„Mi ezt vénából csináljuk” – Csik László, az Ürömi Hütte pincére-házigazdája

Csik Lászlóról, az Ürömi Hütte házigazdájának munkamoráljáról mindent elárul, hogy beszélgetésünkkor meg tudta mondani, közel két évvel ezelőtt milyen fogásokkal indítottuk a náluk elköltött vacsorát. Nyilván nem memóriabajnokság a kiváló vendégfogadás, de vannak olyan személyiségek, akikből valóban árad az odafigyelés, szívélyesség és a vendéglátó szakma szeretete. Többek között miattuk járunk vissza a szeretett éttermekbe, és válnak idővel törzshellyé. A vendéglátást szívesen élvezőknek most valószínűleg be is ugrott egy-két arc a kedvelt éttermekből.

Ahol a főpincér több mint felszolgáló

Pergel Józsefet évtizedek vendéglátása után Életmű-díjjal jutalmaztuk a Dining Guide tavalyi Év Étterme Gálán, ő mind a mai napig a Déryné házigazdája – egy igazi régivágású úr.
Szintén nem Krúdy-kötetek lapjairól, hanem saját élményeinkből is ismerhetjük a mostanra bezárt Bock Bisztró legendás főpincérét, Erki Jánost, „Cukit”, de „Pista bácsit”, avagy Tóth István például egész Szombathely magáénak érzi.

Csik László a szakma doyenjeihez képest persze jóval fiatalabb. Lackó, ahogyan mindenki nevezi, fogad, felszolgál, megold, kitalál, üzletet vezet. Egy ilyen fesztelen közegben nem is a titulus számít, hogy milyen szó szerepel a névjegykártyáján.

Az Ürömi Hütte pedig egy igazán fesztelen hangulatú hely – nem csak vendégoldalról. Köztudottan családbarát étterem, de családias a légkör is a kollégák között. Munkahelyi hangulat kérdésében mindig remekül funkcionáló lakmuszpapír, hogy milyen ütemben cserélődnek az alkalmazottak. Ahogyan elmesélte, a legfrissebb kollgájuk is három évvel ezelőtt állt munkába a pályán, ami a szakemberhiány hosszú ideje tartó válságában több mint árulkodó.

Egy olyan vállalkozás működésében, mint az Ürömi Hütte, egyébként sem a merev pozíciók jellemzők. Míg egy nagy házban az üzletvezető(k), főpincér és az akár többféle munkakörben dolgozó felszolgálók egy külön rendszert alkotnak. Csik László legszerencsésebb megnevezése így szól: házigazda.

Történetét sokan magukénak érezhetik: egy vidéki városban, Székesfehérváron volt tanuló, és a vendéglátás számos színterén kipróbálta magát a szállodától a balatoni diszkóig, a rendszerváltás után nagy sikert aratott puboktól (a székesfehérvári Flying Cat Irish Pub) a catering világáig.

Ahogyan Lackó meséli, az első budapesti álláskeresés-próbálkozásai idején még fordított világ volt, mint ma: személyes ajánlás szükségeltetett a jobb éttermekbe, és nem ők vadásztak az alkalmazottakra.

Arca ismerős lehet a budapesti várkerületben működött Arany Szarvasból, majd az Andrássy úti Callas Étteremben állt helyt, ezután Liszt Ferenc téri helyek következtek a felkapott tér már letűnőben lévő időszakából.

Robogóval Ürömre, a Csülök Hétfőkre

A vendéglátósok persze egy nagy közösséget alkotnak. Megsúgta neki egy volt kollega, hogy az Ürömön 2013-ban nyitott Hüttében kiváló kemencés csülök van hétfőnként. Bár ő maga nem ürömi, kirobogózott a Sváby András vezetésével nyílt étterembe (melynek társtulajdonosa is), és a Csülök Hétfőkből rendszeres szokás lett.

A Hütte egyébként a maga keresetlen egyszerűségével, bájával valóban sokkal szimplább koncepcióval indult, mint amilyen étlapról ma válogathatunk. A logójukban is ez szerepelt: pizza és sör.

Hamar kialakult azonban a Csülök Hétfő, a keddi kókusztejes thai csirkeleves helyi kultusza, no és a vasárnapi húsleves rajongótábora, és ma már olyan extrák is szerepelnek az étlapon, mint a csokoládés chilis babbal kísért argentin bélszínsteak, és hüttekompatibilis gourmet fogások is szerepelnek az aktuális ajánlatokban.

Így őrzi meg az étterem a bázisát a hüttekedvencekkel, ugyanakkor mindig újat is nyújtanak. A napi ajánlat mindig változatos, de például a vasárnapi húslevest is jó pár formációban készítik, csak egy bizonyos: már szombaton rotyogni kezd az imádott leves.

Törzsvendégüket, Lackót 2014-ben aztán áthívták budapesti munkahelyéről a Hüttébe. Sokat elárul a hely közkedveltségéről, hogy az év 365 napjából csupán 5 napon át tartanak zárva: karácsony három napján, szilveszterkor és Újévkor.

Bár ma már van vendégük, aki Tatabányáról is célba veszi őket, értelemszerűen a helyiek és az agglomeráció közel eső településein élők alkotják a törzsvendéggárdát. Néhány látogatás után számíthatunk rá, hogy a nevünkön szólítanak, és nincs visszajáró vendég, akinek ne lennének meg a saját hüttekedvencei, legyen az a lasagne, BBQ oldalas vagy a retró Hütte burger minden jóval és persze csalamádéval. 

Részlet a Sváby Andrással 2020 novemberében készített Dining Guide-interjúból

Sváby Andrást 2017-ben meghívták egy talk show-ba, ahol a könnyed beszélgetés során azt mondta, kitanul pizzamesternek, hiszen ki tudja, mit hoz a jövő.... Ha egyszer munkanélküliség lesz, legalább lesz egy vendéglátós szaktudása is, arra mindig van kereslet. Kész szerencse, hogy mérget nem vett erre a kijelentésére a televíziós és étteremtulajdonos, 2020 ugyanis jócskán rácáfolt azon számításokra, miszerint vendéglátósokra mindig lesz szükség. Vajon hogyan kezelik a válságos időket éttermében, az Ürömi Hüttében? Sváby Andrást kérdeztük.

Kellemetlen kérdés, de hadd tegyem fel: milyen arányban kellett megválnotok munkatársaktól?

Nyugodtan felteheted a kérdést, nekünk ugyanis nagyon nagy büszkeségünk, hogy senkit sem küldtünk el. Eddig is mindig csak dicsértem a Hütte munkatársait, de a járvány óta igazi csapattá kovácsolódtunk össze. Most mindenkinek nehezebb, nekik kevesebb a jatt, mi viszont minden erőnkkel próbáljuk segíteni őket. Jelenleg tulajdonképpen a saját kárunkra, ha az anyagiakat nézzük, de ez az év most ilyen. A lényeg, hogy nekik megmaradjon a munkahelyük, és az Ürömi Hütte működhessen tovább. Ha úgy vesszük, ez most egy élesben zajló teszt is, amely során a munkatársaink láthatják, hogyan állunk hozzájuk a bajban.

Tovább olvasok:

Öröm az ürömben: Sváby Andrást az Ürömi Hütte társtulajdonosaként kérdeztük

Olvasd el, hogyan kezeli Sváby András az Ürömi Hüttét a nehéz időkben!

Dining Guide