Hirdetés
Hirdetés

Mese habbal - barangolások Bohémiában

SZERZŐ: Miklós Ilona
2015. július 28.
Van úgy, hogy az ember a lét elviselhetetlen könnyűségére és roppanós nápolyira vágyik, de olyanra, ami egy komolytalan útitervvel is elérhető. Meg sem állunk Bohémiáig. Nem kell az Óperencián túlra menni, hogy meglássuk Európa gasztro térképén hol válik el a pasta a krumplitól, a bor a sörtől, a skandináv trend a mediterrán finomságoktól. Kiléptünk hát a komfortzónánkból, de még Európa közepén vagyunk. Megnyugtató, hogy errefelé sem kell mindig kaviár, de sör az igen.
Hirdetés

Bohémia tündérország: vízimalmokban, koboldokban, színes barokk kastélyokban és hrabali abszurd történetekben gazdag. Az UNESCO-díjas városok hűen tükrözik a középkori földi paradicsom és az éhezők viadalában győztesek diadalmámorát. Ahány nagyváros, annyiféle saját sör. Mese habbal mondanánk, de az élet itt tényleg sörgyári capricciókban van elmesélve.
Bohémiában a csehek jó viszonyt ápolnak a tömegsportokkal, a sültekkel és a szombat délutáni sörfesztiválokkal. A kelta hagyományokkal bíró, folyókban és tavakban gazdag déli régiónak a pivo az igazi kenyér. A csehek az unió előtt is jól kufárkodtak az örökségükkel. Ők ismerték fel, hogy az árpa víz kombóval induló receptet érdemes a bőven termő helyi komlóval keverni. Ha a puding próbája az evés, akkor a mindennapi sör receptjét sem árt rendszeresen tesztelni, így sikerült a folyékony mindennapiból világelsőkké inni magukat elég kulturáltan.

fotó: a szerző felvétele

fotó: a szerző felvétele


[tw-divider][/tw-divider]Hogy miért a sör tett szert ilyen társadalmi jelentőségre a tőlünk északibb országban, annak számos oka van. Az egyik a középkorig nyúlik vissza, a pestis járványok idejére, amikor a sörfőzés a víztisztítás kuruzslós mágiája volt. Már a Grimm-mesékben is gondot okoztak a város kútját fogva tartó varangyos békák, még a királyi fenséges megbetegedések, de egyiken sem segített szűzi csók. Mikor víz híján csapra verték a söröshordókat kiderült, hogy a rendszeres sörivók ellenállóbbak. Vagy nem. A túlélők mindenesetre ragaszkodtak a sörhöz, mint kipróbált gyógymódhoz. A tapasztaltabbak később bebizonyították, hogy a fekete halál a fertőzött vízzel terjed inkább, semmint babonával, de a krónikák szerint a sörfőzdék addigra már a kolostorok mélyén régen üzemben voltak. A szerzetesek saját istenfélelmükre, egészségükre gondolva készítettek söröket gyógyítási céllal. Az hogy a főzés alkímia, ami baktériumokat öl meg, nem maradhatott sokáig titokban. Volt az a pénz, amiért a gyógyító célú szolgáltatást a kevésbé jámbor helyi nemesek részére is kiterjesztették a kolostorok. A sör erősen vízhajtó, így segít megtisztítani a veséket a kőtől, a lelket a bútól. A sör különösen, ha hegyi forrás vizéből készült, hihetetlen mennyiségű ásványi anyagot tartalmaz, úgymint kálisó és nátrium-klorid, foszfor, magnézium és szilícium és a B-vitamin tartalmáról nem is beszélve. Amikor a cseh királyok 14. század környékén városokat építettek hatalmuk megerősítéséhez, igyekeztek a helyiekkel bebiztosítani magukat, így a jó tett helyébe jót várj-elv alapján, ügyesen a városlakók kezébe került át a sörfőzés kiváltsága.
Sokak örömére a sör elégé demokratikus ital. A városi sörfőző céhek az intrikák és kihívások ellen ügyesen bebiztosították magukat. Élenjártak az érdekvédelemben és minőségellenőrzésben. A sládek, a sörfőző mester eredetileg a közösség által választott személy volt, akinek fizetését a város adta vagy vette el. Elég korrekt köztisztviselői állás: mindaddig köztiszteletben állt és elismert szaktekintélynek számított, amíg azt az általa főzött sör minősége garantálta. Hasonlóan egy rendszergazdához, egy sörfőző is próféta maradhatott saját háza táján, amit a „sörmérföld” intézményének köszönhetett. Egy mérföldes körzetében tilos volt idegen sört mérni, ezzel biztosították a sörfőzök saját piacukat, de ezzel le is korlátozták saját termelésük lehetőségeit. A büszke helyi üzemmód ma is dívik.
A történetben akkor érünk el igazi mérföldkőhöz, amikor az Osztrák–Magyar Monarchia területén a 19. század első felében menő lett a sörivás. „Közép-Európában jobb nem kijózanodni” mondta Hrabal.1864-ben itt 1026 sörgyár működött. Sorra épültek a nagy sörgyárak, mint a ​Prazdroj és Gambrinus Plzeňben, a Staropramen Prágában, a Budvar České Budějoviceben és a Velké Popovice sörgyár Közép-Csehországban. Ma 84 sörfőzdével büszkélkedhetnek, de továbbra is az ismert "Big Five" a kedvenc. Így sem panaszkodhatnak, teljes éves termelésük megközelíti a 19 millió hektolitert. Ha vizuális típus vagy, akkor ez kb. 3,8 milliárd söröskorsó egymás mellett ...állítólag.
A számok nem elrettentésül szolgálnak, csupán azt mutatják, hogy a sörözés itt nem egy durva nemzeti sport, mint azt sokan gondolnák, hanem a cseh mindennapok része, a gazdaság motorja, a hagyományos cseh ételek alapanyaga. A sör életmód. Napjaink gasztro-turizmusa itt sörtúrákra épül.[tw-divider][/tw-divider]
A cseh Radeczky marsallról nem tudom, hogy milyen stratéga volt, de személyes ázsióját magas polcra tette a kultúrtörténetben azzal, hogy a rántott borjúszelet iránti lelkesedésében a császár is osztozott. Ezúton is sokan hálásak a cseheknek és a monarchiának, hogy a rétes és a sör mellé a rántott hús is kötelezővé lett a császári és királyi protokoll étlapokon.
fotó: a szerző felvétele

fotó: a szerző felvétele


Sörkörcsolyák minden napszakban rendelhetőek. České Budějoviceben mi más, ha nem Budwar és kolbász a kocsmai étlap alapja. Masne Kramy a fő utca népszerű sörözője, ahogy neve is mutatja, korábban húsüzem volt. A világos, barna desítka és dvanáctka sörök mellé a kínálatban kolbász sütve, pácolva és barna sörben sütve, hagymával és káposztával is jó.
Az Utopenec -A vízbe fúlt ember- legendája nem éppen étvágygerjesztő kezdésnek, és vannak, akik szerint látványra és ízre sem az. Az ecetes lében pácolt cseh kolbász történte szerint, Berounban, egy a fogadós és molnár foglalkozást űző Šamánek mester szafaládédarabokat tett kovászos lébe majd hagymakarikákat, borsot tett rájuk és a jó pácban egy-két napig állni hagyta. Az étel mindaddig csupán egy népszerű helyi specialitás volt, amíg a molnár vízbe nem fulladt és az özvegye el nem adta a receptet, elnevezésében már ezzel a morbid teherrel él tovább országszerte a kocsmai gasztróban.

Hiába a ceruzagyári és a sörgyári túra, az angolszász középkorú férfiak lelkesedése és költési hajlandósága a Budweiserért, nem mindig érezhető a vendéglátás öröme a helyiek arcán, ha idegeneket szolgálnak ki. Őszinték, mint gyermek és nem leplezik, hogy mi átutazók, zavarjuk köreiket. Turistás kérdések válaszolása helyett snóbliznának tovább a sok helyen még gomolygó cigaretta füstben. Ha a pincér nem segít, akkor az étlap sem fog mindenhol. Bár egyszerűek, de sem az angol leírások, sem az elírások nem segítenek ki az ételek pontos értelmezésben, a vakon választottakon legalább jól elszórakoztatjuk magunkat.
Néhány ajtóval arrébb biztosan ezt a piaci rést kihasználva működtetik a modern gasztrokocsmát Minipivovar a Restaurace Krajinská 27 néven. Itt kedvesek. Kézműves sörfőző látványműhelyt építettek ki. A bejáratnál üveg mögött erjed a maláta, büszkén fényes az üst, bent pedig már csapolják is a helyben készült italt fogyasztásra és elvitelre. A konyha nyitott, a menük ígéretesek, tálalásuk is szép. Bár honlapjuk nincs, a közösségi oldalon aktívak-csehül.
Akinek sikerül Cesky Krumlovban elcsípnie az Ötszirmú Rózsafesztivált, annak igényes középkori látványosságban és vásári forgatagban lesz része nyár elején (idén június 21.). A kosztümökbe öltözött statisztákhoz, a vár sikátorai, francia kertjei adják a díszleteket. A távol-keleti turisták selfiebotjai meg a hátteret. Hiába a belső vásári forgatag a kürtös, a grillázs, ebédre akkor is az Eggenberg Pivovar sörgyár egykori menzája a Formanka ajánlott.
fotó: a szerző felvétele

fotó: a szerző felvétele


Fejet hajtva a hely szellemének és az egyoldalas egyszerű étlapnak, knédlit eszünk knédlivel. Meg füstölt hússal, meg káposztával, meg szafttal meg vadas szósszal és persze sörrel. Nem antialkoholistának vagy kocsival érkezőknek való hely, a víz és a gyümölcslé drágább, mint egy korsó sör. Hát erről beszélek. Függetlenül a fürtökben lógó, buszokkal érkező turistáktól a kiszolgálás gyors és az árak abszolút a földön járnak.
Karlovy Vary a filmfesztivál dizőzeként marad utoljára. Karlsberg, a királyi fürdőváros  Csehországban van, de ahogy Prága sem, úgy Karlovy Vary sem a csehekről szól. Az amerikaiak helyett itt az oroszok álmodják újra magukat. Az oroszok, akik már nemcsak a spájzban vannak, hanem a konyhákban, a szállodákban, az infotáblán, a lakáskiadásban, a kolonnádon és a gyógyfürdőkben is. Orosz teaszalonok és privát fürdők, olasz designer boltok nyílnak az orosz lélek ápolására, ami sokat nyom a gazdaság kerekén azt a gazdaság is jobban díjazza, drágábban ad az életed.
Csillagok, privát rezidenciák, vörös szőnyegek a hegyoldalban, Marx, pravoszláv székesegyház, zsinagóga, szocreál hotel, szecessziós fürdőcsarnok, ivó kutak együtt adják vissza a múlt század nyüzsgését. Egy hátsó utcában eldugott Svejkhez futunk az eső elől, de hiába a monarchia szelleme, a káposztaleves mikrózottan hideg-meleg. Idegenek vagyunk, turista menüt kapunk és néha csehül érezzük magunkat. A hegyoldalban ajánlott Male Versailes vadakban erős, étlapban koncepciótlanul zavaros, rétesük egyszerű és a pincér lehúzós.

Sikerül a hegyi levegőn belassulni. A fürdőélet a hegyekben a zenei, irodalmi neurotikusok és fürdős kurvák között bolyongva csendes, de cseppet sem unalmas. Ha az lenne, megfogadnánk Pipin bácsi tanácsát: újságot olvasnánk és mosómedvét vásárolnánk újabb kolbász és sör helyett.
 
Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram