Amivel érdemes vigyázni
A csonthéjas gyümölcsök – például a sárgabarack, az őszibarack, a cseresznye, a szilva vagy a mangó – magjai nagyobb odafigyelést igényelnek. Amygdalint tartalmaznak, amely a szervezetben mérgező hidrogén-cianiddá alakulhat. Nagyobb mennyiségben hányingert, görcsöket, légzési nehézséget, sőt súlyosabb problémákat is okozhat.
Felnőttek számára is legfeljebb néhány barackmag fogyasztása javasolt naponta, gyermekeknek és háziállatoknak viszont egyáltalán nem ajánlott.
A keserű barackmagot és a keserű mandulát a marcipánkészítésben is használják, cianidtartalmukat azonban szigorúan szabályozzák. A barackmag-alapú étrend-kiegészítők megítélése továbbra is vitatott, mivel egészségügyi előnyeik tudományosan nem bizonyítottak.
Az alma- és körtamag szintén tartalmaz amygdalint. Néhány egészben lenyelt mag nem jelent kockázatot, mivel általában emésztetlenül halad át a szervezeten. Ha azonban összetörjük vagy leturmixoljuk őket –például smoothie-kban –, a vegyület felszabadulhat, ezért ilyen formában rendszeresen nem ajánlott fogyasztani őket.
Amit nyugodtan megehetünk
Nem minden gyümölcsmag egyforma. A bogyós gyümölcsök – például az eper, a málna vagy a gránátalma – magjai gond nélkül fogyaszthatók, rostot és antioxidáns hatású növényi vegyületeket tartalmaznak. Ugyanez igaz a kivi és a maracuja apró magjaira is.
Külön figyelmet érdemel a szőlőmag, amely polifenolokban gazdag, és kedvező hatásokat tulajdonítanak neki a szív- és érrendszer, valamint az immunrendszer működésére. Antimikrobiális tulajdonságai miatt a szőlőmagkivonat ma már széles körben jelen van az élelmiszeriparban és az étrend-kiegészítők világában is.
A dinnye- és tökmag szintén biztonságosan fogyasztható, ráadásul kifejezetten tápanyagdús. Magnéziumot, vasat, cinket és telítetlen zsírsavakat tartalmaznak. A tökmag különösen értékes E-vitamin-forrás, és hozzájárulhat az egészséges koleszterinszint fenntartásához. Közép-Európában régóta fontos alapanyag – elég a stájer tökmagolajra vagy a magvakkal gazdagított pékárukra gondolni. A dinnyemagolajat ezzel szemben Ázsia egyes régióiban használják hagyományosan.
Több mint melléktermék
A tápértéken túl a magok kulináris szempontból is egyre izgalmasabb szerepet kapnak. Pirítva vagy őrölve összetett ízeket adnak – a pékáruk ropogós, diós karakterétől a desszertek finoman kesernyés jegyeiig.
A modern gasztronómiában a korábban kidobott részek egyre gyakrabban válnak tudatosan használt alapanyagokká. A szőlőmagból olaj és kivonat készül, a dinnyemagot több országban pirítva fogyasztják snackként, míg egyes éttermek gyümölcsmagokat fermentálnak vagy porítva használnak fel szószokhoz és desszertekhez.
A magok így ma már nem csupán melléktermékek, hanem a fenntarthatóbb és kreatívabb konyhai gondolkodás részei is.
Forrás: falstaff.com