Meskó Norbert: séfnapló Franciaországból

A séfnapló első részében Meskó Norbert elmesélte, hogyan jutott el egy lángossütőből a francia Alpok egyik elegáns hoteljének konyhafőnöki pozíciójába

Nem volt egyszerű időt szakítani az írásra, mivel nagyon sok munka áll a hátunk mögött. Mindennek klappolnia kellett a nagy napra, de szerencsére mindenki beleadott apait-anyait. Ha kellett lambériáztunk, festettünk vagy takarítottunk, mindezt jó hangulatban. Végig ment a bohóckodás és a szívatás, a jó kedv elengedhetetlen volt. Egyébként közösen eszünk minden nap és még itt is elhangzik egy-két beszólás, de nincs sértődés, csak mosolygós arcok. Komolyabb nyelvi akadályok nincsenek, angolul vagy franciául mindenki beszél és a humor egyébként is nemzetközi. A konyhán egy magyar és két román kollégával dolgozom. Teljes mértékben elfogadtak konyhafőnöknek és – lekopogom - minden úgy megy, mint a karikacsapás. A szokásos dolgokon kívül - amiket igazából említeni sem kell, mint például a tisztaság betartása, a precizitás – azt kértem tőlük, hogy ne fogják vissza magukat, engedjék el a fantáziájukat és alkossanak egyedit, finomat, szépet, maradandót. Jóval többről van szó, mint munkakapcsolatról, barátok lettünk. Így még a munka is teljesen más hangulatban telik, könnyebb elviselni az otthon hiányát. Kineveztünk egy játékszobát, ahol esténként billiárdozni, csocsózni vagy dartsozni tudunk, de közösen járunk edzőterembe és uszodába is. Az egyik este megleptük a szabadnapos kollégákat és szoba szervizzel, tálcán felszolgálva kapták meg az aznapi vacsorát, amin nagyon meglepődtek, de jól esett nekik.

A nyitás pontos dátumra nem is emlékszem, kicsit összemosódtak a napok. Az biztos, hogy 23-a vagy 24-e volt. ☺ Gőzerővel, egyből telt házzal kezdtük az üzemelést. Minden gép a helyére került és azóta is gond nélkül ontjuk az ételeket. A visszajelzéséből tudjuk, hogy minden ehető. ☺ Visszajáró látogatók még nincsenek, hetes turnusváltásokkal érkeznek a vendégek. Egyelőre az utcáról nem lehet beesni, mivel az étterem csak februárban nyit. Mint ahogy azt első levelemben írtam, a cél nem az, hogy „csak” jó kaják menjenek ki, hanem, hogy a legjobbak legyünk a hegyen. Ebben mindenki partner. A kollégákkal minden nap egyeztetünk a napi teendőkről, a menükről, - és ahogy ígértem - mindent házilag készítünk el, semmi por, semmi előre gyártott étel. A szomszéd étterem tulajdonosa már érdeklődött is felőlünk és jelezte a főnöknek, hogy jó csapatot sikerült összeverbuválnia. Ha majd időm engedi, mindenféleképpen szeretném bejárni Franciaországot, felfedezni az országot és természetesen gasztrotúrát tenni Párizsban, de erre valószínű, hogy csak a szabadság alatt lesz időm.
Általában minden nap ugyanúgy telik, de mi mégis próbálunk kis változatosságot belecsempészni. A minap például - hárman fiúk - kitaláltuk, hogy elmegyünk bringázni és kimentünk a hegyre, 30 cm hóba. Néztek is az emberek bennünket, ahogy leszáguldoztunk a hegyoldalon. Esés nélkül megúsztuk. Egy másik alkalommal - közösen fiúk, lányok - elmentünk szánkózni fenék csúszkával és szegény Dávidnak (cukrász) magától megindult a „járműve”. Pillanatokon belül a lejtő alján lévő szakadékban találta meg; hát volt nevetés mire visszamászott. Még mindig ámulattal nézem a hegyeket, lenyűgöző látvány a hóesés és a napsütés. (Nehéz betelni azzal is, hogy az emberek nyugodtak és kiegyensúlyozottak, legyen szó akár helyi munkásról vagy pihenni vágyókról.)

Szilveszterre is nagyon készültünk. A menü összeállításában szabad kezem volt, de természetesen kikértem Alin (szakács) tanácsát, mivel ő régebb óta dolgozik Franciaországban, ezért jobban tudja, hogy mik a helyi szokások, a tradicionális ünnepi ételek. Éjfélig nyomtuk a melót, mire a hatfogásos menüsorral végeztünk és mind a kilencven elégedetten bulizta át az estét. A menüben keserűcsokis libamájtorta, bárány erőleves, nyúlgerinc lencseraguval, zöldalmás citromsorbet, borjúszűz pármai sonkás házi bodaggal és sült gesztenyekrém grillázsos kosárban szerepelt. Persze ránk még várt a takarítás, az előkészülés az újév első reggelijére, aztán egy kis gőzkieresztés, majd gyors alvás.

A folytatásban az á la carte étterem indítása következik. Azt elől járóban elárulhatom, hogy az étlapot úgy állítottuk össze, hogy minden lehetséges szempontot figyelembe vettünk és természetesen a helyi Mari néni és Józsi bácsi termékeit (pl. házi lekvár, hentes termékek) is felhasználtuk.