Gyakorlott és nyitott süteményfogyasztónak tartom magam, de engem is zavarba ejtett a Kollázs Brasserie & Bar desszertkínálata. Menyhárt Attila cukrászséf, aki októberben a The World Chocolate Masters verseny világdöntőjén képviseli majd Magyarországot, maholnap négy éve dolgozik a budapesti Four Seasons Hotel éttermében, amelynek közönségével megkedveltette nem mindennapi desszertjeit.
Menyhárt Attila abban hisz, hogy érdemes megreformálni a magyarországi cukrászképzést, és hogy bármelyik cukrász el tud érni sikereket, de ehhez áldozatot kell hoznia. El kell mennie világot látni, mert külföldön, idegenként a szakmával együtt az alázatot is megtanulja az ember. A cukrászmester szeretne egy, a Bocuse d’Orhoz hasonló miliőt és versenylehetőséget megteremteni itthon is, hogy akiben van potenciál és akarat, az kiteljesedhessen. A cukrászséf küldetésének tekinti, hogy az egész magyar cukrászszakmának adjon inspirációt a versenylehetőségen keresztül, megmutatva, milyen gyönyörű is ez a szakma, és hogy ebbe bele kell tenni a szívet és a lelket, anélkül nincs értelme. Ő is a szakmáért kezdte el a versenyzést: hogy a magyar cukrászat visszakerüljön a világtérképre, jobban fejlődjön, mint eddig, és a kimagasló minőség iránti vágy jellemezze azokat, akik művelik.
Menyhárt Attila / Fotó: Fekete Antonio/Designfood, megjelent a So Good Magazin 2020 szeptemberi számában
Ezek szerint van elképzelése arról, milyennek kellene lennie a magyarországi cukrászképzésnek.
Meg kellene reformálni, a tananyagot is, és úgy érzem, a tanárokra is ráférne a továbbképzés, hogy mire a diákok kikerülnek az iskolából, erősebb alapjuk legyen. Mert sajnos a diákok ugyan befejezik az iskolát, de nagy részüknek nincs motivációja. Nem arról van szó, hogy ne tanulják meg a régi magyar cukrászatot, de nagy probléma, ha az újdonságokból nem kapnak legalább ízelítőt. Én is a régi magyar cukrászatra alapoztam a tudásomat, de tovább képeztem magam. Amikor én tanuló voltam, nem volt erre sok lehetőség, most viszont van, és ezt ki kell használni, mert ez a szakma folyamatosan fejlődik, és aki nem halad az idővel, az lemarad. Új könyvet is kellene írni, és amire szükség van a régi magyar cukrászatból, azt belevenni, amire nincs, azt pedig elengedni. Nem lehet 500 éven keresztül ugyanazt oktatni. A technológia szempontjából is nagyon elavult a magyar cukrászat tanítása. Az első és legfontosabb, hogy felejtsük el a kilogrammot és a dekagrammot. Ilyen mértékegység nincs, nálunk csak a gramm létezik. Ennek a szakmának a pontosság és a precizitás a lényege. A gyakornokokat pedig hagyni kell kiteljesedni, úgyis rajtuk múlik, hogy mit érnek el.
Menyhárt Attila desszertje / Fotó: Fekete Antonio/Designfood
Mit érdemes megtartani, és mit kellene elengedni?
Ahogy például a felverteket megtanítják, az jó. De például a mignonokat csak érintőlegesen tanítanám. Van olyan mignon, mint a vöröskereszt mignon, amelyet már sehol sem készítenek, mégis benne van a tananyagban. Az Eszterházy-torta összetételét 2017 óta rendelet szabályozza. Csak egyféle alapanyag kerülhet abba a tortába, nem lehet vagy dió vagy mandula benne, ezt is így kellene megtanítani. Dicséretes, ha hívnak külföldről cukrászokat, de amíg az alapok hiányosak vagy nem megfelelőek, addig a hallgatók nem fogják érteni az előadásokat. Ha nincs meg az alap, akkor azt a tudást, amit esetleg megszereznek ezeken a kurzusokon, nem tudják továbbvinni, legfeljebb lemásolni. Pedig az ilyen kurzusoknak a célja a megszerzett tudás átformálása. Az a baj, hogy a legtöbb ember nem szeret kísérletezni, mert fél a kudarctól, pedig ezt a szakmát az viszi előre.
Menyhárt Attila desszertje / Fotó: Fekete Antonio/Designfood
Arról, hogy megújul a hazai szakácsművészet, sokat lehet hallani, olvasni, a cukrászat megújulásáról tényleg kevesebbet. Ennek mi lehet az oka?
Szerencsére egyre többen próbálkoznak a szakma megújításával. Ahogy a Bocuse D’or sokat segített a gasztronómiának, a World Chocolate Masters-en én is azzal a céllal kezdtem el versenyezni, hogy inspirációt tudjak adni a cukrászatban mindenkinek. Akár annak a rétegnek is, amely a régi dolgokat szereti. Nekem sincs problémám a régimódi magyar cukrászattal. Tervezem, hogy tartok olyan kurzust, amelyen kimondottan a klasszikusokat fogom bemutatni úgy, hogy szépek is legyenek, és beleteszek a desszertbe mindenféle odaillő alapanyagot, és kiveszem azokat, amelyek nem valók bele. Jó példa erre a linzertészta, amely szerintem ne margarinnal és ne zsírral készüljön, hanem vajjal. A linzernek, amely egy klasszikus magyar sütemény, pont az a lényege – feltéve, ha vajjal készítik –, hogy ropog a tésztája, hiszen az egy keksz. Sem a margarintól, sem a zsírtól nem lesz olyan textúrája, mint a vajtól. Ha még ebbe a tésztába beleteszik a lekvárt, az még jobban átáztatja. Ezek apróságok, de rengeteget tudnak változtatni mind ízben mind szerkezetben, és még csak egy alapanyagról, a vajról beszéltünk. De ugyanezt el lehet mondani az égetett tésztákról is. Várom, hogy folytatni tudjam az oktatást.
#DESIGN – Csokoládéartisztika, szobor a The World Chocolate Master verseny európai fordulóján / Fotó: Fekete Antonio/Designfood
A Kollázsban egyelőre csak egy pult van. Tervezi a bővítést?
Sok tervem van, és nagyon sajnálom, hogy a Gresham terem, ami régen kávéház volt, be van zárva. De ha most körbenézünk a világban, látnivaló, nem ez a legalkalmasabb időpont, hogy az ember új helyet nyisson. Nagyon nagy a rizikó, nem merek hosszú távra tervezni.
Van ezeknek a süteményeknek itthon piaca? Szeretik, szívesen kóstolják?
Szerencsére a különböző gasztronómiai fesztiválok segítenek megszerettetni és megismertetni a magyar közönséggel ezeket a desszerteket. Az éttermek is mertek nyitni, a séfek által fejlődött a magyar gasztronómia. Rajtunk múlik, hogy mit fog enni a vendég. Az a feladatunk, hogy elmondjuk, hogy bizonyos desszert miért olyan, és mindenképpen megkóstoltassuk a vendéggel. El kell érni, hogy ne tartson az újtól, és főleg ne mindig csak a hagyományosra alapozzon, hanem kóstoljon másokat is. A gasztronómia és a cukrászat is nagyon nagy világ, csak az emberi fantázia szabhat határt, hogy miből készítünk desszertet. Emlékezzünk csak, mire gondoltunk, amikor először meghallottuk, hogy létezik répatorta, ami zöldségből készül – mostanra nagyon népszerű és kedvelt sütemény lett. Az is feladatunk, hogy a vendégeket tanítsuk. A fagylalt terén is észrevenni egyfajta forradalmat. Egyre többen vannak, akik tényleg beleteszik a minőségi alapanyagokat. Vegyük a legegyszerűbbet, a csokoládéfagyit. Nagyon sokszor meglepődnek az emberek, hogy a csokiból készült fagyi mennyire világos, így az biztosan nem is csokifagyi. Régen ez az édesség nem is látott csokit, csak kakaóport, attól volt sötét. Mivel most tényleg csokiból készül, így nincs olyan erős színe, még az étnek sem. Pedig ez az igazi csokoládéfagylalt, és akinek ez idegen, annak el kell magyarázni a különbség okát. Mióta itt dolgozom, a desszertjeim által szerencsére át tudtam formálni a vendégek ízlését. Az étlap és a desszertek is változnak minden évszakban. Ez egy kreatív, szép szakma, nem is tudom elképzelni, sőt nagyon unalmasnak tartanám, ha egy cukrászdában mindig ugyanazt készítenék. Ott már úgy dolgozna az ember, mint egy robot, mert minden áldott héten ugyanazt csinálná. Mi pedig már 3 hónap után ki vagyunk éhezve, hogy mikor csinálhatjuk végre az újat.
#SNACK – Málna, sült kápiapaprika, vegán étcsokoládé cremeux, sablé tészta / Fotó: Fekete Antonio/Designfood
A süteményeknél is működik az ami az étlapnál, hogy a kevesebb inkább több?
Desszertben sincs arra szükség, hogy 30 vagy 40 féle sütemény legyen a kínálatban egyszerre. Legyen kisebb a választék, de az annál frissebb legyen.
A mentes, vegán trendekre hogyan reagálnak?
A vegánban még nincsenek nagyon nagy tapasztalataim, de menteset, amióta itt vagyok, azóta készítünk. Ebben igyekszünk lépést tartani az igényekkel és a trendekkel, miközben a műhelyünkben természetesen készül glutén- és laktóztartalmú sütemény is.
Hogyan készül a következő világversenyre?
Most is nagyon nagy támogatást kapok a Csokoládé Akadémiától, segítik a felkészülésemet. A versenyen rendelkezésre álló 8 és fél órát itthon ahányszor csak tudom, végiggyakorlom. A döntőre a selejtezővel ellentétben kizárólag az alapanyagokat lehet kivinni, de nem lehet előre elkészíteni semmit. Már ismert a döntő versenykiírása: hét feladatra kell készülni, az első két napra jut összesen öt feladat, a két nap után kiválasztják a húsz versenyző közül a legjobb tízet, és ők folytatják a harmadik napon, amikor két feladat vár rájuk. A győztes lesz 2022. The World Chocolate Mastere, ami a szakmában a Bocuse d’Or-győzelemhez hasonló elismerés.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.