A pastéis de Belém kétségkívül Portugália legismertebb süteménye, mégis csak egy a számtalan finomság közül, ami a portugál kolostorok, illetve apácazárdák falai közül az évszázadok során kikerült.
Európában sok minőségi kézműves termék köthető szerzetesrendekhez. Gondoljunk csak az eredeti trappista sajtra (ami köszönőviszonyban sincs a nálunk trappistaként árult, alsókategóriás sajtkészítménnyel) vagy a belga, illetve német sörfőző barátok világhírű söreire. Portugáliában a kolostorok különösen a cukrászmesterség terén tudtak nagyot alkotni.
Kövezet a cukrászda előtt / Fotó: Christine und Hagen Graf, Flickr
A recepteket elsősorban a cukor és a tojássárgája dominálta, aminek roppant kézenfekvő okai voltak. A középkorig széles körben használt mézet a XVI. századtól kezdte felváltani a tengerentúli gyarmatokról beáramló cukor. Tojássárgájából pedig azért volt sok a mosnivalóval bőven ellátott rendházakban, mert a tojásfehérjét a ruhák keményítésére használták.
Az édességek különösen a női szerzetesrendek életében töltöttek be fontos szerepet. Az apácák süteményekkel ápolt bensőséges kapcsolatáról több népszerű portugál édesség neve is tanúskodik. Ilyen például az „apácák hasa”, a barrigas de freitas vagy az „angyali toka”, a papo-de-anjo. Ha vetünk egy pillantást az édességek összetevőire, nem meglepő, hogy az apácák ennyire kikerekedtek: egyes receptek fél kiló cukorral és egy tucat tojással számolnak.
Lisszabonban
Egy másik finomság, az úgynevezett „mennyei szalonna”, a toucinho do céu az apácák már-már bűnös, édességek iránti vágyakozásával függ össze. A bragai érsek megelégelte, hogy a női szerzetesrendek tagjai jóval több időt szentelnek a kulináris élvezeteknek, mint Isten szolgálatának, ezért 1758-ban korlátozta az apácák számára a cukortartalmú élelmiszerek készítését."
A történet szerint a sütemény nevében szereplő „szalonna” szó ezt az intézkedést próbálta kijátszani.
Legenda születik: a pastéis de Belém sütemény és cukrászda
Egy Jeromos-rendi kolostor Lisszabon Belém (ami magyarul annyit tesz: Betlehem) nevű városnegyedében szintén édességkészítéssel foglalkozott. Specialitásaik közé tartozott a tejes krémmel töltött kosárka, a pastéis de nata is.
Az 1820-as évek forradalmi időszakát követően a portugál liberálisok 1834-ben egy tollvonással megszüntették az összes szerzetes- és apácarendet, a barátoknak pedig más megélhetés után kellett nézniük. Így került az innentől fogva pastéis de Belémnek nevezett sütemény receptje ahhoz a vállalkozóhoz, aki 1837-ben a szomszédos cukorfinomító helyén kezdte el árulni az egyre nagyobb népszerűségnek örvendő, krémes tortácskákat. A sütemény nevét viselő cukrászda ekkortól működik, és mind a mai napig a portugál főváros lakói és az ide látogató turisták egyik zarándokhelye. A negyedről elnevezett sütemény receptjét pedig immár 180 éve sikerül titokban tartani.
Aki járt már Lisszabonban, minden bizonnyal kedves emlékeket őriz a pastéis de Belémről. Sőt, le mernénk fogadni, hogy a süteménnyel való ismerkedés a következőképpen történt: elvillamosoztunk vagy elvonatoztunk Lisszabon Belém nevű negyedbe (ahol a világhírű cukrászdán kívül viszonylag kis területen legalább fél napra való látnivaló zsúfolódik össze), kiálltuk a cukrászda előtt kígyózó sort, a pastéist helyben is megkóstoltuk, elvitelre is kértünk, de
messzire biztosan nem jutottunk vele: befaltuk, és megbántuk, hogy nem azonnal két dobozzal vettünk.
Fotó: www.pasteisdebelem.pt
Az egyetlen és a mindenhol kapható: pastéis de Belém és pastéis de nata
Míg a pastéis de Belémet kizárólag az ugyanezen nevű lisszaboni cukrászdában, addig a pastéis de natát gyakorlatilag Portugália minden sarki kávézójában, pékségében, illetve egyéb, meghatározhatatlan műfajú vendéglátóipari egységében vásárolhatunk. Egyes helyeken annyira jó a pastéis de nata, hogy egy-egy pillanatra akár azt is hihetjük, hogy ez az eredeti. Azonban a leveles tészta vastagsága vagy a krémes töltelék állaga egy hajszálnyit biztosan el fog térni a Belém-negyedbeli Pastéis de Belém cukrászdában árusított eredeti verziótól.
Kézmosó az 1837-ben alapított cukrászdában / Fotó: Yusuke Kawasaki, Flickr
A jellegzetes portugál csempe a cukrászda belterében / Fotó: Luca Moglia, Flickr
A recept őrzői
A 180 éve titkos receptet, illetve a titok tudóit számos legenda övezi. A 35 éves Miguel Clarinha, a generációk óta családi vállalkozásként működő cukrászat vezetője pedig igyekszik eloszlatni a mendemondákat. Az Observador nevű portugál lapnak adott interjújában beismerte, hogy ő maga is meglepődött, amikor felfedték előtte a titkot. Elmondása szerint a receptet mindig is elképesztően bonyolultnak képzelte, azonban a titok nyitja nem az összetevőkben, hanem sokkal inkább a tökélyre fejlesztett kézműves technikában rejlik.
A titkos recept ismerőit számos mesébe illő történet lengi körül. Jelenleg hatan vannak a titok birtokában:
Clarinha, az édesapja, egy unokatestvére, valamint a cukrászda három cukrászmestere. Több internetes oldalon is szilárdan tartja magát az a nézet, hogy a titok tudói nem utazhatnak egy járművön, nem ehetnek ugyanabból az ételből, nehogy egy váratlan baleset miatt a recept velük együtt a sírba szálljon. Clarinha szerint ez csak mesebeszéd: a recept nem csak a cukrászok fejében létezik, hanem le is van jegyezve, és egy széfben őrzik.
Bár számtalan ajánlatot kaptak már, a cukrászat nem szándékozik terjeszkedni. Többször megfordult a fejükben, hogy máshol is nyissanak üzleteket, de az ötletet végül elvetették, mivel meggyőződésük szerint a bővülés egyúttal a minőség rovására is menne. Az eredeti pastéis de Belémet tehát kizárólag ebben a lisszaboni cukrászdában kóstolhatjuk, azonban a „majdnem olyan” pastéis de natát akár Budapesten is kipróbálhatjuk.
Az újlipótvárosi Édesmindegy cukrászdában vagy a Gozsdu Udvar-beli Lisboában mindig frissen ehetünk belőle. Irány Lisszabon vagy a legközelebbi pastéis de nata-lelőhely!
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.