Mi alapján döntötök egy-egy új fermentációs vagy pörkölési kísérlet mellett?
Temesvári Szabolcs: A kávégyümölcs fermentációja egy szinte megkerülhetetlen folyamat a kávé feldolgozása során. Feldolgozás alatt azt a folyamatot értjük, melynek folyamán a magról eltávolítják a gyümölcshúst és héjat.
Itt megkülönböztethetünk száraz, félszáraz és nedves eljárást, melyekben az a közös, hogy a gyümölcshús így vagy úgy, de átesik valamilyen fermentáción. A fermentáció alapvető célja, hogy a cukros, nyálkás gyümölcshús leválasztható legyen a pergamenhéjjal borított magokról.
Az utóbbi évtizedben viszont a feldolgozók egyre tudatosabban használják ezt a folyamatot a kávé ízeinek modulálására is. A gyümölcs fermentációja hatással van a benne lévő mag szerkezetére és a magban található kémiai vegyületek ezreire. Ezen vegyületek felelősek aztán a pörkölés során kialakuló ízekért és illatokért, melyek végül megjelennek a csészénkben.
A fermentáció irányítása és annak hatása az ízekre, hozzáadott értékként jelenhet meg. Pörkölőként az a kihívásunk, hogy a számtalan új ízprofil közül kiválasszuk azokat, amikről azt gondoljuk, népszerűek lehetnek, de még hordozzák a kávé és a termőhely eredeti ízeit is.
Hogyan látjátok: a pörkölő ma inkább kézműves, tudós vagy ízfilozófus?
Sokféleképpen lehet hozzáállni ehhez a szakmához, de szerintünk az érzékszervi képességeink fejlesztése a legfontosabb. Az ízfilozófus jól hangzik!
Van-e olyan terroir vagy farm, amihez különösen erős érzelmi kötődésetek alakult ki az évek során?
Afrikát nagyon szeretjük, azon belül Kenya és Etiópia kiemelten kedves számunkra és idén végre Horváth Lajos alapítótársamnak sikerült is kiutaznia, hogy a pörkölőnk egész éves kínálatát megvásárolja és személyes kapcsolatokat építsen. Ugyanezt az utazást tavaly megtettük Brazíliába is és végre találkozhattunk azokkal a termelőkkel, akikkel már négy-öt éve együtt dolgozunk.
Hogyan változott a Casino Mocca stílusa az elmúlt években?
Alapvetően nem látom, hogy változott volna a stílusunk, továbbra is ugyanaz a kávéhoz való hozzáállásunk, mint 2013-ban, a pörkölő alapításakor: külön fókusszal pörkölünk eszpresszóhoz és filterkávéhoz, és arra törekszünk, hogy a kávérajongók a lehető legbalanszosabb csészét kapják az adott tételből. Ami talán mégis változott, hogy időközben megtanultunk pörkölni (mosolyog). A 2010-es évek eleje a kísérletezésről szólt, amivel akkoriban nem voltunk egyedül.
Ti mit láttok a következő trendnek a specialty pörkölésben?
Jelenleg a legfrissebb trend a co-fermentált és infused kávé, ami valamilyen ízfokozó vegyület hozzáadását jelenti a kávégyümölcs feldolgozása során. Egyelőre két lépés távolságból figyeljük az eseményeket. Az ízfokozás a korábban említett irányított fermentációs technikák óta itt van velünk, ám az egyénfüggő, hogy ki hol húzza meg a határt. A dinnyés rágógumi vagy gyömbér ízű kávé nálunk egyelőre nem fér bele.
Hol van az a határ, amikor a kísérletezés már „túl sok” a fogyasztónak?
Az előző témát továbbfűzve, ez pár éven belül ki fog derülni és ki fog alakulni a feldolgozáskor drasztikusan ízesített kávék helye a piacon.
Mennyire tudatosan építitek az országos jelenléteteket? Például a kedvenc győri kávézómban, a Kávébajuszban és Dánszentmiklóson, a Botanicában is a ti termékeitekkel találkozhatunk. Miért tartod fontosnak, hogy egy kifinomult menüsor végén igazán jó kávéval zárjuk az élményt?
Irányított brandépítést nem folytatunk. Abban hiszünk, hogy megtaláljuk egymást a hasonló értékeket tisztelő partnerekkel és nagyon örülünk, ha a fine dining világában is helyet kap a magas minőségű kávé. Azt gondoljuk, hogy a kísérletező, újdonságokra nyitott gasztronómiában van helye igazán ennek a műfajnak.