Hirdetés
Hirdetés

„Mi biztos opció leszünk az újranyitáskor” – Interjú Lizsicsár Miklóssal a St. Andrea Restaurant és Skybarból

2021. április 2.
„Akik hűségesek voltak hozzánk, mi is hűségesek maradtunk hozzájuk. Rajtra készen állunk a nyitásra."
Hirdetés

2019-ben először tűnt fel a Dining Guide Év Étterme Gálán az Év Szervizembere-díj, melyet Lizsicsár Miklós, a St. Andrea étterem és skybar házigazdája érdemelt ki emlékezetes munkájával.
Aki vendégeskedett már a két St. Andrea valamelyikében, tudja, hogy mit jelent az ő szerepe egy étterem életében: mint egy láthatatlan kapocs az emberek között a maga kedves, kikacsintós, de nem tolakodó stílusában, megbízható jelenlétével. Szakmailag nehéz, üresjáratokkal és bizonytalanságokkal teli éven van túl, mint ahogyan tömegek világszerte. A séf, akiben nagyon hitt, távozott az étterem éléről, a szakmájába vetett bizalma azonban a régi, és a Kollár Endrével való együttműködésben a St. Andrea étterem új korszakát látja. Lizsicsár Miklóst kérdeztük.

Lizsicsár Miklós

Tavaly úgy fogalmaztál: nem most van itt az idő, hogy feltaláljátok a melegvizet, ezért nem is álltatok át kiszállításra. 2021 tavaszán már máshogyan látod?

Lizsicsár Miklós: Egy pillanatig nem bántam meg, hogy nem választottunk olyan utakat, ami nem arról szól, mint a St. Andrea. Őszinte leszek – ahogy minden kérdésedre igyekszem így válaszolni –, nekünk az elvitel és a kiszállítás nem is ment volna. Ez nem a mi világunk, és mi ezt szeretnénk is azokra hagyni, akik erre specializálódtak, ebben profik. Jó pár topétterem előállt kiszállítással, majd abbahagyták, mert amit ez a szegmens képvisel, az nem biztos, hogy alkalmas erre.

Persze, de a soha nem tapasztalt helyzet új stratégiákat szült. Nem gondoltatok arra, hogy személyessé tegyétek a kiszállítást és magukat a csomagokat? Egyedi megoldásokkal, üzenetekkel.

Félreértés ne essék, van, aki ezt jól csinálja. Mégis azt gondolom, hogy akik kiszállításra rendezkedtek be, azok eddig nem fine diningot csináltak. Ez két különböző üzleti modell. Nem akartuk azt sugallani, hogy mi ehhez is értünk, és nem is fogtunk hozzá, hogy ezt kidolgozzuk. Nagyon lényeges ugyanis, hogy amikor mi tavaly márciusban a bezárás mellett döntöttünk, a legrosszabb álmunkban sem gondoltuk volna, hogy az egész járványhelyzet idáig fog tartani. És megvallom, negyven év munka után én a kezdetekben titkon még örültem is, hogy bár tragikus okokból, de van két hónapom pihenni. Ilyen nem történt az elmúlt évtizedek alatt. Azóta persze már más a képlet, de kérdem én, ki tudta ezt előre tavaly tavasszal? De most, ha már itt tartunk, végigcsináljuk.

St. Andrea étterem-belső

Hogyan éled meg, hogy az, amit sok éve építesz, egyszercsak elnémult?

Ez egy nagyon nehéz kérdés. A mi szakmánk erről szól, a nap mint nap érkező rengeteg viszajelzésről. Ez az, ami egy igazi vendéglátóst előre visz.

Számunkra az elmúlt év olyan, mintha a színházban nem tapsolnának vissza. Az nem elég, hogy kifizetik a számlát, nekünk fontos a visszajelzés, hogy jól csinálod. Ez érzésekről és érzékekről szól. Érezni kell vice-verza, számomra erről szól a vendéglátás.

Ez inspirál minket arra, hogy holnap is csináljuk, és ha csak tudjuk, még jobban. De ha fogalmazhatok egy kicsit elvontabban: az elegancia és a stílus nem harsog egyébként sem. Mi attól vagyunk St. Andrea, hogy eljönnek hozzánk az emberek, és itt nyújtjuk nekik azt a kiszolgálást, azt a miliőt, amire mi "felesküdtünk". Tavaly nyáron nyitva lehetett a skybar, két és fél hónapig pedig az étterem is, és most hetente több belső tréninget tartunk akkor is, ha ez csak online kivitelezhető.

Komoly elszánást, hosszú távon való gondolkodást feltételez, ha valaki fine diningba vágja a fejszéjét. Ez nem az a pálya, ahol anyagi értelemben gyorsan pozitív a mérleg. A Covid után láthatóan egy új éra veszi kezdetét, átrendeződött piaci helyzettel.

Hirdetés

Ez így van. Pontosan emiatt mi ezt a vonalat el is engedtük Barna Ádámmal együtt. Ő egy rendkívül tehetséges séf, és én továbbra is állítom, hogy az ő munkája nemzetközi megmérettetésben is Michelin-csillagot érdemelne. Most nálunk is egy új korszak veszi kezdetét, a kötetlenebb stílus felé fordulunk, ezért sem gondolkodunk sztárséfben, hírességben. Mi egy igazán szerethető, jó ízű konyhával szeretnénk visszatérni. Ha úgy tetszik, visszatérünk a gyökereinkhez.

Lizsicsár Miklós

Amikor még St. Andrea borbárnak neveztétek magatokat?

Igen, bár ez is éttermi konyha volt, csak lazább bisztróstílusban. Azt jó döntésnek tartom, hogy időközben St. Andrea Restaurant lett a nevünk, mert ez így pontos, így tükrözi a konyhánk minőségét. Viszont kimondom nyíltan, hogy mi már nem a Michelin-csillag megszerzését forszírozzuk, hanem szeretnénk megtölteni vendégekkel az éttermet. Már nem a magasra törő szakmai ambíciók az elsődlegesek, hanem a „Covid-szünetünk" után szeretnénk újra életet, jó hangulatot, visszatérő vendégeket a St. Andreába Kollár Endre séfünkkel a konyha élén. A működésünk első éveiben nálunk gyakori volt, hogy egy-két hétre előre be voltak telve a foglalásaink. Egy 80 fős étteremben ez heavy metal volt.

Elengeditek tehát a fine diningot?

Nevezzük lezser fine diningnak. Igényes, kifinomult konyha közérthetően.

Lesz kivel újranyitni a megújult koncepcióval, vagy ti is új munkatársakat toboroztok?

Büszkén mondhatom el, hogy a csapatunk keménymagját megtartottuk. Nálunk is volt lemorzsolódás az utóbbi években, amikor nem volt elég vendéglátós itthon, és bizonyos éttermek szívták el a munkaerőt, de akik hűségesek voltak hozzánk, azokhoz mi is hűségesek maradtunk.

Mikor számíthatunk a két St. Andrea visszatérésére, és vársz-e változást az új séffel?

A skybarral azonnal nyitunk, amikor a teraszos helyek nyithatnak, sűrű nyárra számítunk a skybarban. Senki nem tudja még most, hogy ez mikorra várható. A St. Andrea étteremmel pedig kivárunk, nyitunk, amikor már érdemes, és a kompromisszum nem opció. Mi talpon maradtunk, amire büszkék vagyunk, és ugyanolyan jót akarunk nyújtani, mint eddig, csak lezserebben. A séfváltás miatt pedig nem aggódom. Ugyanazzal a serpenyővel fog sütni a Kollár Endre is, és hiszem, hogy az elsők közötti opciók leszünk arra Budapesten, hogy a vendégek minőségi élményben részesüljenek, a legjobb hangulatban.

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram