Megszületésének pontos körülményeiről ráadásul több történet maradt fenn. Mikor készülhetett az első palócleves, mi köze valójában a palóc konyhához, és hogyan vált egy Mikszáth nevéhez kapcsolódó éttermi fogásból a magyar gasztronómia egyik klasszikusa?
Mi is az a palócleves?
A palócleves karakterét néhány jól felismerhető alapanyag határozza meg: hús, burgonya, zöldbab, paprika és tejföl találkozik benne, az összhatást pedig rendszerint kapor és valamilyen savas elem teszi frissebbé. Mai változataiban sertésből, marhából és bárányból egyaránt készítik, az eredeti recept történetében azonban az ürühús, vagyis a herélt kos húsa kap fontos szerepet. Ez az alapanyaglista már önmagában árulkodik arról, hogy miért tudott ilyen tartósan beépülni a magyar konyhába. Egyszerre hordozza a pörköltes, paprikás húsételek ismerős karakterét és a savanykás-tejfölös levesek világát, miközben a zöldbab és a burgonya tartalmas egytálétellé teszi.
Az elmúlt több mint száz év során számtalan változata alakult ki. Az ürühúst fokozatosan felváltotta a könnyebben hozzáférhető bárány, sertés vagy marha, a savanyításhoz recepttől függően ecetet vagy citromot használnak, a kapor mellett pedig babérlevél, kömény és más fűszerek is megjelenhetnek benne. A zöldbab, a burgonya, a paprika és a tejföl azonban olyan erős alapot ad a fogásnak, hogy ezek együtt ma is szinte azonnal felismerhetővé teszik, és természetesen mind kihagyhatatlan elem.
Mennyire palóc a palócleves?
A név talán a fogás legérdekesebb tulajdonsága. A palócleves ugyanis elsősorban Mikszáth Kálmán miatt lett „palóc”, az író ugyanis Szklabonyán – a mai Szlovákia területén fekvő Sklabinán – született, műveiben pedig kiemelt szerepet kapott a palóc vidék és annak világa. A jó palócok című novelláskötete 1882-ben jelent meg, a „nagy palóc” elnevezés pedig később szorosan összeforrt Mikszáth személyével. A fogás történetét feldolgozó források ezért a palóc elnevezést elsősorban az íróra tett utalásként értelmezik. A leves nem úgy került be a magyar gasztronómiába, mint egy Palócföldön gyűjtött és generációkon keresztül örökített népi recept. Ez ugyanakkor még érdekesebbé teszi a nevét: egy éttermi kreáció idővel olyan szorosan összefonódott egy tájegység nevével, hogy ma sokan ösztönösen regionális ételként gondolnak rá. A kérdés persze összességében azért árnyaltabb, a palóc táplálkozási kultúrában ugyanis a burgonya, a tejföl és a különféle levesek természetesen jelen voltak, így a palócleves ízvilága távolról sem idegen attól a konyhai közegtől, amelyre a neve utal. A ma ismert fogás történeti nyomai mégis inkább Budapest felé vezetnek.
Egy leves, több eredettörténet
Abban a legtöbb forrás egyetért, hogy a palócleves történetének két főszereplője Gundel János és Mikszáth Kálmán, azonba abban jóval kevésbé, hogy pontosan mikor és milyen alkalomból került először az asztalra. A Gundel által ma is képviselt történet szerint Gundel János 1892-ben, Mikszáth születésnapjára alkotta meg a levest. A fogás neve ebben az értelmezésben egyértelmű tisztelgés az író előtt, a recept pedig olyan ételként született, amely karakterében is méltó lehetett hozzá. A palócleves története jóval érthetőbbé válik, ha közelebbről is megnézzük Gundel János és Mikszáth Kálmán kapcsolatát. Gundel 1889-ben vette át az István Főherceg Szálló éttermét, amely hamar a korabeli Budapest társasági és politikai életének egyik fontos találkozóhelyévé vált. Mikszáth rendszeresen megfordult itt, a vendéglős pedig jól ismerte az író ízlését és műveit. Kapcsolatuk nyomot hagyott az étlapon is: Gundel olyan fogásokkal idézte meg Mikszáth világát, mint a Lohinai füves hal, a Tót atyafiak haluskája vagy a Brézói ludak Mikszáth módjára.
Ebben a közegben a palócleves elnevezése is sokkal kevésbé tűnik rejtélyesnek. A századforduló vendéglátásában bevett gyakorlatnak számított, hogy ismert vendégekről, művészekről vagy történelmi személyiségekről neveztek el fogásokat. A név egyszerre jelentett személyes gesztust és jól megjegyezhető történetet az étlap mögött. A Mikszáth tiszteletére elnevezett palócleves tehát tökéletesen illeszkedett abba a polgári éttermi kultúrába, amelyben megszületett.
Az 1894-ben megnyitott Mikszáth-szoba különösen jól mutatja, milyen fontos vendégnek számított az író. Az eseményre összeállított étlapon Mikszáth műveihez és személyéhez kapcsolódó ételek sorakoztak, köztük a palóczleves. Ez egyúttal a fogás történetének egyik legfontosabb dokumentálható állomása is: a különböző eredetlegendák mellett itt már egy konkrét korabeli étlap bizonyítja, hogy a leves a 19. század utolsó évtizedében része volt Gundel János repertoárjának.
Mit mondanak a szakácskönyvek?
A palócleves történetének következő fejezetét már a szakácskönyvekben érdemes keresni. Különösen érdekes Magyar Elek, az Ínyesmester munkássága, hiszen írásaiban amellett, hogy recepteket gyűjtött össze, a magyar vendéglátás történeteit és anekdotáit is megőrizte. Az Ínyesmester szakácskönyvében a palócleveshez kapcsolódó történet szerint a fogás egy vacsoraverseny alkalmával került az asztalra, ahol a zsűri tagjai – köztük Mikszáth – olyan lelkesedéssel fogadták, hogy repetáztak belőle. A történet eltér a születésnapi változattól, ugyanakkor ismét ugyanahhoz a két névhez vezet: Gundelhez és Mikszáthhoz.
A későbbi szakácskönyvek már kevésbé az eredet kérdésével, sokkal inkább a recept rögzítésével foglalkoztak. Gundel Károly Kis magyar szakácskönyvében a palócleves már a magyar konyha önálló fogásaként jelenik meg. Ez azért fontos állomás, mert jól mutatja azt a folyamatot, amely során az eredetileg egy konkrét vendéglőhöz és személyhez kapcsolódó étel fokozatosan levált saját történetéről, és bekerült a szélesebb magyar kulináris repertoárba. A 20. század vendéglátóipari szakirodalma tovább erősítette ezt a pozíciót. Venesz József A magyaros konyha című munkájához hasonló összefoglalók már olyan fogásként kezelték, amelynek helye van a magyar konyha alaprepertoárjában. Mire ezek a könyvek szakácsgenerációk számára váltak hivatkozási ponttá, a palócleves eredeti, Mikszáthhoz kötődő története lassan háttérbe húzódott, maga az étel viszont tovább élt.
Gundel Károly és a palócleves második élete
A fogás elterjedésében Gundel János fia, Gundel Károly is fontos szerepet játszott. A családi hagyomány szerint 1935-ben egy vendéglősök számára rendezett vacsoraversenyen ismét palóclevest szolgált fel. Az esemény több évtizeddel a leves feltételezett megszületése után újra ráirányította a szakma figyelmét a fogásra. Gundel Károly tevékenységének jelentősége azonban ennél sokkal jelentősebb. A 20. század első felében tudatosan dolgozott azon, hogy a magyar konyha fogásait rendszerezze, korszerűsítse és nemzetközi közegben is bemutassa. A családi éttermi hagyományból örökölt palócleves így egy olyan korszakban kapott új lendületet, amikor a „magyaros konyha” fogalma maga is formálódott. Az éttermi gyakorlat, a szakácskönyvek és a szakmai oktatás együtt segítettek abban, hogy a leves Budapest határain túl is ismertté váljon.
Hogyan lett egy éttermi fogásból hagyomány?
Talán ez a palócleves történetének legérdekesebb fordulata. Ma magától értetődően soroljuk a hagyományos magyar ételek közé, pedig keletkezése alapján egy viszonylag fiatal, jól körülhatárolható vendéglői kreációról beszélünk. Története jól példázza, hogyan születhet gasztronómiai hagyomány akár néhány generáció alatt. Ehhez először szükség volt egy könnyen felismerhető és szerethető ételre. A paprikás hús, a burgonya, a zöldbab és a tejföl kombinációja szervesen illeszkedett a magyar ízléshez, miközben a kapor és a savanykás karakter önálló arculatot adott a levesnek. A szakácskönyvek rögzítették a receptet, az éttermek átvették, majd fokozatosan az otthoni konyhákba is bekerült. Egy ponton pedig már kevésbé számított, hogy valaha Gundel János konyhájában, Mikszáth környezetében kezdődött a története: a palócleves egy közös kulináris emlékké vált.
Ebben a folyamatban a névnek is különleges szerepe lehetett. A „palóc” jelző jóval régebbi és népiesebb eredetet sugall annál, mint amit a fogás dokumentálható története mutat. A név és a leves karaktere együtt olyan erős regionális képzetet teremtett, hogy idővel maga az étel is részévé vált annak, amit hagyományos magyar konyhaként tartunk számon.
Palócleves, ahogyan a Bobo Restaurant konyháján készül
A palócleves több mint százéves története során a recept számtalan változatban élt tovább, és jól példázza ezt a Bobo Restaurant verziója is. A klasszikus fogás meghatározó elemeit megtartva borjúcombból készítik a levest, amelyhez burgonya, zöldbab, tejföl és egy gondosan felépített pörköltalap társul. A borjúhúst először megtisztítják, kockákra vágják, majd sóval és borssal fűszerezik. A leves alapját vöröshagymából, paprikából, fokhagymából és paradicsomból készítik, az egyes hozzávalókat többször zsírjára pirítva és kevés vízzel felengedve. A húst külön, forró serpenyőben pirítják körbe, majd az elkészült alapban lassan főzik tovább. A fűszerpaprika csak akkor kerül hozzá, amikor a borjú már majdnem teljesen megpuhult.
A burgonya kétféle formában kap szerepet. Nagyobb részét apró kockákra vágva, sós-babérleveles vízben főzik meg, a maradékból pedig hagymával, fűszerpaprikával és babérlevéllel burgonyapépet készítenek. Utóbbi természetes módon sűríti a levest, így a tejföl mellett ez is hozzájárul a fogás tartalmas, krémes állagához. A kész pörkölthöz kerül a burgonyapép, a főtt burgonyakocka és a zöldbab, majd az egészet tejföllel forralják össze.
A Bobo változatának karakterében a savasság és a friss fűszerek is hangsúlyosak. A tárkonyt tárkonyecetbe forrázzák, a leves végső ízét pedig citromlével és további tárkonyecettel állítják be. Az eredmény egyszerre őrzi a palócleves jól ismert, tejfölös-paprikás karakterét és mutat egy saját éttermi irányt: az eredeti ürühús helyét borjú veszi át, a burgonya pedig köret és sűrítőelem formájában is megjelenik.
Borítókép: Bobo Restaurant