Mik teremnek júliusban és augusztusban a kertben? Ezek közül mik azok, amiket aktívan használtok az étteremben, és mik, amiket tartósítotok?
Tavasztól őszig hangsúlyos a kis kert témája éttermünk életében. Sőt, a hideg hónapokban is, mert már akkor töprengünk a néhány négyzetméternyi területünk legoptimálisabb kihasználhatóságán és akad, amivel akkor is kísérletezünk. Év elején a legnagyobb meglepetés volt számunkra, amikor kibújt a földből a téli porcsin, egészen más képet mutattak az ételek általa, nem beszélve arról, hogy kiváló vitaminforrás.
A kezdeti célunk egyébként annyi volt, hogy szebbé, rendezettebbé tegyük az étterem környezetét. Virágokat és néhány fűszernövényt ültettünk. Ahogy használni kezdtük az ehető szirmokat, bazsalikomot, mentát, rozmaringot, levendulát, kakukkfüvet, kaprot azon kaptuk magunkat, hogy arról beszélgetünk, mivel lehetne még próbálkozni. Kényelmes a karnyújtásnyira lévő udvarról, magas ágyásból és balkonládákból a saját növényeinket behozni és annyit leszedni, ami az adott napon indokolt.
A kert adottságai, beleértve a méretét is, alkalmas rá, hogy a hozzánk érkező vendégek mindegyikét kiszolgálja, hiszen csak öt asztallal működünk.
Természetesen nem tudjuk a degusztációs menü alapanyagainak minden elemét magunk megtermelni, ez nem is cél. Azonban minden menüsorban kiemelt szerepet kapnak az olyan növények, amelyek a sajátjaink. Jelenleg ilyen a sörtésztában sült zsálya, ez a desszertet teszi most egyedivé. (A desszert receptje a Főzz a séffel rovatban fog megjelenni – szerk. )
Gyakorlatilag nem teszünk mást mint kihasználjuk az étterem környezete által nyújtott lehetőségeket, ihletet merítünk belőle. Ez nem kuriózum, úgy cselekszünk, ahogy falun bárki, akinek kertje van. Ültetünk, begyűjtünk, felhasználjuk, amiből pedig felesleg van, azt tartósítjuk. Tavaly nyáron cukkiniből rengeteg volt, idén inkább a paradicsom sok.
Milyen munkálatok zajlanak most a kertben? Vannak zöldségek, amiket most ültettek el?
Júliusban leszedtük a cukkinit. Ezt frissen a kertből a marhás főételünkhöz illesztettem az előző menüben. Találkozhattak a vendégek ázsiai tépősalátával, mely aromás és kellemesen csípős. A befejező műveletekhez használunk árvácskát, citromfüvet, borágót, sarkantyú levelét és virágát, zeller és napraforgó zsenge hajtásait. Az intenzív napsütés és meleg miatt nagyobb odafigyelést igényelnek a kevésbé szárazságtűrő növények, de a kert egyébként is állandó gondozást kér. Napi feladatunk a gyomlálás, öntözés, karózás. A kártevőkön folyamatosan aggódunk, mert akár egy nap leforgása alatt tönkreteheti a féltve őrzött terményeinket. Ebből a szempontból a két teacserjénk úgy tűnik biztonságban van, mert ezeknek még nem jelent meg kártevője, annyira új kultúra hazánkban. Viszont tápanyagigényesek, amiről gondoskodnunk kell.
Szívesen használunk céklát italokhoz, ételekhez egyaránt frissen, főzve, sütve. A cékla földes ízjegyei nagyon jól működnek együtt citrusos, savakban gazdag gyümölcsökkel például málna, egres, lime.
A zöldborsó frissen leszedve bármilyen hőkezelés nélkül petrezselyemmel, citromhéjjal összekeverve kitűnő kiegészítője egy húsos fogásnak.
Franciska nagyszüleitől fennmaradt a közelben egy gyümölcsöskert, kis pincével, ami ma már szintén az étterem számára biztosít alapanyagokat, például rengeteg cseresznyét, erdei szamócát, díszhagymát, ringlót hoztunk onnan. Készült lekvár, kompót, szószok és a fagyasztóban is raktároztunk el belőlük későbbre.
Annyira megtetszett a saját növényekkel való foglalkozás, és az öröm, amit jelent, amikor kezemben foghatom a végeredményt, hogy tavasszal beiratkoztam egy mezőgazdasági képzésre. A közeljövőben céljaim között szerepel, hogy ne csak kísérleti jelleggel, hanem valódi, megalapozott tudással állhassak neki a növénytermesztésnek.
Fotók: Kiss ‘Gadget’ Zoltán
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.