Közel egy éve mutattuk be először Debrecen mára megkerülhetetlenné vált gasztroműhelyét. A Black Sheep Kávé és Konyha kínálatából akkor a tortákat, cukrászsüteményeket emeltük ki, de már ekkor lehetett hallani olyan híreszteléseket, hogy a Black Sheep konyhájából hamarosan nápolyi stílusú pizzák, kenyerek is érkeznek majd. Most felkerestük az alapító Tóth Gábort, akivel a kávépörkölő műhelyből szépen lassan kibontakozó "Black Sheep-birodalom" remélhetőleg továbbra is töretlen szárnyalásáról beszélgessünk.
Hogyan élték meg az elmúlt időszakot?
Tóth Gábor: Agyalgatós, megbeszélős. Beszélgetünk a kollégákkal, mostanában van min gondolkodni. A rezsikérdéssel ez most egy fejtörős időszak lesz. Egy vendéglátóhely esetében az áremelkedéseket hétről hétre lekövetni, mindent a vendégre terhelni, vagy hetente étlapot cserélni a változó alapanyagárak miatt nem egyszerű, nem járható út.
Szerencsére nagyon jól működünk, hála Istennek. Az eddigi legkomolyabb hónapok vannak mögöttünk, nagyon jó volt a nyár, az augusztus főleg, ultramagas forgalmunk volt. De persze itt van a kérdés, hogy az energiaárak növekedésével a partnereink bezárnak-e télen vagy sem, hiszen nálunk a cég egyik lába a kávépörkölés más vendéglátóhelyek számára.
Most azt tudom mondani, hogy mi nem tervezünk bezárni, és nem fogunk embereket elküldeni, szerencsére több lábon állunk, azt gondolom, hogy ha ezt át tudjuk vészelni, akkor bármit.
Fotó: Black Sheep Kávé&Konyha
Egymást követik a nehéz helyzetek, először a Covid, most pedig ez… Van válságkezelő forgatókönyvük?
A Covid világjárvány alatt elkezdtünk kísérletezni, sok új dologba vágtunk bele, de ha párhuzamot akarunk vonni a mostani helyzettel, akkor szerintem a nagyon nagy különbség az, hogy most az egész helyzet egy hatalmas kérdőjel. Nem tervezhető a történet, míg a Covid alatt különböző praktikákat azért be tudtunk vetni. Elkezdtünk kenyeret sütni, házhoz szállítani a nápolyi pizzákat, ezzel a konyhát össze tudtuk tartani, sőt a csapatot csak még erősebbé tette.
Most annyiban más a helyzet, hogy nem tudunk előre tervezni, nincs olyan, hogy összeül a válságstáb, és majd kreatív ötleteket találunk a megváltozott helyzetekre. Nem lehet a háromszoros áron beszerzett San Marzano paradicsomot féláron adni, mert a matematika nem fog stimmelni a végén.
Abban bízom, hogy azok, akik hozzánk járnak, és az általunk adott minőséget megszokták, továbbra is ide fognak járni, még ha valamivel kevesebbet is.
De amit nagyon fontosnak tartok kiemelni az az, hogy a minőség szempontjából nem vagyok megalkuvó.
Nálunk nem lesz olyan, hogy egyik hétről a másikra a süteményekhez használt vajat lecseréljük margarinra és azzal készítjük a krémest vagy, hogy ne a legjobb tojást vásároljuk a buggyantott tojáshoz vagy ne süssünk kovászos kenyeret. Ilyen fel sem merül bennem, mert úgy hiszem, hogy a saját kardunkba dőlnénk, ha elkezdenénk a minőségen butítani vagy az adagokat kisebbre venni, mert ez a vendég becsapása. Mi a megszokott minőséget tartjuk, „majdnem olyat” nem fogunk csinálni. Akkor inkább nem csinálunk, kevesebb lesz az étlapon, de amit kiadunk a kezünkből, azt a tőlünk megszokott minőségben fogjuk.
A tavalyi cikkünkben tortákról, süteményekről írtunk, de már akkor is szó volt arról, hogy nem csak ebből áll majd a választék. Mivel bővült a Black Sheep-repertoár?
Az étlapunk összetételén is látszik, hogy erősen elmozdultunk a bisztró, a street food irányába. Mondhatnánk azt is, hogy elég sok mindenbe belecsaptunk, de próbáljuk mindig cizellálni a saját stílusunkhoz alakítani a választékot. Ha hamburgert csinálunk, akkor az Black Sheep burger lesz, mi sütjük hozzá a bucit, a lehető legjobb húst tesszük bele, amit csak tudunk. Most van egy ötletem, az ki is verte a biztosítékot a séfünknél, kitaláltam, hogy legyen nálunk gyros. Persze, nem hagyományos gyros, ebbe is teszünk majd valami csavart, ettől lesz a miénk, ettől lesz egyedi. De ez még csak terv. Olyan ételeket kínálunk, amik népszerűek a világban, hamburger, pizza, reggelikínálat, kicsit több, de mégis letisztult, mert a különböző szegmenseken belül igyekszünk letisztítani a választékot, hogy csak az maradjon, ami igazán passzol hozzánk, amiben hiszünk.
Fotó: Black Sheep Kávé&Konyha
Hogyan fogadták a vendégek a Black Sheep konyhai erősödését?
Azt mondhatom, hogy nagyon komoly törzsközönségünk van, ez igazán akkor látszott meg, amikor nyáron egy hónapra elmentünk szabadságra, és amikor visszatértünk, láttuk, hogy mennyien várták, hogy újra kinyissunk. Én ebben a rétegben bízom, szeretnénk őket még hosszú ideig vendégül látni, kiszolgálni. A változás fogadtatása nagyon pozitív volt, és amit meg láttunk, hogy nem működik, azt le is vesszük az étlapról, mert érkeznek a visszajelzések. Tortákat ugyanúgy lehet tőlünk rendelni.
Nagy újdonság volt, hogy megnyitottuk Debrecenben a kávépörkölő mellett a Black Sheep Retro nevű helyet, ami egy fagyizó és kávézó egyben. Régóta tanulom a fagylaltkészítést. Összeraktunk egy fagyikollekciót, ami ugyanerre a filozófiára, a minőségre épül. Amit lehet, itt is mi csináljuk, mi főzzük a variegatókat, karamellt, nem nagyipari fagylaltkészítésről van szó.
Fotó: Black Sheep Kávé&Konyha
Ez nyári történet, télen itt is elmegyünk street food irányba, hogy a télen ott megforduló embereket is ki tudjuk szolgálni.
Nehéz jósolni a jelenlegi helyzetben, de egy ideális világban hogyan festene a Black Sheep következő egy éve?
Az ideális az lenne, ha téltől kezdve el tudnák indítani a belvárosi helyünk elé tervezett kinti egységet. Ez a teraszunknak az a része, ahova szeretnénk megcsinálni a Black Sheep Hüttét, császármorzsával, amihez saját gönci baracklekvárt adunk, nyáron pedig ide is elhozzuk a fagyinkat. De télen karácsonyi vásári hangulatot szeretnénk itt teremteni, olyan békebeli ízekkel, amikért majd visszajárnak ide a vendégek!
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.