„Mi maratont futunk, nem sprintet” | A Hotsy Totsy tulajdonosaival beszélgettünk

Az árképzési stratégiátok egyértelműen eltér a piaci trendektől. Ennek mi az oka és hogyan látjátok ennek a koncepciónak a hosszú távú jövőjét? 

Bácskai Balázs: A fogyasztási szokások jelentősen megváltoztak az elmúlt egy évben és százból kilencvennyolc piaci szereplő emelt az árain, mi viszont teljesen szembementünk ezzel. Csökkentettük az árainkat, hogy volument generáljunk és megfizethetőek maradjunk. Ennek eredményeként nőtt ugyan a vendégszám, de számottevő előrelépés nem történt, mivel alacsonyabb árakon ugyanazokat az értékeket értük el, mint korábban. Azt a vendéglátás és a kereskedelem minden területén lehet látni, hogy a vásárlók megfontoltabbak lettek, viszont ezzel a stratégiával nekünk ennek ellenére is sikerült fejlődnünk. Ez egyelőre minimális, azonban azzal már előre tisztában voltunk, hogy ez egy lassabb folyamat, amíg beérik annak a gyümölcse, hogy az italáraink nem követték a trendeket.  

Varsányi Ferenc: Az alapvető célunk mindig is az volt, hogy edukatív koktélkultúrát alakítsunk ki Budapesten. Amikor 2017-ben megnyitottunk, az akkori fiatalok számára igyekeztünk megfizethető áron magas minőséget nyújtani és ez a koncepció be is jött, ezek az emberek ma is hűséges vendégeink, mondhatnám azt is, hogy most belőlük élünk. Azonban a mostani fiatal generációt sokkal nehezebb „nevelni”, ugyanis bár vágynak a minőségre, nem mindig tudják megfizetni a magasabb árakat a jelenlegi gazdasági helyzetben. Ezért döntöttünk úgy, hogy csökkentjük az árainkat, lemondva bizonyos profitunkról, hogy továbbra is elérhetőek legyünk és építsük a vendégkört. Hosszú távon hiszünk abban, hogy ez a közösségformáló szemlélet megtérül. 

Bácskai Balázs: Az első naptól kezdve az a filozófiánk, hogy mi maratont futunk és nem sprintet, miközben természetesen nem vagyunk hajlandóak engedni a minőségből. Azért fektettünk az új itallapunk tervezésébe is rengeteg időt és energiát, hogy az alapanyagok, a megjelenés, az ízek, a vizualitás mind-mind harmóniában legyenek. Szerencsére a saját stílusunk abszolút haladni tud a trendekkel, az új kínálatunkban a klasszikus italoktól a signature italokig minden megtalálható, beleértve fermentált tételeket vagy alkoholmentes koktélokat is. 

Hogyan alakították ki az új itallap koncepcióját? Milyen szempontok vezettek ahhoz, hogy tartalmilag és vizuálisan is összeálljon? 

Bácskai Balázs: Röviden összefoglalva: könnyű, egyszerűen fogyasztható és értelmezhető, mégis frappáns ízvilággal rendelkező italok kerültek az itallapra. Az egyszerűségre manapság nagyon nagy igény van, az emberek nem szeretnék a fejüket törni azon, hogy mit látnak egy tányéron vagy éppen mi került a koktéljukba. Azért sétálnak be egy bárba, mert szeretnének kellemes környezetben elfogyasztani egy könnyen érthető italt.  

Varsányi Ferenc: Egy itallap sosincs teljesen kész, mindig van benne olyan elem, amin lehet finomítani vagy javítani. Az itallap tökéletessége éppen a tökéletlenségében rejlik: a folyamatos változásban és alkalmazkodásban az alapanyagok minőségéhez, származásához és elérhetőségéhez. Ez a rugalmasság adja a szépségét, mert bár stabil keretet ad, mindig lehetőséget biztosít a fejlődésre és újításra.

Mi a sztori az új itallap mögött? 

Varsányi Ferenc: Maga a Hotsy Totsy egész sztorija az 1920-as évek gengszter stílusára épült, ezt a hangulatot szerettük volna visszahozni a jelenlegi koncepcióban is, azonban kevésbé direkt módon. Így a 20-as évek Amerikájának építészetéhez nyúltunk: olyan ikonikus épületek jelentették az inspirációt az italokhoz, mint az Empire State Building vagy a MET (Metropolitan Museum of Art). Ezekhez különböző jelzőket, kulcsszavakat párosítottunk, amelyek a kiindulási pontot, az ihletet jelentették az italok összeállításához. Az itallapon látható épületek vektoros rajzát a Budapesti Műszaki Egyetem egyik kiváló hallgatója készítette el – úgy gondolom, hogy mind megjelenésében, mind a koktélokat tekintve egy nagyon átgondolt, igényes és komplex eredmény született. 

Mik a legnagyobb különbségek, amelyeket a hazai és a nemzetközi bárkultúra között tapasztaltok?

Bácskai Balázs: Bár sokat változott, egyértelműen fejlődött a hazai bárkultúra az elmúlt közel egy évtizedben, itthon még mindig az a jellemző, hogy a magyar vendégek akkor ülnek be valahová, ha valamilyen esemény van. Ha megnézzük Londont, Stockholmot vagy Párizst, akkor láthatjuk, hogy a helyiek számára gyakorlatilag bárhol és bármikor rutinszerű, hogy elidőzzenek egy-egy vendéglátóhelyen, ehhez nem kell különösebb indok.

Varsányi Ferenc: Amikor együtt utaztunk Londonba, akkor nagyon sok bárt felkerestünk, és elképesztő volt ismét megtapasztalni a különbséget a hazai mentalitáshoz képest. Mindenütt a lehető legnagyobb hévvel és energiával fogadtak minket, odaadással dolgoznak, magas minőségben – ez a természetes és átlagos. Mi is pontosan ezt szeretnénk képviselni, de egy – vagy néhány – fecske nem csinál nyarat, úgyhogy nincs egyszerű dolgunk. 

A hazai bárszcénában mennyire van hajlandóság vagy törekvés az együttműködésre, összefogásra? 

Varsányi Ferenc: A hazai bárszcéna együttműködése sajnos nem túl erős, részben a magyar mentalitás miatt, amely inkább az önállóságra és a versengésre épít. Gyakran nem az a cél, hogy egymást előre húzzuk, hanem mindenki saját magának próbálja megoldani a helyzetet.  Mindezek ellenére büszkék vagyunk azokra, akik innen indulva valósították meg álmaikat. A volt munkatársaink közül többen is jelentős márkáknál dolgoznak vagy saját helyeket nyitottak, ami visszajelzés számunkra is, hogy a Hotsy Totsy-ban lehetőséget kapnak a fejlődésre. Támogatjuk és örömmel látjuk, ha valaki innen indulva tovább épít egy új bárkoncepciót, és reméljük, hogy a jövőben akár velünk együttműködve is létrejöhetnek új, izgalmas projektek.

Hogyan látjátok a munkaerő helyzetét a hazai vendéglátásban? Milyen kihívásokkal szembesültök a csapat megtartása és motiválása terén? 

Bácskai Balázs: Szerencsére stabilan tartjuk a csapatunkat, ami a mai vendéglátásban nem mindig magától értetődő, azonban úgy látjuk, hogy a kisebb, különleges bárokban jellemző. A munkaerő nálunk szerencsére viszonylag állandó, de sajnos az iparágban továbbra is jelen van az a tendencia, hogy a bartenderek tízezer forintos különbségek miatt váltanak egyik helyről a másikra. Gyakran elegendő egy kis plusz szakmai impulzus vagy magasabb bér, hogy valaki új irányba forduljon, akár korábbi értékeket is félretéve.

Varsányi Ferenc: Másfél éve képesek vagyunk megtartani a csapatunkat, amire nagyon büszkék vagyunk. Azonban látjuk, hogy az új generáció számára kevésbé hangsúlyos a jövőbe való befektetés vagy a stabil szakmai hely megtalálása. Az információk könnyű elérhetősége, a digitalizáció és az azonnali hozzáférés mind olyan tényezők, amelyek megváltoztatják a munkához való hozzáállást. Ami korábban kihívás volt és programnak számított – például elmenni egy másik városba egy speciális eszközért vagy alapanyagért – ma már egy kattintással elérhető. Ez a gyorsaság és kényelem sokszor a kitartás rovására mehet.

A pénzen, bérezésen kívül akkor mégis mi az, amivel manapság meg lehet fogni a munkaerőt? 

Varsányi Ferenc: Ha valaki igazán elhivatott, olyan helyet találhat vonzónak, amely folyamatos szakmai inspirációt nyújt. Ez tulajdonosként is kihívás, hiszen fenn kell tartanunk a csapatunk érdeklődését és motivációját. Teret adunk a kreativitásnak, tanácsokkal támogatjuk a munkatársakat, persze vannak esetek, amikor mélyebben be kell kapcsolódnunk a folyamatokba. A technológiai felszereltségünk szinte egy fél konyha kapacitásával vetekszik, mégis gyakran előfordul, hogy a bőség zavara miatt a munkatársak nehezen találnak fókuszt, hiszen minél több lehetőség van, annál könnyebb elveszni a részletekben. 

Mennyire mennek az emberek az ital miatt egy koktélbárba, és mennyire inkább a hangulatért?

Bácskai Balázs: Van, aki egyszerűen csak leülne valahova beszélgetni, emberek között lenni, és ilyenkor az ital szinte másodlagos. Máskor viszont a vendég célirányosan egy különleges koktél miatt érkezik, és ilyenkor a szakmaiság, a részletek számítanak. A kulcs abban rejlik, hogy felismerjük, melyik típusú élményt keresik. Ezt tanítjuk a csapatunknak is: nem elég az italokat elkészíteni, meg kell érteni, milyen stílusban kell a vendéghez viszonyulni. Az igazság az, hogy sok helyen kaphat az ember remek koktélokat – a különbséget az teremti meg, hogy hogyan érzik magukat nálunk a vendégek.

Hova érdemes utaznia annak, akit érdekelnek a minőségi, niche koktélbárok? 

Varsányi Ferenc: Szingapúrba vagy Londonba, egyértelműen. Ha egy kicsit kevésbé szeretne messzire menni az ember, de magas minőségben gondolkozik, akkor úgy gondolom, hogy Ljubljana eszméletlen lehetőség. Szlovénia meseszép, négy évig éltem ott, kiemelkedően szép ékszerdoboza egész Európának. Amit még ajánlanék, mert van pár jó hely, az Belgrád.  

Pillanatnyilag milyen jellegű hely az, ami hiányzik a budapesti felhozatalból? 

Varsányi Ferenc: Budapest koktélbárjai között számos elegáns és innovatív hely található, azonban hiányzik egy olyan bár, amely a minimalizmusra és az egyszerűségre épít. Egy olyan hely, ahol a választék néhány gondosan kiválasztott italra korlátozódik, a szerviz gyors és közvetlen, a kommunikáció pedig egyszerű és érthető. Itt egy vagy kétféle pohárban szolgálnák fel az italokat, kerülve a túlzott díszítést és bonyolult eljárásokat. Ez a koncepció lehetőséget adna a vendégeknek, hogy a minőségre és az élményre koncentráljanak, anélkül, hogy a választék bősége vagy a körítés elvonná a figyelmüket.

Mivel már december van, ezért kérlek, még azt fogalmazzátok meg, hogy milyen várakozásokkal indultok neki a 2025-ös évnek? 

Bácskai Balázs: A 2025-ös év bizonytalansága komoly kihívás elé állít minket is, illetve az egész szakmát is – szinte minden a vendégeken múlik. Idén még a december kulcsfontosságú, és mindent meg kell tennünk, hogy az összes vendéget kiszolgáljuk, még ha ez néha kényelmetlenséggel is jár – tehát például több embernek kell asztalt adnunk, mint amit előzetesen gondolnánk. Számunkra a vendéglátás nem hobbi, hanem megélhetés, és bár a koktélbárunk egy szűk réteget szólít meg, mindenkit ugyanolyan figyelemmel és kedvességgel fogadunk. 2025 biztosan hoz majd változásokat, ahogy 2024 is hozott és már most látjuk, hogy a szakmánk folyamatos alkalmazkodást követel meg tőlünk.