falvakban találhatóak és nagyon jó kapcsolatot ápolunk velük, ilyen például a Sári családi gazdaság, vagy az Ivánci biokertészet. Mindkettőjükkel már a szezon előtt elindul a munka és közösen beszéljük meg, hogy idén milyen zöldségeket szeretnénk használni, mekkora mennyiségben.

Másodrészt pedig a Pajta egy gyönyörű mezőn terül el, ahol van egy kisebb saját kertünk, valamint az étterem körül több kisebb fűszernövény kert és gyümölcs bokor található. Pár hete kezdtük el a gyümölcsöket felhasználni az ebédkor kapható gyümölcs levesünkhöz. Nagyon szeretem az áfonyát és van három bokor belőle, valamint ribizli, málna és japán szedermálna is. Ezek együttesen már nagyon jól ki tudják egészíteni a gyümölcslevesünket. 

Az áfonyát fermentálva is tartósítjuk, a ribizliből pedig lekvár készül. Ezen kívül nagyon sok fűszernövényünk van, petrezselyem, bazsalikom, kapor, lestyán, oregánó, rozmaring, kakukkfű stb. A fűszernövények teljesen ellátják az étterem szükségleteit. A kertbe paradicsom, paprika, padlizsán és cékla került idén, valamint van egy üvegház ahol koktél paradicsom van.

Milyen kerti munkálatok zajlanak ebben az időszakban, miket ültettek jelenleg? 

Nagyrészt jó irányba halad, amit idénre terveztünk a kerttel. A bőséges fűszernövény kert nagyon fontos volt nekünk, hogy minél tovább tudjuk a kertből szedni. Idén került egy kerités is az alsó kert részhez a vadak miatt, illetve locsóló rendszerünk is lett.  Most már inkább csak gondozni kell és rendben tartani.

Mi a kedvenc fogásod a nyári szezonból és megosztanád velünk a receptjét? 
Nagyon szeretem a kolbászos lecsót tejföllel, valamint a nagymamám paradicsom levesét, ami abból a paradicsomból készül, ami az ő kertjében termett. ( Nagyon sokszor próbáltam megcsinálni a levest, soha nem sikerül úgy, mint neki.) Talán ez a két étel az, ami kifejezetten a nyár kapcsán eszembe jut és nagyon szeretem. De egy jó slambuc kovászos uborkával is bármikor jöhet a nyár folyamán.

Igazából én a lecsóba mindig teszek kolbászt, és ha van rá lehetőség, akkor érdemes bográcsban elkészíteni az ételt. Az alapanyagokat én szeretem egy kicsit meggrillezni, mielőtt a bográcsba kerülnek, mert így kapnak egy kellemes füstös ízt. Én szeretem kápia paprikával vegyesen kesziteni, valamit mindig teszek bele hegyes erőst is.
A kolbászt megpirítom, majd kiveszem és a zsírban lepirítom a már előre megfüstölt hagymát.A paprikáknak és a paradicsomnak leszedem a héját, illetve a paprikát kimagozom. Elsőre hozzá pirítom a paprikákat, konfitált fokhagymát adok hozzá, majd a végén a paradicsomot.
Én csak sóval borssal és egy kevés fűszerpaprikával szoktam ízesíteni és a végén tálalás előtt visszateszem a pirított kolbászt. Friss hegyes erőst és tejfölt szoktam még rátenni, valamint ami elengedhetetlen egy jó kovászos kenyér.