Hirdetés
Hirdetés

„Mi a katarzisbizniszben utazunk" – Interjú Varga Sándorral, az esztergomi Bistro42 tulajdonosával

2022. január 21.
Barna Ádám séffel anno gourmet vendégként kötött barátságot, ma pedig már közösen csinálják Esztergom – és az ország egyik – legjobb éttermét. Ismerjék meg a Bistro42 megálmodóját, Varga Sándort!
Hirdetés

Az olvasóknak sem lehet könnyű megtalálni a temérdek sajtómegjelenés között a nem sablon mondanivalókat. Ismerjük a copy-paste-elhető séfinterjúkat vagy az elragadtatott, de valójában semmitmondó étteremtulajdonosi nyilatkozatokat, ugyanazokkal a közhelyekkel. Mi, a Dining Guide-on folyamatosan keressük azokat az egyéniségeket a hazai gasztronómiában, akik mernek a „dobozon” kívül gondolkodni. Varga Sándor, az esztergomi Bistro42, Barna Ádám tulajdonostársa mer.

Varga Sándor nevét Barna Ádámmal közös éttermük, a Bistro42 kapcsán 2020-ban hallhattuk hivatalosan először. Éttermi körökben régről ismert a többszörös cégtulajdonos, nagyvállalkozó, szenvedélyes gourmet világutazó, és jelen van az online térben is. Nemrég saját nevén YouTube-csatornát indított, amelyen elsősorban üzleti témákkal foglalkozik – pontosan abban a szellemben, ahogyan ő maga is él, működik és amilyen filozófiával a Bistro42-t is létrehozta.

Matematikus végzettségű vagy, több prosperáló vállalkozás tulajdonosa, amelyeknek semmi köze nincs a gasztronómiához. Milyen élmény hatására vált gourmet belőled?

Varga Sándor: Ezt egészen pontosan meg tudom mondani, 2005-ben kezdődött, Philippe a belga éttermében. Őt egy szerelem hozta Belgiumból Esztergomba, de az éttermébe messzebbről, Budapestről is érkeztek a vendégek.

Varga Sándor

Ő kultikus figurája volt a korszak hazai éttermi kultúrájának.

Igen. Először a vendége lettem, majd összebarátkozunk, ő vezetett be a gourmet világba. Ő ismertetett meg a tatár bifsztekkel, a homárral, a tengeri halakkal, ő „mutatott be a bornak”. Nagyon nagy hatással volt rám. Egészen odáig egy tipikus huszonéves voltam, tökéletesen elvoltam a sörrel és a csülökkel, döntöttem le az Edelweisst. Talán már ekkor is pislákolt a minőségre való törekvésem, mert mégiscsak Edelweisst ittam, egy emelkedettebb sört, miközben megéltem, mekkora individuum vagyok. (Nevetve.) Ekkoriban még a modern magyar gasztronómia sehol nem tartott, az őskorban jártunk itthon.

Mely éttermekbe jártál a kezdetekben?

Csak egy-két hely működött, ahová érdemes volt elmenni egyáltalán. Ez volt

a máig is működő Fausto's, majd végre megnyitott a Ráday utcai Costes, ami akkoriban egy meteorit volt az éttermi világban.

Csak nem egy ős-Costes-vendéggel ülök szemben?

Kihagyhatatlan volt. Mai szemmel, a mai budapesti kínálat ismeretében már értelmezhetetlen a Costes akkori szerepe. Ma már nehéz megérteni azt, hogy akkoriban hatalmas szó volt az a berendezés, a gyönyörű étkészlet, hogy külön tartottak rizlinges, chardonnay-s Riedel borospoharakat és külön champagne poharat. Akkoriban az éttermekben volt a háromféle alappohár, és a gondolat sem volt merült fel, hogy egy igényes helyen nem így néz ki a kiszolgálás. A Costes valóban legendás. Soha nem felejtem el a séf, Miguel Rocha Vieira ételeit, a libamájas zserbót, a mille-feuille-t és a többit.

Varga Sándor

Innen hosszú vezetett a saját étterem gondolatáig?

Nem, habár első nekifutásra még csak egy romantikus fellángolásnak bizonyult. Philippe eljött Esztergomból, és Újlipótvárosban nyitott új éttermet, ekkor 2008-at írtunk. Gondok voltak a hellyel, nem jöttek a vendégek, én viszont beszálltam. 2010-ben így lett az első éttermem Philippe a belgával közösen a Balzac utcában.

Élő homár is volt az étteremben, amit a vendég választhatott ki magának – az egész egy óriási varázslat volt az akkori hazai éttermi közegben.

Miért szálltál be az étterembe, ha nem ment?

Emberi okokból. Én gasztronómiai értelemben Philippe a belgánál cseperedtem. Sajnos a közös vállalkozás nem bizonyult működőképesnek kettőnk között, és a barátságunk rovására is ment, de én máig jó szívvel gondolok erre az időszakra.

Ugorjunk közel tíz évet, 2020-ra. Mecénásként vagy vállalkozóként tekintesz a Bistro42-re?

Én nyereségben, megtérülésben gondolkodom, ami egy nagyon fontos dolog. Ezt a legelején tisztáztuk Barna Ádámmal, hogy bár nekem hobbim és szenvedélyem a gasztronómia, nekünk egy vállalkozásként kell funkcionálnunk. Egyértelműen nem a profitmaximalizálás a cél, hiszen üzletileg nagyobb potenciált az jelentene, ha mi is beállnánk csumpit csinálni. Az igénytelenség Magyarországon sajnos igen nagy sebességgel terjed. Én néha meglepődöm, hogy ismerőseim milyen éttermeket választanak egy-egy családi ünnepre mondjuk.

Én ezt úgy hívom, hogy bájos igénytelenség. Ez az, ami itthon a legkönnyebben eladható.

Bízom benne, hogy szép lassan jövünk már ki ebből, Budapesten ez már világosan látszik, és ezt a pozíciót szeretném képviselni én Esztergomban.

Nagyobb potenciált láttál Esztergomban, mint Budapestben?

Én ma már Esztergomban élek, így értelemszerű volt, és bár Budapesten valóban több a fóka, jóval több a vadász is. Hiszek az esztergomi elhelyezkedésben.

Barna Ádám, a Bistro42 séfje és Varga Sándor

Érett a közönség és a piac a városban Barna Ádám folyamatosan változó, újító konyhájára, ahol egy előétel 4-5000 forintba kerül?

Ez egy összetett kérdés. Menedzsment szempontjából nagy könnyítést jelent az étterem számára, hogy a komplett céghálózatom áll rendelkezésre nyolc másik vállalkozással, profi pénzügyi, munkaszervezési háttérrel, így egy nagyobb gazdasági közösség része az étterem is. De válaszolva a kérdésedre, igen, volt bennem félelem a megnyitás előtt, nagy feladvány volt.

Egy ilyen kategóriájú étterem önmagában tud billegni, sőt.

Azt gondoltam tehát, hogy ha van mögötte egy szálloda, és csomagban tudjuk kínálni a szolgáltatásainkat, azzal jobb pozícióból indulunk, és ez bejött. Jelenleg egy kis hotelt is üzemeltetünk az étterem mellett, és további panziók nyitása is tervben van.

A Rudolf Ház Boutique Hotelről van szó. A butikhotel koncepció közönségre talál Esztergomban?

A megnyitásunk után négy hónappal már nyereséget generáltunk, financiálisan könnyebb egymás mellett, egymást támogatva működtetni a szállodát és az éttermet. A járvány hatásai persze mellettünk sem mentek el, a decemberi telt házas őrület előtt a november hónap cudar volt. Egyszerűen nem volt Esztergomban ember. Összességében én azt gondolom, hogy országrésztől függetlenül mindenkire ráfér a minőség. Abban pedig csak bízni tudok, hogy egyre többen ki is vannak már éhezve a színvonalra. Mondjuk ki, mi a katarzisbizniszben utazunk, és én őszintén azt gondolom, hogy semmivel nem lehet jobban képezni, oktatni az embereket, mintha megmutatod, hogy szerinted hogyan kellene ezt csinálni. Az igénytelenséget már annyi éven, évtizeden át megmutatták előttünk mások, itt az ideje, hogy minél többen megmutassuk az ellenpólusát. Mi ezt mutatjuk meg a Bistro42-ben.

Varga Sándor

Izgalmas kérdés, hogy taníthatja, divatos szóval edukálhatja-e egy étterem, egy cukrász vagy egy séf a közönséget. Feladata-e egyáltalán?

Egy neves építész mondta, hogy az a környezet, amely körülvesz téged, folyamatosan hatással van a gondolataidra. A mi célunk egy olyan miliőt létrehozni a szervizzel, az étellel, az enteriőrrel, ami által az embernek megváltozik a hangulata, akár az egész napja, a gondolatai. Mi hatni szeretnénk a vendégeinkre, és boldogok vagyunk, ha mialatt nálunk töltenek időt, más frekvenciára kapcsolnak, és lecserélik egy kicsit a gondolataikat is. Ha egy professzor kimegy a mezőre a juhpásztor mellé, hajlamos ő is leköpni a fűre. Ha a juhpásztor megy el a professzorral a bécsi operaházba, hajlamos lesz a környezetéhez igazodva viselkedni. Talán nem a legtökéletesebb a hasonlatom, de azt szeretném vele megvilágítani, milyen nagy hatást gyakorol ránk minden hang, íz, illat, szín és az emberek körülöttünk.

Egy éttermi miliő lehet pazar, szépen megtervezett és kivitelezett, ha nem töltik meg olyan ott dolgozók, akik együtt rezonálnak a hellyel. Kiábrándító tud lenni, ha ordító a különbség.

Hogyne. Ha bemegyek egy pláza drága üzletébe, és az eladólány a telefonjából fel sem nézve valamit odavakkant nekem, és tulajdonképpen fogalma sincsen, hogy miért ezt a foglalkozást választotta, abból az üzletből én ki fogok fordulni. Ma sokan azt hiszik itthon, hogy akkor sikeres, ha Ferrarival jár. Én éltem a szocializmusban is gyerekként. Működött Ferrari nélkül is. Ahhoz, hogy egy rendes kávét oda tudja adni, nem kell más, mint odafigyelés és emberi kedvesség. Én ezt szeretném látni magam körül.

A kiszolgálás pontosan olyan lesz egy helyen, mint azok az emberek, akik benne dolgoznak.

Mi tehát nekem ebben a felelősségem a Bistro42-ben? Hogy a létező legjobb embereket találjam meg az éttermünkbe. Azt gondolom, hogy nem végeztem rossz munkát.

Varga Sándor

Talán más vendéglátókat is érdekelhet, hogy mi a titkotok, miként sikerült jó csapatot verbuválnotok a jelenlegi munkaerőpiaci helyzetben?

Nagyon egyszerű a válaszom a munkaerő-bonyodalmakra. Pénz és emberség. Ennyi. A minőségi munkát végző embereket meg kell fizetni. Nem csak a vendéglátásban, bárhol. A pályám során ezer több ezer emberrel dolgoztam már együtt, van benne tapasztalatom.

Barna Ádám üzleti ebéd menüit kedvelte egykor a budapesti közönség. Miért nem csináltok egy barátibb árszabású ebédmenüt a Bistro42-ben?

Mi így gondolkodunk. Én egyáltalán nem hiszek az olcsó ebédmenük rendszerében. Mi inkább nyitva vagyunk heti két napot, minthogy heti öt napon át bohóckodjunk a nagy semmiért. Szerencsére megéri öt napon át nyitva tartani a mi elképzeléseink szerint is, és ez még csak a kezdet.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram