Hirdetés
Hirdetés

„Mi is szeretjük a pörkölteket!” – A Costes (régi) új séfjével, Miguel Vieirával beszélgettünk

2019. szeptember 9.
Egy figyelemreméltó (majdnem) visszatérésnek lehetünk tanúi. A 2010-ben Magyarországnak elsőként Michelin-csillagot szerzett Miguel Vieira visszavette a Costes Étterem vezető séfjének megbízását, sőt ennél jóval többet is vállalt. Portugáliában a nagy sikerű Masterchef tévéműsor zsűritagja, itt pedig lelkesen mutat meg a telefonján egy portugál mangalicatenyésztőt. Szeptember 11-én nyit újra a Costes új séffel, új étlappal, felújítás után a Ráday utcában. Miguel Vieirát kértük fel nagyinterjúra.
Hirdetés

Amikor 2008-ban Magyarországra érkezett, mindent hátrahagyott. Családot, barátnőt, kutyát. Most más a felállás, a családjával együtt költözött hozzánk, és még szorosabbra fűzte a kapcsolatot a Costes étteremmel és -csoporttal, és executive-chef titulusban dolgozik Budapesten. Elsősorban arra voltunk kíváncsiak, hogy Magyarország első Michelin-csillagos étterme a séfváltással miben változik majd meg? Ennél jóval több dologról esett szó az impulzív portugál séffel, aki annyira lelkesen válaszolt a kérdésekre, hogy szinte a saját szavába vágott a válaszadás közben. Miguel Vieira következik. 

Hogy érzi magát újra Magyarországon?

Miguel Vieira: Sosem mentem el teljesen Magyarországról. Kisebb-nagyobb intenzitással, de végig megmaradt a szakmai kapcsolatom a Costes-csoporttal.

Amikor 2008-ban megérkezett az akkor nyíló Costesbe, otthon egy ismeretlen séfnek számított. Ma Portugáliában egy országszerte ismert név és arc a kint nagy sikerrel futó Masterchef tévéműsor zsűritagjaként.

Az én pályám érdekesen alakult. Amikor anno idejöttem, előtte én Portugáliában soha nem voltam séf. Sőt, az első étlapom, amit én magam állítottam össze, itt készült el a Costesben.

Mint zsűritag

Ha otthon nem volt menő étterem séfje, hogyan érkezett mégis a felkérés a tévéműsorra?

A zsűritagok közül jutottam eszébe valakinek, mondván, „mintha egy portugál séf itt dolgozna, Budapesten”. Én itt ugye Michelin-csillagot szereztem a Costesnek, ezért érdekesnek tűnhettem nekik. Meghívtak a castingra Lisszabonba, én pedig teljesen elbizonytalanodtam, hogy menjek-e, vagy sem. Többek között Gerendai Károly is azt mondta, hogy ha kihagyom ezt a lehetőséget, örökké bánni fogom, hogy meg sem próbáltam. A casting után két nappal jelezték, hogy bent vagyok a műsorban, és ez már 2012 óta tart. Éveken át úgy dolgoztam, hogy hétközben forgattunk Portugáliában, hétvégén pedig Budapesten voltam az étteremben. A tévés szereplés egy érdekes kaland, és habár Portugáliában valóban elég ismert embernek számítok,

az utcán is sokan megismernek és szelfit kérnek, én mégis inkább a konyhában szeretnék kiteljesedni és megvalósítani az álmaimat.

Egy kemény, igen szigorú séf hírében áll, aki adott esetben rá is ordít a munkatársakra. 

Ugyan már, nincs séf, aki néha ne ordibálna! Sokkal rosszabb is voltam én, mint amilyen most vagyok. Meg kellett tanulnom nekem is az évek alatt, hogy milyen formában fejezzem ki a nemtetszésemet. Igaz, hogy sokat követelek, és magasak az elvárásaim, és az is igaz, hogy meg kellett tanulnom igazán jó csapatjátékosnak lenni. Ugyanakkor fontosnak tartom azt is, hogy nemcsak másokkal, hanem magammal szemben is magasak az elvárásaim, igyekszem jó példával elöl járni, és a legtöbbet dolgozni a csapatban.

Hogyan látja a magyar éttermi helyzet változásait az eltelt több mint tíz év alatt? 

2008-ban gyakorlatilag képzett munkaerő sem igen volt, akikre egy Costes-szintű étterem konyhájának munkáit rá lehetett volna bízni! Egyszerűen fantasztikus az a fejlődés, ami a tíz év alatt végbement ebben az országban. Anno nagyon nehéz volt összerakni az induló csapatot. A munkaerőn kívül az alapanyagok sem álltak rendelkezésemre. Ha belegondolok, milyen abszurd helyzetben voltam akkor... Harmincévesen, egy idegen országban, aminek akkor igazából még nem sokat tudtam a gasztronómiájáról, ráadásul ez volt az első séfmegbízásom, és magas elvárásokat támasztottak a tulajdonosok is az irányomban. És mindezt megfelelő alapanyagok és munkaerő nélkül. Két éven át dolgoztam egyetlen szabadnap nélkül. Mondj nekem egy séfet, aki ilyen körülmények között ne ordibálna néha! (Nevetés.) Ma már sokkal nyugodtabb vagyok.

A Costes idén nyári felújítása

Nagyon szerény, amikor hangsúlyozza, hogy a Costes előtt soha nem volt séf. A referenciái azonban magukért beszéltek, nyilván Gerendai Károly is ezeknek köszönhetően szavazott Önnek bizalmat. Dolgozott többek között Anne-Sophie Picnél és az El Bulliban is. 

Egyetlen olyan étteremben sem dolgoztam korábban, aminek ne lett volna egy, kettő vagy három Michelin-csillaga. Mielőtt séfnek mertem jelentkezni, tíz évet húztam le az általam legjobbnak tartott szakemberek keze alatt.

Úgy hírlik, hogy ezekben az éttermekben is rettenetesen kemény a konyha, rengetegen nem is bírják, és kihullanak. 

Pontosan. Én éppen ezt a rendszert és stílust hoztam el Magyarországra. Sokszor azt gondolom, hogy én ezeknek a „régi iskoláknak” vagyok a képviselője, egyfajta utórezgése. Ugyanakkor 10-15 év alatt óriásit fordult a gasztronómia. A mai fiatalokkal már nem lehet úgy bánni, ahogyan velünk bántak régebben. A munka továbbra is munka, amit tisztességesen el kell végezni, és mindig is szükség lesz a dolgos kezekre. De az, ahogyan hozzáállunk a munkatársakhoz, az valóban jó irányban változott.

Minden nemzetnek van egyfajta karakterisztikája. Mennyire érzi magát itthon portugálként itt, Budapesten?

Ez pontosan az előző témához kapcsolódik! Én egy mediterrán országból érkezem, mi egy kicsit hangosabbak vagyunk, szenvedélyesek, és mindent intenzívebben élünk meg. Ez nyilván összefügg az éghajlattal is, egy Skandináviából érkező ember valószínűleg soha nem lesz olyan szenvedélyes, mint egy portugál vagy egy olasz. El kell mondanom ugyanakkor, hogy

igazán ordító különbséget nem érzek a portugálok és a magyarok között.

Az eltelt évek alatt sikerült elég jól megismernem a magyar konyha sajátosságait, feltett szándékom, hogy szeretném még közelebb hozni ezt a két világot, tiszteletben tartva a magyar alapanyagokat és hagyományokat, de a portugálságommal fűszerezve.

A megújult Costes

Van valami igazán közös a két nemzetben. Mi, magyarok is hajlamosak vagyunk a búsongásra, pesszimizmusra – úgy tudom, hogy Önöknél saudade-nak nevezik ugyanezt az életérzést.

Ó, hogyne. A szomorkodás, a fado dalok, igen, ez nagyon a sajátunk. Ugyanakkor viszont humoros, vidám emberekkel találkozni itt és nálunk is. Pont erre mondtam, hogy nem érzek olyan nagy különbséget, sőt lehet, hogy abszurd lesz, amit mondok, de sok esetben egy portugál és egy spanyol vagy egy portugál és egy francia között nagyobb távolságot érzek, mint egy portugál és egy magyar között.

Kicsit szégyellem is, hogy ennyi közös munka után nem beszélek magyarul!

Most már muszáj lesz rendesen megtanulnom. (Mosolyogva.)

Amikor 2008-ban hozzánk érkezett, gyakorlatilag nem tudott magyar alapanyagokra támaszkodva top konyhát csinálni. Az elmúlt időszakban Palágyi Eszter irányítása alatt az alapanyagok mintegy 90%-a már hazai termék lett a Costesben. 

Igen, erre mondtam, hogy fantasztikusan fejlődik a magyar gasztronómia. Amikor a Costest nyitottuk, még egy vajat sem tudtam itteni beszállítótól rendelni, azt is Franciaországból kellett hozatni! Szembeötlő a különbség. Az egyik repülőutamon az utasoknak kitett magazinban egy gasztrotoplistán Budapestet Barcelona elé sorolták!

2016-ban a Costes Downtownban

Minden büszkeségtudatunk ellenére ezt erős túlzásnak érzem.

Hát igen, talán inkább arra mutatott rá ez a lista, hogy most érdekes és izgalmas helynek számít Budapest. Százévnyi előnyük van az olyan nemzeteknek, mint a spanyolok, olaszok vagy franciák. Ezt nem lehet tíz év alatt behozni.

Portugáliában is zajlott úgynevezett gasztroforradalom?

Nálunk is éppen most zajlik! Ez is közös a két országban. Portugáliában is végre megjelent a vendéglátásban dolgozóknak egy új generációja, akik külföldön tanultak, majd kint szereztek szakmai tapasztalatot, és ezt a szemléletmódot hozzák haza. Nagy szükség volt erre a vérfrissítésre. Itt ugyanezt látom.

Összehasonlíthatatlanul erősebb szakmai önéletrajzokat kapok ma Magyarországon, mint tíz évvel ezelőtt.

Szintén közös jelenség, hogy nekünk, portugáloknak is el kellett hinnünk magunkról, hogy értékesek a hagyományos ételeink, alapanyagaink. Sokáig élt nálunk is az a közhiedelem, hogy az a jobb, ami külföldi. Végre mi is elkezdtünk díjakat és nemzetközi elismeréseket kapni, de ehhez az kellett, hogy felismerjük a saját értékeinket. Nemrég Madeirát megválasztották a legjobb úticélnak a szigetek között, megnyertük az Eurovíziós Dalfesztivált, a foci Európa-bajnokságot. Ezek a sikerek nagyon fontosak egy nemzetnek. Külön vicces, hogy a külföldiek hívták fel a figyelmünket arra, hogy igenis jók vagyunk.

Mindez a gasztronómiára lefordítva is elmondható?

 Három-négyről húszra nőtt a Michelin-csillagos éttermeink száma pár év alatt. Persze nálunk már a ’80-as években is volt csillagos étterem.

A most újra szorosabbra fűzött kapcsolat a Costes-csoporttal pontosabban milyen megbízást takar? 

Elég komplexet. Az első marad nekem mindig is a Ráday utcai Costes, ami egy igazi szerelemgyerek. Most, hogy újra az étterem séfje vagyok, azt tartom itt fő feladatomnak, hogy ne csak mint az első Michelin-csillagos étteremre gondoljanak az emberek a Costes kapcsán, hanem egy innovatív, izgalmas helyre, amire folyamatosan kíváncsiak az emberek.

Az egész Costes-csoport executive-chefje lett egyúttal?

Mondhatjuk így is. Össze kell fogni a Costes Downtownt és a Lupát is, és folytatni azt a vonalat, ami a Lupával elindult:

a Costes színvonalának megfelelő ételt adni elérhető áron.

Több új hely nyitásában is gondolkodunk, amikről egyelőre még nem beszélhetek, de lényeges, hogy jóval szélesebb rétegek számára elérhető lesz. A Costes projektjei közül egyedül a Rácz Jenővel tervezett, open table-rendszerű belvárosi étteremnek nem én leszek a szakmai irányítója.

Sok projektről van szó. Megvan hozzá a kellő számú és minőségű munkaerő is?

Egy nagyon erős, 30-40 fős szakácscsapat dolgozik a csoportban. Arra képezzük őket, hogy hosszú távon építeni lehessen rájuk.

(Pont eközben jött ki a konyhából három portugálul beszélő fiatal, amit kérdés nélkül is kommentál a séf.) 

Egy volt portugál projektemből három fiatalt is hoztam magammal Magyarországra.

Látod, ennyire vagyok én rémes főnök, hogy követtek engem ide!

(Nevetve.) És ne ijedjen meg senki, nem pályázunk a magyar munkahelyekre, de tény, hogy még mindig nagy kihívás feltölteni a pozíciókat. Ezek a srácok itt dolgoznak egy ideig, tapasztalatot szereznek, de ez a munka valószínűleg csak egy szakmai lépcső lesz nekik Magyarországon, ami majd nagyon jól fog mutatni a CV-jükben. Hozzá kell tennem, hogy manapság sok külfölditől hallom, hogy szeretne Magyarországra jönni dolgozni, ennyire menőnek számít ma Budapest. Ez azért nem mindig volt így...

Palágyi Eszter nagyon határozottan épített fel egy erős magyar vonalat a Costesben, hazai ízekből kiindulva, jól ismert, akár házias fogások újrateremtésével fine dining környezetben. Önnek érthető módon nincs olyan mély és személyes kapcsolata a magyar konyhával, mint Palágyi Eszternek volt. Hogyan tovább a Costesben?

 Ez már szeptemberben ki fog derülni! Nem árulok zsákbamacskát, én egy portugál séf vagyok, aki nemzetközi csapattal, de magyar ízekkel és konyhával dolgozik. Hozzátenném azt is, hogy a Costes több mint tízéves történettel rendelkezik, amely során Palágyi Eszter átvette azt, amit én elkezdtem, és fantasztikus munkát végezve sikerült továbbfejlesztenie. Én pedig most tőle veszem át és viszem tovább új utakra.

Nem lesz több halászlé gyufatésztával, csipketészta és somlói galuska?

Az új étlap debütálása előtt erről még nem szeretnék beszélni. De ami fontos, hogy ez ugyan mostantól megint Miguel Vieira konyhája lesz, de nem véletlenül Budapesten! Erősen támaszkodom a szezonális magyar alapanyagokra és ízekre, hiszen a magyar konyhához is van viszonyulásom, még ha az nem is olyan személyes, mint Palágyi Eszteré volt. Látom, hogy

sok magyar séf dönt ma amellett, hogy csak magyar ételeket főzzön, de ez nem az én utam.

Amit viszont egyáltalán nem szeretnék, hogy betegyenek egy skatulyába. Friss, innovatív, előremutató konyhát ígérhetek. Egyébként a konyháinkban is sok közös pontont látok a magyar és portugál között: mi is szeretjük a pörkölteket, a töltött és a rakott ételeket, a hosszan főzött, szaftos egytálételeket, és mi is előszeretettel eszünk sertéshúst. A készítési módok tekintetében nem látok túlságosan markáns különbségeket. Na jó, egy-két ételt elárulok mégis a Costes új étlapjáról, hogy rávilágítsak az irányra. Lesz egy gulyáslevesszerű étel, amibe massa tenra, egy portugál tésztabatyu kerül. De készítek Duna-kavicsot is, persze nem akárhogyan. És ha sikerül megegyezni, behozunk egy olyan édesvízi halat is, ami majdnem kihalt, és teljesen kikopott a gasztronómiából, pedig kár lett volna érte! Dunai lazac a neve, csak a Dunában él, és ezt például csak Ausztriában tudjuk beszerezni. Úgy gondolom, hogy ennek a kiváló ízű halnak nagyon is van létjogosultsága egy budapesti étteremben.

@Hotel Fortaleza do Guincho - Relais & Chateaux

Bizonyára hiányozhat Önnek a tenger közelsége, már csak a tenger gyümölcsei és a halak miatt is. Van olyan magyar hal, amit nagyra tart?

Nem csak a halak miatt! Sétálni a tengerparton úgy, hogy közel-távol nincsen ember, ez nagyon hiányzik. Azt hiszem, nem vagyok elfogult, ha azt mondom, hogy Portugália tengeri halakban a bajnokok ligája, nagyon erősek vagyunk ezen a téren. De válaszolva a kérdésre, remek magyar pisztráng- és fogasbeszállítónk van, a fogas különösen nagy kedvencem.

Nálunk nehezen kerül magyar hal az éttermek és az otthonok asztalaira, amiatt a bizonyos „mocsáríz” miatt.

Van erre egy jó példám. Szegedről hozunk harcsát egy remek beszállítótól, aki úgy oldja meg ezt a problémát, hogy pontosan öt nappal ezelőtti fogást kapunk, és a kifogás után több napon át tiszta vízben tartja a halat, aminek köszönhetően kitisztul a húsa, és megszűnik az az íz és szag, ami miatt sokan nem szeretik az édesvízi halakat.

Instagramon láttam Öntől egy kiírást, azzal az üzenettel, hogy „a receptemet ellophatjátok, de ilyen szószt nem fogtok tudni készíteni!” Ez csak egy fricska, vagy esetleg valós bosszúság áll mögötte?

Szerintem ez egy nagyon jó duma. Nincs mögötte semmiféle bosszúság, sőt! Én bárkinek szívesen kiadom a receptjeimet, van egy receptgyűjteményem, tessék! (Nevetve.) Egy recept önmagában csak egy darab papír, rajta szavakkal és mennyiségekkel.

Az igazán jó ételt érteni kell, érezni kell, és szívből kell megfőzni.

Van esetleg olyan személyesebb szakmai vágya, amit szeretne megvalósítani Magyarországon?

Dédelgetett álmom egy portugál ételekre épülő street food hely Budapesten. Szerintem nagyon szeretnék a magyarok! Mára a lisszaboni Time-Out Market világhírű lett a hasonló fogásaival, nem véletlenül említettem, hogy a Costes csoporttal nem csak a fine dining területén vannak terveink…

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram