"A cukrászat tulajdonképpen a véremben van, egyedül édesapám törte meg ezt a vérvonalat. Dédnagyapám már a századelő tájékán szakács-pék-cukrász volt, nagyapám is folytatta ezt az utat, én pedig tulajdonképpen megörököltem a szakmát. 15 évesen már benne voltam a gasztronómiában, nyolcadik után elkezdtem egy kis cukrászdában fagylaltot készíteni, majd elvégeztem a vendéglátót a Gundelben" – meséli magáról Menyhárt Attila.
Akkor mit gondoltál, mit tudsz majd ebből kihozni?
Mindig is arra törekedetem, hogy tanuljak. Szabályosan elvettem a cukrászoktól a munkát, engem nem lehetett félretenni. Volt, hogy olyan helyen dolgoztam, ahol a főnök felesége nem engedte, hogy bizonyos folyamatokat én csináljak. Viszont amint kiment az ajtón, folytattam. Bennem nem szakmai féltékenyésg volt soha, inkább irirgység arra, ha valaki többet tudott nálam. Arra törekedtem, hogy úgy tanuljak és dolgozzak, hogy tudjak annyit, mint ők, sőt még többet.
Fekete Antonio / Designfood
Kik voltak a mestereid?
Surányi István , valamint Vörösberényben Lang László.
Karriered során nem sokat lehetett veled itthon találkozni.
Valóban, az életem felét külföldön töltöttem. '97 elején végeztem el az iskolát, és utána itthon is voltam másfél évig, de ara kellett rájönnöm, hogy ha Magyarországon maradok, akkor csak vegetálok, és nem fogok egyről a kettőre jutni. A '90-es évek végén még nem volt annyi lehetőség, mint most, úgyhogy elmentem egy hajós ügynökséghez, és megkérdeztem, hogy ha hajózni szeretnék, mit kell csinálnom. Bementem egy crew agency-hez, sosem felejtem el, akkor vett a szárnyai alá Szép Sándor. Az első héten felvettek, de szerencsétlenségemre közbejött egy váratlan perforált vakbél, ezért lecsúsztam arról a járatról. Viszont a következő héten már újra hívtak, hogy mehetek cukrásznak egy hajóra. A létra legaljáról indultam, de megvolt a célom: azt akartam, hogy a desszertmenün, amelyen fel volt tüntetve a cukrászséf neve, előbb-utóbb az én nevem szerepeljen. A harmadik szerződésemre ott volt.
Fekete Antonio / Designfood
Mit jelentett akkoriban egy hajón dolgozni?
Ahhoz képest, amit '99-ben itthon lehetett tanulni, a hajón teljesen új dimenziók nyíltak. Akkoriban Magyarországon az emberek nem tudták, mi az a créme brulée vagy csokoládé mousse, úgyhogy ebben az új közegben nagyon jól tudtam azokra az alapokra pakolni, amelyeket itthon tanultam a jó öreg magyar cukrászatról.
Te hogyan látod, mennyit fejlődött a magyar cukrászat ez idő alatt?
Egyrészt a technika is nagyon sokat fejlődött, de közben teret nyert a social media is, sokkal elérhetőbbek az információk. Rengeteg mindent lehet látni arról, mit csinálnak a világ többi részén, sokkal könnyebb inspirálódni. Meg lehet venni az alapanyagokat, a ritkaságok is elérhetőek, tulajdonképpen minden itt van.
Fekete Antonio / Designfood
Térjünk vissza a hajóra!
Tíz szerződést csináltam végig a hat év alatt, öt különböző hajón. A harmadik szerződésnél már pastry chef voltam. Pont, amikor abbahagytam a hajózást, volt Írországnak egy nagyon nagy felívelése, így 2005-ben úgy döntöttem, ott folytatom. Öt évvel később Londonba mentem, ahol rengeteg hajós ismerősöm volt. Bekerültem London egyik legnagyobb szállodájába, a Lanesborough-ba, itt voltam több, mint két évet. 13 év után, legfőképp egy párkapcsolat miatt azt mondtam magamnak, hogy megpróbálom itthon. A Corinthiában kezdtem dolgozni, egy svájci séf társaságában. Ő nem sokkal később vissza is tért oda, és nagyon hívott engem is, mert a francia résztől eltekinte Svájcban nincsenek igazán jó cukrászok. 2015-ben részt vettem egy svájci szálloda megnyitásában, majd jött egy nagyon jó lehetőség: Zürich szívében szerettek volna egy kávézóból cukrászdát csinálni. Amióta cukrász vagyok, mindig is az volt a vágyam, és most is az, hogy legyen egy saját üzletem. Ebben a projektben nagyon jól le tudtam tesztelni a saját elképzelésemet, mert az első 8-10 hónapban teljesen egyedül csináltam. Az én koncepcióm valósulhatott meg, én rakhattam össze a konyhát, és választhattam ki, hogy milyen gépeket és eszközöket szeretnék. Egy álom volt.
Fekete Antonio / Designfood
Zürich-ről köztudott, hogy van ott egy nagyon híres cukrászda, a Sprüngli. Amikor megnyitottunk, a sajtóban olyan headline-t kaptunk, hogy "konkurencia a Sprünglinek". Ez nagy dolog volt, nagyon nagy figyelmet kaptunk a médiában. Az első négy hónap nagyon jól ment, de átgondolt marketing stratégia híján sajnos nagy apadásnak indult az egész. Végül átmentem egy nagy szállodalánchoz, a Giardino Grouphoz, ahol kaptam egy corporate pastry chef munkát: én felügyeltem az egész láncolat cukrászati munkáját. Sajnos azonban egy tulajdonosi döntésnek eredményeként az egész rendszer ajurvédikus konyhára tért át. Az én szemléletemmel ez teljesen összeegyeztethetetlen, úgyhogy ebből inkább kiszálltam. Nagyon vonz Ázsia, és az Emirátusok is, de jött ez a lehetőség itt a Four Seasonsben, és most már három és fél hónapja itt vagyok. Nem terveztem, így alakult.
Hajó, hotel, étterem... Cukrász szemmel mi a különbség?
A hotel és a hajó között nincs nagy különbség. Ha egy éttermet nézünk, az a mi munkánkban tányérdesszertet, petit fours-t és elődesszertet jelent. Egy hotelben, például itt, a Four Seasonsben, van patisserie, van étterem, bankett, szobabekészítés, sőt pékség is! Ebben a munkában a cukrászat minden eleme benne van, ezért van az, hogy jobban szeretem a hotelt. Álmom a saját üzlet, és ott is mindent szeretnék: lekvárt, pralinétet, desszertet, fagylaltot, mindent!
Fekete Antonio / Designfood
Hogyan látod a magyar cukrászat jelen helyzetét?
A tanulók jóformán ma is azt tanulják, amit én a '90 es évek elején, ami főleg úgy döbbenetes, hogy ez a szakma hihetetlen fejlődésen ment keresztül az elmúlt húsz évben. Az egész országba beáramlott az újdonság, amitől nem szabadna elzárkózni, inkább tanítani kellene. Most is azt gondolom, hogy mindenkinek, aki ebben a szakmában dolgozik, utaznia kell, akkor lesz igazán tapasztalata. A nagyszüleim idejében a mesterek igenis elmentek külföldre, és amit tanultak, azt hazahozták. Vannak dolgok, amiket itthon nem lehet megtanulni.
Magyarországon a régebbi generáció nehezen nyit az új dolgokra. Nem ebben nőttek fel, nem veszik fel a tempót az elmúlt tíz év változásaival. Én elfogadom, hogy ez a generáció már nem feltétlen tud és akar változni.
Akik viszont tanítanak, azoknak látniuk kéne, hogy kit tanítanak. Persze, hagyjuk meg a magyar cukrászat gyökereit, de amikor azt látom, hogy a tanulók, akik nálunk vannak, újdonságot tudnak mondani a tanáraiknak, azért az nagy gond. A világ fejlődik, minden fejlődik, fejlődjünk már vele mi is.
Fekete Antonio / Designfood
Száz évvel ezelőtt a magyar és a francia cukrászatot lehetett egy lapon említeni. Kérdem én, hol tart most a francia cukrászat és hol a magyar? Mi miért nem tudunk ott lenni kétévente Lyonban a világbajnokságon?
Emlékezetem szerint egyszer voltunk ott. A Bocuse d'Oron már negyedik alkalommal van ott Magyarország, az országban több Michelin-csillagos étterem működik. A cukrászat miért nincs ott?! Külön probléma, hogy a nagy hipermarket láncokkal együtt tömegével jelentek meg a borzasztó minőségű sütemények. De a maszek cukrászoknak is kéne változtatniuk. Nem lepődnék meg, ha néhány egykori munkahelyemen most is azokat a süteményeket látnám, amelyeket húsz évvel ezelőtt csináltunk. Ha én szezononként le tudok cserélni 10 desszertet, akkor ezt másnak is lehet. Ami az ország tortáját illeti: 365 napot kell várni, amíg a magyar cukrászat kitalál valami újat? És ha már megvan az a torta, hadd mondhassuk már rá, hogy szép. Erre az ország tortájára nem igazán lehet azt mondani, hogy szép, amikor alapvető befejező műveletek nincsenek meg rajta. Vagy ott van a mestervizsga kérdése. Az emberek befizetik a pénzt, és megkapják a mestervizsgát. Kérdezem én: mire?! Hol van az a tudás, amit egy mesternek kéne tudni? Nekem nincs mesterlevelem, és hogy őszinte legyek, nem is kell. Pontosabban az a nevetséges, hogy kell, mert csak így fogadhatok tanulót. Ezen múlik?! Nagyjából így látom a magyar cukrászat helyzetét. Megmaradok csöndes kívülállónak, nem én leszek, aki ezt megreformálja, de hogy ezen változtatni kell, az biztos.
Fekete Antonio / Designfood
Ősz van, nálam az őszi ízek jelentek meg. Nincs eper, nincs málna, nincs barack, mert nincs itt az idejük. Sütőtök, birs, méz, gyömbér, ezek uralják a mostani kollekciót.
Mik voltak mostanában a legjobb gasztroélményeid itthon?
Csúcsélmény volt a Stand, mostanában az volt a legemlékezetesebb. A cukrászatok közül Kolonics Zoli Málnája volt az, ahova már vissza is tértem.
Fekete Antonio / Designfood
Olvassa el interjúnkat a Four Seasons Hotel Gresham Palace executive pastry-chefjével, Szűcs Árpáddal is!
