Hirdetés

Sorozatunkat Hamvas Zoltánnal kezdtük, aki végre részletesebben beszélt a magyar gasztronómia 2016-os úgynevezett “szakadásának” előzményeiről. Bíró Lajost kértük fel a folytatásra, aki azért is az egyik legvalóságosabb szereplője a hazai vendéglátásnak, mert életkorát tekintve bár az idősebb generáció tagja, szakmaiságában mindig is haladó szellemű volt.

Hirdetés

Mindig felhívja ugyanakkor a figyelmet arra, hogy “hogy 30 évvel mindenki mustárral pácolta a bélszínt, ne játsszuk meg magunkat, és ne tagadjuk meg a múltunkat!”, és hangsúlyozza, hogy a szakma igazi nagy öregjeit sem szabad elfelejtenünk – akkor sem, ha ma már nem korszerű, amit egykor képviseltek. Kíváncsiak voltunk, hogy a szókimondó étteremtulajdonos-séf hogyan látja a történteket.

Olvassa el múlt héten megjelent interjúnkat is Hamvas Zoltánnal! “Eljött az a pont, hogy nem maradhatok csendben”

Hamvas Zoltán a múlt héten adott interjúban tőle szokatlan módon többet mesélt a Magyar Gasztronómiai Egyesület és a Magyar Bocuse d’Or Akadémia múltjáról, mint valaha. Nem is volt kérdés, hogy téged hívjunk meg a következő beszélgetésre, hiszen aktív szereplőként végigkísérted az eseményeket.

Hát, persze, én is végigéltem ezt. Teljesen egyetértek egyébként azzal, amit Hamvas Zoltán mondott Molnár B. Tamásról. Elvitathatatlan, hogy a 2000-es években ő indította el a változásokat itthon. Ez nagyon fontos tény. Mindig is megosztó volt, de ekkoriban még egy nagyon pozitív hozzáállású, építő munkát végző ember volt. A mostani szereplései kapcsán pedig csak azt tudom mondani, hogy Tamás mostanában sajnos csupa olyan dolgot csinál, amit régen mélyen lenézett. Nálam az verte ki a biztosítékot, hogy az Étrendes sztorira, a Magyarország ételére semmit nem mondott. Egyetlenegy kommentje, megjegyzése sehol nem volt róla. Hát ez hol összeegyeztethető mindazzal, amit ő mindig is képviselt? Én például egy darabig olvastam ezt az Étrendes “sikersztorit”, mármint amit ők annak tartanak, aztán nem tartóztattam magam, és Facebookon kommenteltem, hogy mi a véleményem erről. Nem mentem bele mélyen, de vállaltam a véleményemet, hogy ez szerintem nagyon nem az az irány, amin végre elindult a magyar gasztronómia, és nem ezért küzdöttünk és dolgoztunk annyit az elmúlt 17 évben, hogy most itt tartsunk.

Hirdetés

Olvassa el múlt héten megjelent interjúnkat is Hamvas Zoltánnal! “Eljött az a pont, hogy nem maradhatok csendben”

Hamvas Zoltán a múlt héten adott interjúban tőle szokatlan módon többet mesélt a Magyar Gasztronómiai Egyesület és a Magyar Bocuse d’Or Akadémia múltjáról, mint valaha. Nem is volt kérdés, hogy téged hívjunk meg a következő beszélgetésre, hiszen aktív szereplőként végigkísérted az eseményeket.

Hát, persze, én is végigéltem ezt. Teljesen egyetértek egyébként azzal, amit Hamvas Zoltán mondott Molnár B. Tamásról. Elvitathatatlan, hogy a 2000-es években ő indította el a változásokat itthon. Ez nagyon fontos tény. Mindig is megosztó volt, de ekkoriban még egy nagyon pozitív hozzáállású, építő munkát végző ember volt. A mostani szereplései kapcsán pedig csak azt tudom mondani, hogy Tamás mostanában sajnos csupa olyan dolgot csinál, amit régen mélyen lenézett. Nálam az verte ki a biztosítékot, hogy az Étrendes sztorira, a Magyarország ételére semmit nem mondott. Egyetlenegy kommentje, megjegyzése sehol nem volt róla. Hát ez hol összeegyeztethető mindazzal, amit ő mindig is képviselt? Én például egy darabig olvastam ezt az Étrendes “sikersztorit”, mármint amit ők annak tartanak, aztán nem tartóztattam magam, és Facebookon kommenteltem, hogy mi a véleményem erről. Nem mentem bele mélyen, de vállaltam a véleményemet, hogy ez szerintem nagyon nem az az irány, amin végre elindult a magyar gasztronómia, és nem ezért küzdöttünk és dolgoztunk annyit az elmúlt 17 évben, hogy most itt tartsunk.

Válaszoltak valamit?

Persze. Azt írták, hogy ők egy év alatt jutottak el idáig, és hogy 17 év múlva hol tartanak, az majd elválik.

Én erről sajnos azt gondolom, hogy ha ők ez irányban haladnak tovább, akkor szerintem 17 évre sem lesz szükség, hogy eljussanak az 1970-es évekig…

Visszatérve az eredeti témára. A te meglátásod szerint mi okozta a két évvel ezelőtti “szakadást”? Addig a hazai gasztronómia haladó szellemű, reformokat akaró képviselői (látszólag) egy irányba tartottak.

Tamás egy óriási lehetőséget kapott azzal, hogy a megjelenését olyan fontosnak ítéltük, hogy szinte vakon mentünk utána. Mi tényleg nagyon hittünk benne, mindabban, amit mondott és amit képviselt. Ahogy telt viszont az idő, egyre világosabbá vált, hogy nem tud maga körül kiépíteni egy szervezetet. Nagy igazság, hogy a forradalmat nem azok szokták végigvinni, akik kirobbantották.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület márpedig egy szervezet.

Persze, de ma már senki olyat nem találsz benne, aki esetleg mást gondol, mint ő. Tamással egészen addig lehet együtt dolgozni, amíg minden úgy megy, ahogyan ő akarja. Tény, hogy az elején gyakorlatilag mindenben támogattuk, senki nem kérdőjelezte meg a szavát. Idővel viszont egyre jobban bebizonyosodott, hogy vele csak akkor lehet együttműködni, ha alárendeljük magunkat az akaratának, ezért kezdtünk eltávolodni tőle. Nálam ez egyébként mindig és mindenkinél úgy működik, hogy egy ideig nem szólok semmit, mindenkit elfogadok olyannak, amilyen. Viszont ha eljön az a bizonyos utolsó csepp, akkor én lezárom azt a történetet, és onnan nincs visszaút. Ebben nagyon következetes vagyok. Számomra onnantól megszűnik egy ember létezni.

De mi volt az utolsó csepp?

Igazából soha nem az utolsó csepp a fontos, hanem maga a folyamat, ami elvezetett odáig. Röviden, amikor Tamás nem szólhatott bele a Bocuse d’Or-os felkészülésbe olyan módon, ahogyan azt ő szerette volna, akkor megsértődött, és egyre jobban kivonta magát mindenből, a végén már meg sem jelent köztünk.

De mint Bocuse Akadémia-alelnök miért nem szólhatott bele a felkészülésbe?

Mert ez nem így működik! Azért, mert egy olyan csapat alakult a Bocuse-felkészülésre, amiben nem mindenki fogadta el azt, hogy csak úgy mehet minden, ahogyan azt ő kitalálja, az ő egyszemélyes irányítása alatt. Ezt úgy képzeld el, hogy bejött heti kétszer, leosztotta, hogy mi miért nem jó, csinálják újra. De mindezt nem egy rendszerben tette, nem vett figyelembe egy csomó más szempontot, miközben mi ott egy összehangolt munkát alakítottunk ki. Coach-nak ott volt Hamvas Zoltán, tanácsadónak akkor először érkezett már külföldi segítség Norvégiából, és borzasztóan zavaró volt, hogy Tamás nem segítette, hanem inkább akadályozta a munkát. Az első lyoni szereplés után, látva a felkészülésben a saját hibáinkat, éppen ezért hoztunk olyan szabályokat, hogy tréning közben ezentúl ne lehessen zavarni a felkészülést, ötletszerűen belebeszélve a dolgokba, hanem tereljük ezt profi szintre, és csak az előre megbeszélt időpontokban, közösen vitassuk meg a dolgokat. Ki kell mondanom: szerintem az egy nagyon buta gondolkodásra vall, hogy valaki sértődöttségből kizárja magát a közös sikerekből. Hiszen ő végig ott lehetett volna velünk a sikerben, az az ő eredménye is volt. Ő pedig ebből inkább nem kért.

Hamvas Zoltán elmondásaiból úgy emlékszem, mintha a kezdetekben, amikor Kreil Vilmoséktól átkerült hozzátok a Magyar Bocuse Akadémia joga, egy ominózus szavazáson te is ellene szavaztál a Bocuse-indulásnak.

Ez pontosan így is volt.

Miért?

Ugye a régi, MNGSZ támogatottságú Magyar Bocuse Akadémiáról a franciák számára is kiderült, hogy nem a megfelelő kezekben van itthon a Bocuse-versenyek rendezésének joga. Ekkor elénk – akkor még az MGE elnöksége elé – került a kérdés, hogy nekimenjünk-e a Bocuse-szereplésnek? Én azért szavaztam nemmel, mert egyértelmű volt számomra, hogy ehhez bizony komoly tőke kell. Pénz nélkül nem lehet tisztességesen felkészíteni a magyar csapatot, különben csak felsülünk. Én úgy gondoltam akkor, hogy ez túl nagy falat lesz nekünk. Aztán többek között pont Hamvas Zoltánnal volt egy nagy beszélgetésünk, amikor kiderült, hogy a Hungexpo, a METRO és a Gerbeaud is támogatná a felkészülésünket, így össze tudnánk szedni annyi pénzt, hogy méltó módon tudjunk kiállni a nemzetközi mezőnyben. Ez a terv számomra is meggyőző volt, ezért valóban megváltoztattam az álláspontomat.

Olyannyira megváltoztattad, hogy te lettél az elnök.

Igen. Ennek az is volt az oka, hogy egy séfnek, vagyis a szakács szakmát gyakorló embernek kellett lennie az elnöknek. Molnár B. Tamás lett az alelnök, Hamvas Zoltán pedig a coach. Két évre elvállaltam ezt a tisztséget, ez így is volt megbeszélve. Sőt, megmondom őszintén, én továbbra is elvállaltam volna az elnöki szerepet, ha Széll Tamás újra indult volna. Azt a sikert nem szívesen engedtem volna el… De ő akkor félreállt, pihenni akart.

Bíró Lajos séfjével, a szintén régi motorossal, Varju Viktorral

Molnár Gábor indult utána, aki szintén egy ügyes versenyzőnk volt, kijutott a 2015-ös döntőbe.

Így igaz. Viszont innentől rohamosan romlani kezdett a viszony Molnár B. Tamással. Akkor érkezett ugyanis először külföldi coach, hogy segítse a magyar csapatot, és ebben a szisztémában már nem volt helye annak, hogy nálunk van valaki, aki mindenkinél mindent jobban tud, mindenbe beleszól, de együttműködésre képtelen. Estig tudnám mesélni a részleteket, de nagyon lecsupaszítva ennyi a lényeg.

A Bocuse d’Orról mi ma már, mint kétségkívül hasznos, az ország imázsát építő jelenségként beszélünk. Az egész interjúnak tulajdonképpen az az alap felvetése, hogy ez megkérdőjelezhető-e.

Azt azért ne felejtsük el, hogy egészen addig, amíg a Bocuse d’Or nem kapta meg a kellő figyelmet és publicitást, itt, Magyarországon 50-100 érdeklődőt vonzó szakácsversenyek zajlottak. Ezek teljesen mellékes ügyek voltak. Amikor Széll Tamás 2013-ban a lyoni döntőben megszerezte a 10. helyet, óriási örömet okozva mindannyiunknak, és nem csak a szakmának, utána egy olyan fejlődés indult el, amivel nem csak az ország imázsát építettük, hanem magának a szakács szakmának a megbecsültségét emeltük olyan magaslatba, amilyenen itthon talán még soha nem volt. A következő hazai fordulóra már 1000 fős lelátót kellett építenünk, akkora lett rá az érdeklődés – és még így is mindig kicsinek bizonyult, olyan nagy telt ház volt. Amikor pedig a nemzetközi döntőt rendezte Magyarország, még nagyobb tribünt kellett építeni. Őrületes volt az a hangulat, az egész egy örömünnep volt. A franciák tudod mit mondtak a Budapesten rendezett döntő után? Azt, hogy ha tőlük valaki megkérdezi, hogy miről is szól a Bocuse d’Or, akkor a magyarországi döntővel fognak példálózni, annyira odatettük magunkat mind a versenyzésben, mind pedig a megrendezésben.

Ez egy igazi csapatmunka volt, amit megkoronázott Széll Tamás győzelme. De én az egyik győzelemnek éppen ezt a közös munkát látom, hogy egy célért tudtunk küzdeni.

Erre még mindig felmerülhetnek azok az ellenvetések, amik az Olimpia-rendezésekkor is mindig előkerülnek. Miért hasznos ez a gyakorlatban a hazai gasztronómiának, a magyar embereknek?

Én valahol nem is értem, hogy ez miért kérdés, de igazad van, ezt is meg kell fogalmazni. Mondok egy egészen kézzel fogható példát. Voltam nemrég a Standban, és az jutott eszembe, hogy az az elképesztő szint, amit Széll Tamás és Szulló Szabina hoz például a zöldségköretekben, az eddig Magyarországon egész egyszerűen nem létezett. Talán pont konkrétan egy Bocuse d’Or feladat, a vegán tányér kidolgozása hozta azt a fejlődést, ami ma megjelenik a Standban. És mondjuk ki nyíltan, ez a technológiai és látásmódbeli változás hatással van mindenkire, akinek szeme és füle van erre. Széll Tamás győzelme után, a következő Bocuse d’Or selejtezőkön a köretek 70%-ában Tamás munkáját másolták a versenyzők. És ez nem baj! Így terjed a tudás.

Én bevallom kerek-perec, hogy Széll Tamásék brüsszeli versenymunkája, egy csirkerolád ihlette az egyik fogásunkat a Bock Bisztróban és a Kisbíróban. A mai napig is szoktuk készíteni, Széll Tomi csirketekercs néven szerepel az étlapon.

Mi egy paprikás csirkét csináltunk belőle, hiszen természetesen nem magát a receptet másoltuk le, hanem azt a technológiát használtuk fel hozzá, amit ő a versenykészülés során fejlesztett ki. Pontosan ezek az eredmények szivárognak le aztán az éttermekbe, az éttermi kultúrából pedig részben a háztartásokba is. Nem a konkrét technológiák, hanem a szellemiség. És félreértés ne essék, én nagyon tisztelem azt a szakmai munkát is, ami a Hagyomány és Evolúció versenyeken zajlik, de éppen az a baj vele, hogy nem jut el az emberekhez, csak a szűk szakmához. Éppen ezért van szükség a hírverésre, a publicitásra, hogy eljusson az emberekhez is a változás szele. Mi ezen dolgozunk 17 éve, és “csak idáig jutottunk el”…

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS