A kés a séfek egyik legfontosabb munkaeszköze: ez az alapanyaggal való első találkozás pillanata. A vágás módja, a forma, az állag vagy akár a szeletek vastagsága mind hatással vannak a végső fogásra. Arra voltunk kíváncsiak, a hazai csúcsgasztronómia meghatározó séfjei melyik kést neveznék meg olyannak, amely nélkül elképzelhetetlen a mindennapi munka a konyhában.
A kések nem ereklyék, hanem eszközök
„Távol áll tőlem, hogy ereklyeként tekintsek a késekre. Ahogy az újságíróknál sem a kedvenc tollukon múlik az adott cikk sikere, úgy a séfek esetében sem látom értelmét, hogy szinte totemizáljuk a késeket. Éppen ezért, nincs kedvenc darabom – és sokkal fontosabbnak tartom, hogy mihez melyiket használjuk. Körülbelül harmincféle késre van szükség: nem mindegy például, hogy mivel vágunk egy elkészült steaket, ami a vendég tányérjára kerül, és előtte mivel dolgoztuk fel a nyers alapanyagot” – részletezi Széll Tamás, aki a Stand Étteremben és otthon is körülbelül ötven-ötven darab kést tart.
A mindennapokban Jeneses József késkészítő munkáit használják, de a séf a legelső késére is emlékszik, amit ’98-ban vásárolt, és ami a mai napig ott van a fiók mélyén. „Ez egy huszonhárom centiméteres, nagyon elérhető és kedvelt, mainstream kés volt a német Wüsthof márkától” – idézi fel Széll Tamás, aki nem hisz a több százezer forintos japán séfkésekben, a kompromisszumot nem ismerő minőségben viszont annál inkább.
„Sok túlkapás figyelhető meg ezen a piacon, szerintem egy jó kés ára százezer forintban megállhat” – teszi hozzá a séf, aki Jeneses Józseffel közösen nemcsak a napi használatra készített késeket álmodja meg, hanem néhány extrémebb dolgot is, például slambuckanalat és pizzaollót damaszkuszi acélból. „Bár a magunk szórakoztatására kitalálunk néhány hasonló ötletet, egy ilyen pizzaollótól sosem lesz jobb a pizza, ezek mind csak eszközök.”
Széll Tamás gondolkodása jól mutatja, hogy a professzionális konyhákban a kés elsősorban funkcionális eszköz: a megfelelő forma, él és súly kiválasztása az adott feladathoz legalább olyan fontos, mint maga a márka vagy az anyag.
Más séfek viszont egészen más módon közelítenek a kérdéshez. A japán késkultúrában például kifejezetten erős ez a szemlélet: a kések készítése és használata gyakran generációkon át öröklődő hagyományokhoz kötődik. Tompos Ferenc, a Japán Kések Boltjának alapítója korábban úgy fogalmazott: „egy jól megválasztott kés sokszor többet ér, mint egy teljes fióknyi különböző eszköz.” A japán kések esetében a penge formája, az acél típusa és az élezés módja mind meghatározza, hogy milyen alapanyaghoz és technikához ideális az adott darab. Nem véletlen, hogy sok séf éveken át keresi azt a kést, amely valóban „kézre áll”.
Amikor a kés a séf meghosszabbított keze
„Az egyik kedvenc késem a konyhában a japán séfkés, de nagyon gyakran használok egy kisebb zöldséghámozó kést is.” Tiago Sabarigo, az Essência Restaurant séfje már korán megtanulta, hogy mennyire fontos a precizitás és a kontroll, különösen a finom zöldségek és aprólékos garnírungok előkészítésénél. „A séfkés sokoldalúságot ad a különböző feladatokhoz, míg a kisebb kés lehetővé teszi, hogy nagyon közel dolgozzak az alapanyaghoz, és a részletekre koncentráljak.”
Szívesen dolgozik csontozókéssel és halkéssel is, amikor húst vagy halat készít elő. „Nincs is jobb érzés annál, mint amikor egy igazán éles késsel lehet dolgozni, ilyenkor maga a főzés folyamata is sokkal élvezetesebb.” A professzionális konyhákban a kés használata egyrészt technikai kérdés, másrészt a mozdulatok ritmusának része. A tapasztalt szakácsok gyakran úgy beszélnek a vágásról, mint egyfajta koreográfiáról: a penge dőlésszöge, a mozdulat íve és a vágás tempója mind meghatározza az alapanyag viselkedését. Egy paradicsom, egy hal vagy egy húsdarab egészen másképp reagál a pengére, és a séf feladata, hogy ezt a megfelelő mozdulatokkal segítse.
Egy jól megválasztott penge azonban csak akkor tud igazán jól működni, ha megfelelően karban is tartják. Tompos Ferenc szerint a professzionális konyhákban az élezés legalább annyira a napi rutin része, mint maga a főzés. Egy tompa kés nemcsak pontatlanabb vágásokat eredményez, hanem sokkal nagyobb erőt is igényel, ami az alapanyag textúrájára és a munkafolyamatra is hatással van. A japán kések esetében különösen fontos a rendszeres fenőkővel történő élezés, amely amellett, hogy visszaállítja a penge élét, a kés karakterét is megőrzi. A séfek számára ezért a kés gondozása ugyanúgy a szakma része, mint maga a vágás technikája.
„Számomra a kés soha nem csupán egy eszköz, mert idővel valódi társsá válik a konyhában. Az, ahogyan egy alapanyagot felvágunk – az állaga, a formája és a vágás pontossága – közvetlen hatással van a végső fogásra” – hangsúlyozza Tiago Sabarigo.
Fontos szakmai mérföldkövek emlékei
„Az egyik legkedvesebb késemet – ami egy különleges japán kés – ajándékba kaptam” – meséli Pesti István, a Platán Gourmet séfje. Tompos Ferenc, a Japán Kések Boltjának tulajdonosa egy ünnepélyes eseményen a hazai csúcsgasztronómia meghatározó séfjeit ajándékozta meg, így elismerve munkásságukat. A gondosan megformált és elegánsan csomagolt késeket a japán nagykövet személyesen adta át nagyon szép, formális keretek között.
A kések amellett, hogy a mindennapi munka eszközei, fontos szakmai mérföldkövek emlékei is lehetnek. „Később én magam is hasonló japán késekkel leptem meg a saját csapatomat a Platán Gourmet Restaurantban a két Michelin-csillag megszerzésekor – ezek közül több jelenleg is napi használatban van” – részletezte Pesti István.
A gesztus jól illeszkedik a séf konyhai szemléletéhez, amelyben a csapat kiemelt szerepet kap. A Platán Gourmet konyháján sok kolléga évek óta együtt dolgozik a séffel, és a közös munka során kialakult bizalom és stabilitás alapvető része az étterem működésének. Pesti korábban arról is beszélt, hogy számára fontos olyan munkakörnyezetet teremteni, ahová a szakácsok nem kényszerből, hanem szívesen érkeznek dolgozni – ahol a magas színvonalú munka mellett a csapat hangulata és összetartása is meghatározó.
Bár a séfek eltérően gondolkodnak arról, melyik kés a legfontosabb számukra, abban mindannyian egyetértenek, hogy a jó kés nem önmagában teszi jobbá az ételt. A megfelelő eszköz lehetővé teszi, hogy az alapanyagból a lehető legtöbbet hozzák ki, és végső soron ez minden konyhában ugyanazt a célt szolgálja.