„Bármikor megpróbáltuk levenni a madártejet az étlapról, a vendégeink nem hagyták, erősen kötődnek ehhez a desszerthez. Szerintem kell egy kis változatosság, de a vendég igények megismerése és formáló hatása mindig is fontos szerepet töltött be az Émile életében, így a madártej továbbra is elérhető a kínálatunkban” – meséli Frideczky András, aki hét éve csatlakozott a csapathoz, és 2025. január 25-től a Gerbeaud executive chefjeként is tevékenykedik.
Frideczky András madártej receptje eredetileg a nagymamájától származik, aki mellé már négy évesen beállt főzni.
Hozzávalók (10 adag):
Madártej:
– 400 g tojássárgája
– 500 g tejszín (32%-os)
– 1000 g tej (1,5%-os)
– 1 db Bourbon vaníliarúd
– 150 g kristálycukor
– egy csipet só
Tojáshab:
– 300 g tojásfehérje
– 200 g kristálycukor
Tálaláshoz:
– szeletelt, pirított mandula
– friss bogyós gyümölcsök
Elkészítés:
1. A madártej hozzávalóit egy tálban összekeverjük, és addig hevítjük, amíg a hőfok el nem éri a 82-84 Celsius-fokot. Ezt követően hideg edénybe áttöltjük, amelyet egy jégkockákkal telített hideg vizes fürdőbe állítunk.
2. A tojásfehérje habhoz a tojásfehérjét gyors fordulaton habbá verjük. Amikor már majdnem teljesen keménnyé vertük a habot, vékony sugárban hozzáöntjük a kimért kristálycukrot, és alacsony fordulaton krémes habbá verjük (akkor lesz jó, amikor már nem ropog benne a cukor, és cseppet húz a fehérje).
3. A nyers tojásfehérje habot formába tesszük (pl. fémgyűrű), és egy tepsin, 90 Celsius-fokon 20 perc alatt készre sütjük. A kész tojásfehérje habot kihűtjük.
Tálalás:
Tálaláskor a lehűtött madártejet kávé tejhab készítő segítségével néhány másodperc alatt kihabosítjuk, és formába tesszük. A lehűtött tojásfehérje habot szakácsfáklyával karamellizáljuk, és a madártej tetejére helyezzük. Szeletelt, pirított mandulával és bogyós gyümölcsökkel díszítjük.
Fotók: Chripkó Lili
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.