Mik teremnek júliusban és augusztusban a kertben? Ezek közül mik azok, amiket aktívan használtok az étteremben, és melyek azok, amiket tartósítotok?
A kertben 20 X 12 m-es walipini van jelenleg, és négy ágyásban tudunk termeszteni. Még bőven többet elbírna a kert, de a konyhai munkálatok mellett szükségem lesz valakire, aki lelkesen segít a kert tovább fejlesztésében.
Az idei nyarat nagyon meghatározta az eső hiánya. Leginkább a cukkini féléknek és a paradicsomoknak van jó éve, ezeket folyamatosan használjuk a menün. A nyár alatt kistermelők segítik a munkánkat évek óta, akikkel együtt gondolkodunk, és ellátnak alapanyagokkal. Ezek nagyon kiforrott kapcsolatok, a termelők rengeteg tanáccsal látnak el, akár a kertre vonatkozóan is.
Most sokat savanyítunk, fermentálunk és elteszünk. A fűszernövényekből ecetek készülnek, paradicsomot és szilvát aszalunk egy nagyon különleges bio aszalóval, illetve készítünk lekvárokat, chutneykat is.
Milyen kerti munkálatok zajlanak ebben az időszakban?
Mivel nyáron főleg a kistermelőkre támaszkodunk a szárazság miatt, most már fejben az őszre készülök. Nagyon erős szezonunk van idén forgalom szempontjából, ami elég valószínű, hogy szeptemberben is hasonló intenzitású lesz. Amikor egy kicsit fellélegzünk a nyüzsgés után, még több időnk lesz tervezni.
Idén egy hónappal előrébb tart a természet, szeptemberben még bőven fogunk ültetni, a walipinivel egészen novemberig ki tudjuk tolni a termő időszakot. Pár hét múlva előkészítjük a kertet az őszi vetésre, szerintem az lesz a kert igazán jó időszaka.
Mi a kedvenc fogásod a nyári szezonból?
A nyár főszereplője a cukkini, elképesztően sok van belőle az idén. Az aktuális kedvenc ételem a cukkini főzelék, amit egy halas fogáshoz készítünk. Ez tulajdonképpen egy modern cukkini főzelék, ami a színes cukkinibe tekert halas prád leesőjéből készül. A halhoz a tisztított lazac vagy lazacpisztráng filéket rövid ideig gravoljuk, majd formázzuk. A leeső részeiből egy hal mousselinit készínünk, amit a halszeletekre kenünk, ezután pedig a sárga és zöld cukkini szeletekkel feltekerünk. Alacsony hőmérsékleten röviden gőzöljük. Ezt követően adagoljuk, habzó vajban készre készítjük. Mézvirággal, bársonyvirággal, kaporral dekoráljuk. Nagyon frissítő nyári fogás.