Mészáros Ádám, a Botaniq Turai Kastély séfje: „A vacsora nálunk egy színházi előadás: a pataktól haladunk az égig"

A Botaniq Turai Kastély fine bistro jellegű éttermét, a Pálmaházat immár felfedezte magának a közönség, de az igazán izgalmas gasztronómiai produkció ezidáig váratott magára. Ez a Clarisse, egy húsz fő befogadóképességű fine dining étterem, amelyet Mészáros Ádám séf vezetésére bíztak. A fiatal szakember volt 2020-ig az akkor még két Michelin-csillagos Onyx utolsó séfje az étterem régi formájában. A Felixben tett rövidebb kitérő utáni következő állomása elvitte a fővárosból, és a Botaniq Turai Kastély executive séfje lett.

Az 1883-ban emelt, pazar felújításon átesett épület kedvelt rendezvényhelyszín is, ezért a könnyedebb hangvételű Pálmaház éttermi feladatain kívül a cateringmunkát is felügyeli Mészáros Ádám. A szerelemprojekt viszont a tegnap hivatalosan is megnyitott Clarisse.

A Michelin-kalauz a magyar vidéken egyelőre nem ellenőriz és értékel, de az étterem vállalt szakmai célkitűzése a több Michelin-csillag vagy a fenntarthatóság jegyében fogant Zöld Michelin-csillag. Ez utóbbi olyannyira komoly ambíciója Mészáros Ádámnak, hogy az új pozíciója egyfajta életmódváltással is együtt jár, szenvedéllyel vetette bele magát a környékbeli gazdák, őstermelők felkutatásába, és épül a kastély saját veteményeskertje is. Mészáros Ádámot kérdeztük.

Fotó: Hlinka Zsolt

Ma már jóformán alig van étterem, amely ne tűzné zászlajára a lokalitás és szezonalitás eszméjét, többé-kevésbé komolyan véve ezek betartását is. A Clarisse-ban mennyiben sikerül valóban betartani a magyar alapanyagok használatát? Lemondotok a champagne-ról és osztrigáról az étlapon? 

Mészáros Ádám: Kiváló hazai alapanyagok állnak ma már rendelkezésre, legyen az egy közeli kertészet vagy méhészet, vagy a Pécs melletti magyar Wagyu-tenyészet és a magyar tokhalkaviár. Séfként ez fantasztikus kihívás. A hatfogásos degusztációs menünk a kóstolófalatkákkal együtt összesen 11 felvonást jelent, mindvégig a természetközeliség jegyében, a saját kincseinkből dolgozva. Emellett a menüsor mellé kétféle borsor, a hegyeink emléke és az utazásaink kalandja párosul, valamint a Clarisse bárónő festményeiről elnevezett koktélsort is választhatják a vendégek. Ezek nemzetközi és hazai italkülönlegességeket egyaránt tartalmaznak. A lokalitás leginkább az ételek alapanyagainak kiválasztásánál fő szempont.

Fotó: Pinewood

Egészen pontosan mit értesz természetközeliség alatt?

Úgy építettük fel a degusztációs menünk koncepcióját, akár egy színházi előadást: az erdő szintjein, a pataktól haladunk az égig, a kezdő bonbonier-től a legutolsó falatig. Olyannyira követjük a természet adta kincseket az egyes fogások sorrendjében, hogy a főétel nálunk megelőzi a levest, az őz ugyanis a fatörzs szintje, a leves pedig a lombkorona, de ebbe jobban nem mennék bele, mert azt szeretnénk, hogy a teljes koncepció az étterem asztalainál táruljon fel a vendégek előtt. A saját kerámiák olyan nagy hangsúlyt kaptak az elképzelésünkben, hogy a kastélypark környezete is bele van építve a tányérokba.

53 kilométerre vagy Budapesttől, a közelben Gödöllővel és Hatvannal. Sikerül helyben munkaerőt találnod?

A munkatársaim körülbelül fele helyi, turai lakos, amiért külön hálás vagyok. Ők még a hagyományos, régi vágású munkavállalók, akik csillogó szemekkel, és egészen más hozzáállással végzik a munkájukat, mint ami a nagyvárosokra jellemző. Amikor Turára kerültem, nem is számítottam arra, hogy ennyire más lesz itt a dolgozók mentalitása. Kihalófélben van ez a szakmánkban. Kollégáim közül is szeretném kiemelni a kastély lakáját, Laci bácsit. Egykor, amikor a turai kastély még iskolaként működött, ő itt tanult. Az életét később is végigkísérte a kastély, egy időszakban például a mögötte lévő utcában működtetett egy kisboltot Kastély ABC néven. Közben őt is elszólította Turáról az élet, sokáig a budapesti Gellért Hotelben dolgozott felszolgálóként, de mesélte, hogy mindig mondogatta a feleségének: az a vágya, hogy egyszer még a kastélyban dolgozhasson. Végül a felesége unszolására adta be hozzánk az önéletrajzát, Most ő lett a háziúr, a csapatunk egyik arca, aki rengeteget tud a kastély történetéről és ő fogadja a Clariss-ba érkező vendégeket.

Fotó: Molnár Dániel

Fotó: Pinewood

Ezt meg tudnád világítani egy példával?

A kastélyparkban kidőlt egy fa, amit a kandallóban használtunk fel tüzelőként. Az egyik tányérmázba például azt a hamut égettük bele, ami a kandallóban maradt meg belőle. Ez egyrészről jelképezi a természet állandó körforgását és újrahasznosítását, másrészről így szerettük volna egészen az elemi részekig teljesen a sajátunkévá tenni nem csak az ételeket, hanem azt is, amiben felszolgáljuk őket. A tányérjainkat a fogások ihlették, és japán technológiával készültek. Néma Júlia keramikus éveken át Japánban tanulta, és onnan hozta haza ennek mesterségét. Így szeretnénk tisztelegni a kézműves munka és a végtelenül kifinomult japán kerámiaművészet előtt is.

Fotó: Pinewood

A séfek problémája rendszerint az a környezetükben felfedezett őstermelőkkel, hogy a kisgazdálkodók nehezen képesek konzisztens minőséget biztosítani.

Ez egy örökös kihívás, de nagyon jó irányba haladunk. A hazai alapanyagok felkutatása fontos része a munkánknak, nem lehet benne megpihenni. Hiába találok egy kiváló ízű és minőségű alapanyagot a környékünkön, a következő kérdés mindig az, hogy a szükséges mennyiségben elérhető lesz-e az elkövetkező két-három hónapban, és csak esetleges, vagy állandó-e a minősége? Minden egyes szállításnál kóstolok, és mindig kell lennie B-tervemnek, mert inkább gyorsan reagálok, és leveszek egy ételt az étlapról, mintsem olyan kerüljön a vendég elé, ami csalódást okoz. Ezt a folyamatos minőségellenőrzést nem spórolhatja meg az idejéből egy séf. Én nagyon fontosnak tartom azt is, hogy ha úgy észlelem, hogy romlik egy-egy őstermelő termékeinek minősége, azonnal jelezzem nekik, hiszen ők is csak ebből tudnak tanulni. Én mindig is hittem a nyílt és őszinte kommunikációban. De ugyanezt a közvetlen, gyors visszajelzést egy étterem is ugyanúgy megkapja a vendégeitől.

Fotó: Pinewood

Hogy sikerült a Clarisse tegnapi debütálása?

A tegnapi kóstolónk szenzációsan sikerült. A kedves vendégeink egybehangzó véleménye alapján nagyon tetszett a teljes éttermi koncepció, az ételek és a szervíz minősége. A vendégek külön kiemeltek egy-egy kedvenc-fogást és azt, hogy korábban nem tapasztaltak olyan éttermi koncepciót, ahol egyszerre próbálnak hatni minden érzékszervre. Nagy izgatottsággal várta a személyzet is és jómagam is az estét, hiszen mi ezen már a színfalak mögött hónapok óta dolgoztunk. Számomra egy új étterem nyitása kicsit olyan, mint egy gyermek születése.

Hónapokig készülünk, izgulunk, és nagyon sok mindent megtervezünk, de úgyis csak a születés pillanatában látjuk egyszerre a teljes képet.

Maximalista emberként tudom, hogy mindig lehet fejlődni, egyúttal nagyon inspiráló is az a cél, amit kitűztünk magunk elé. Bár véleményem szerint nem a cél, hanem az odavezető út a legfontosabb. Ez fogja a fejlődésünket szolgálni.