Mi a feladata a sör-sommelier-nek? Szerencsés-e így hívni őt?

Ha le akarnánk egyszerűsíteni a meghatározást, talán úgy fogalmaznánk: a sör-sommelier feladatköre semmiben sem tér el a klasszikus, elterjedtebb, borral foglalkozó társáénál. Érti és érzi a területét, szakért, kóstol, rendel, italt ételhez párosít, felszolgálás mellett informál, mesél is az adott tételről. Egy borra specializálódott sommelier stílusától és előadásmódjától függően oldottabb, vagy patetikusabb, informatívabb “szertartásnak” is beillő performanszot nyújt az asztalnál, a topéttermek elengedtetetlen alakja. 

Ha mélyebben beleásnánk magunkat a nemzetközi trendekbe, a “sörpohárnokok” képzésébe és vizsgarendszerébe, az első és legfontosabb szembejövő oldal a cicerone.org lesz. Az asszociáció helyes, Marcus Tullius Cicero ókori római író, politikus és filozófus nevéből született ez a rang, elnevezés, ám angol nyelvben használva a cicerone az idegenvezetőt jelöli, kicsit régiesen. Lényegében a sörök idegenvezetőjét tisztelhetjük cicerone-ként, ám ez nem volt mindig így: a cicerone-t csupán 2007 óta használják a szakmában, és ez Ray Daniels sörszakértő-sörszakírónak köszönhetjük. Először a beertender, a Maitre d’biere, a Cereveur is felmerült, de végül ez a latin kifejezés lett a befutó, és szépen el is terjedt az italkultúrában, a sörös szakmában, a gasztronómia világában is. 

A cicerone, akárcsak a sommelier, kurzusok, tanfolyamok és komoly vizsgák során tudja megszerezni a hivatalos minősítéseit, jelesen a következő sorrendben:

• • Certified Beer Server (minősített sörfelszolgáló)
    Hasznos akár minden pult mögött dolgozó vendéglátónak. Online kurzus elvégzése, végén 60 kérdéses vizsga teljesítése a feltétele. 
  • Certified Cicerone (minősített cicerone)
    Bártenderektől egészen a sörfőző mesterekig, bárkinek ideális. Írásos, kóstolásos és prezentációs vizsgával lehet megszerezni a fokozatot, ami az előzőre épül. 
  • Advanced Cicerone (haladó cicerone)
    Stabil sörértésen alapszik, szükséges hozzá, hogy a jelölt felismerje a különböző sörfajtákat, jellegzetességeik, ízük alapján. Egynapos felkészítéssel egybekötött képzéssel, gyakorlati vizsgával, vak kóstolásokkal és azonosításokkal jár.
  • Master Cicerone (mester cicerone)
    A legmagasabb szint. Különös érzékenységgel kóstol, azonosít, és párosítja az italt az ételekhez. Magas szintű lexikális tudással bír a kereskedelmi forgalomban lévő sörökről. Évente egyszer, Chicagoban tartják meg a Master Cicerone vizsgát, kétnapos felkészítés után több írásbeli vizsgát kell tennie, esszéírással, tudása mélységét bemutatva. Vak kóstolások, detektálások, a vak minták részletes leírása, ízbéli, technikai és esztétikai szempontok összevetése is a vizsga részei. 

Rob Swiderski, kanadai sörfőzömester és haladó cicerone a következő gondolatokat fogalmazta meg a sörös-boros szakértői tévhiteket illetően: 

“A bor nem szofisztikáltabb a sörnél. Hónapok, évek, akár egy egész élet elhivatottsága és finomhangolása szükséges mindkét csodás ital megalkotásához. A sörre ugyanúgy oda kell figyelni: hozzá illő pohárral, hőmérséklettel, kóstolási technikákkal, párosításokkal.”

Fontos, hogy a cicerone nem egy szakma, inkább egy skill, egy meghatározás, a söripar és a vendéglátás/disztribúció bármely területéről kikerülhetnek ciceronék, legyen az sörfőző, forgalmazó, pultos, vagy bárki, aki mélyebben elmerülne a sörök világában. Fontos adat, hogy a hivatalos amerikai Cicerone Certification Program alapján jelenleg csupán 19 Master Cicerone él a világon.

Hogy érdemes sört kóstolni?

A CCP-n kívül fontos szervezet továbbá az 1985-ös alapítású BJCP is (Beer Judge Certification Program), ami a világ 60 országában, mintegy 7500 aktív sörbírával van jelen. A BJCP céljai közt szerepel, hogy ösztönözze a világ sokféle sör-, (méz- és almabor) stílusának ismeretét, megértését és elismerését, kóstolását is. A szervezet szerint akár laikusként, akár rajongóként,sőt, akár ciceroneként is így érdemes kóstolni a sört: 

• Öntsük tiszta pohárba a sört! Általánosan az úgynevezett tulipánpohár lesz a legjobb. Ha nagyon habzana, döntsük meg a poharat, ha egyáltalán nem habzik fel a szénsav, akkor öntsük a sört egyenesen a pohár közepébe, hogy annyira felkavarodjon, hogy elegendő hab képződjön.
• Akár a bor esetében, forgassuk meg a sört a pohárban, az orrunkkal pedig szippantsuk be az illatát, többször is. Ha a kezünkkel kicsit felmelegítjük a sört, még több aroma szabadul fel belőle. Ha nem az igazi, tapasszuk a tenyerünket a pohár szájára, mégegyszer forgassuk meg a sört, és aztán szaglásszuk újra.
• Emeljük meg a poharat, tartsuk a fény felé és picit döntsük is meg! Fürkésszük a színét: tiszta vagy zavarosabb, ködösebb, mennyire maradt meg a sörhab a tetején.
• Most ismét szagoljunk! Az előző három lépés alatt a kitöltött/csapolt sör változott is. Ismerjük fel, hogy miben más, mint először?
• És csak most jön a kóstolás, kortyolás! Kortyolj akkorát, amennyi jólesik, és nem lesz tele a szájüreged. Amikor lenyeled, lélegezd ki a levegőt az orrodon. Ismerd fel, hogy milyen volt amikor bekerült a szádba, amikor lenyelted, és milyen a sör utóíze.
• Kortyolj még egyet, de most a korty “súlyára” figyelj. Vesd össze a már ismert, hasonló sörök élményével.

Tehát így néz ki egy szakszerű sörkóstolás, a BJCP szerint pedig a fentiek alapján a következőket kell meghatározni egy sörről: illat, megjelenés, íz, kortyérzet, összbenyomás.

A hazai piacon is találunk sörszakértéssel foglalkozó szervezeteket. Ilyen például a Hungarian Beer Academy, a HUBA.

A Sörsztorik rovatunk állandó szakmai tanácsadója Németh Gábor "Grabovszky" beertender:

“Míg a bor jó esetben vízben oldott napfény és a természet tökéletes ajándéka, addig a sör a művészet és a gondos matematika mesterműve lehet. Mindennemű összehasonlítás fonák, hiszen teljesen más dimenzió a sajátjuk. A sör-sommelier inkább egy vers elemzője amiben a költő gondolatait és rímeit kémleli. A sör példátlan költői szabadságot ad a főző mester bármilyen céljának, lehetőséget ad akár az aranymetszés szabályait is bemutatni. A gyakorlott ízlelő összehasonlít, míg a figyelmes rátalálhat valami teljesen új személyes együttállásra.”

Források: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7