A 17. században XIV. Lajos király, vagyis a Napkirály annyira szerette a spárgát, hogy speciális üvegházak építését rendelte el, hogy az egész évben elérhető legyen. Lehet imádni vagy utálni, de az biztos, hogy rövid szezonja miatt ünnepi alapanyagként tartjuk számon a spárgát.
Lehet lila vagy ibolyaszín-fejű is
A napfény hatására „színváltós” zöldség számtalanféle vitamint, ásványi anyagot és antioxidánst tartalmaz, amik erősítik az immunrendszert és támogatják az egészséget. Magas rost- és alacsony kalóriatartalmával ideális választás a kiegyensúlyozott étrendhez.
A zöld és a fehér típus mellett ismert még a lila és az ibolyaszín-fejű spárga is. Utóbbit Asperges du Blayais néven kell keresni (a francia Gironde és Charente-Maritime megyékben), amelynek a sípja zsenge és édeskés, csúcsa omlós, a szára enyhén fás, rostos. Nem hiába ismert a mondás: „De la pointe au talon tout est bon!” („Finom az egyik végétől a másikig!”).
A spárga minden színét más íz és tulajdonság jellemzi. Míg a zöld spárgát nem kell meghámozni, addig a fehéret és a lilát igen.
A termesztés módja a titok nyitja
Ahogy a szezon beköszöntével Horváth Boldizsár agrármérnök, a Farm2Fork alapítója közzétette Instagram-oldalán: a zöld és a fehér spárga között csak a termesztés módja a különbség. „A kétféle spárga ugyanaz a növény. Amikor fehér (halványított spárgának is szokás mondani), akkor bakháton termeljük és fóliát húzunk rá, ezáltal elzárjuk a napfénytől, és így fehér marad. A zöld spárgát nem bakháton termelik és a napfény, vagyis a fotoszintetizálás hatására szép zöld színű lesz.”
A bilbaói AL Margen meleg salátája
Ahogy a baszk élménybeszámolómban is írtam, Bilbao folyópartján, a San Antón híd lábánál fekvő AL Margen étteremben volt az egyik legszebb vacsorám. Bib Gourmand kóstolómenüjükből töretlen lelkesedéssel emlékszem vissza a kókuszkefirre halmozott eper és zöld spárga fogásukra, amit bazsalikomolajjal tálaltak, és ahol „a sós és édes ízek a lehető legkedvesebben karoltak egymásba”.
Adrián Leonelli séf –, aki Pablo Valdearcos séffel közösen az AL Margen két alappillérét adják – arról mesél, hogy a kókuszkefirt ők maguk fermentálják, és ez adja a meleg saláta savas és zsíros részét. „Grillezett eperrel helyettesítjük azt az édességet, amit általában a paradicsom ad a salátákhoz. A „zöld” ízt pedig spárgával és ropogós fodros kellel adjuk hozzá” – osztja meg velünk Adrián Leonelli.
A Lelkem krémlevessel melenget
„Itthon a fehér és a zöld spárga terjedt el, mindkettőt szeretem használni. A személyes kedvencem a fehér spárga, amit blansírozva, vajjal pirítva – többek között levesnek, rizottónak, friss tésztákhoz – szoktam használni” – kezdi Reiner Viktor, aki a spárgaszezon beköszöntével – a magasabb ára ellenére is – egyből szereti a menüben látni ezt az ünnepi idényzöldséget.
A dörgicsei Lelkem tulajdonos-séfje arra törekszik, hogy a zöldségből, annak szezonon belüli változásaiból mindig más és más felhasználási módot alkalmazva hozza ki a legjobbakat. Ami a zöld típust illeti, Reiner Viktor leginkább a napsütötte, „zöld” ízét meghagyva kedveli – pirítva, vagy épp zöldborsóval és/vagy spenóttal kombinálva illeszti be egy fantasztikus salátába.
A Lelkem fehér spárgából készülő krémlevesét egy napfényben úszó, Balaton-illatú áprilisi szombaton kóstoltam. Úgy éreztem, a recepttel lesz még teljesebb az emlék:
Hozzávalók:
- újhagyma
- salottahagyma
- fehér spárga
- fehérbor
- kókusztej
- tejszín
- zöldségalaplé
- vaj
- liszt – szóráshoz, vagy lisztes vajjal (beurre manié-vel) vagy burgonyával sűríteni
- citrom leve
- szerecsendió
- fehérbors
- só
Elkészítés:
- Az újhagyma fehér részét és a szeletelt salottát vajon párolom, pirítom néhány percig.
- A meghámozott fehér spárgákat négy részre szedem – a levágott fejrészre, a fás, másik végére és a feldarabolt köztes részre. A negyedik a héja lesz, amit a levágott fás résszel együtt, némi leveszöldséggel alaplének készítek el.
- A feldarabolt köztes rész rákerül a pirított hagymákra, és ezt még néhány perc pirítás követi.
- Ebben a fázisban fűszerezem, sózom, illetve kevés cukor is kerül bele.
- Első „húzásnak” fehérbort használok. Nem sokat, csak épphogy átjárja annak gőze a készülő zöldségeket.
- Ha elillant a bor, esetenként kevés liszttel megszórom a tetejét (tényleg kevéssel) és ezt is hagyom megpirulni az edényben.
- Így, ahogy a benne lévő vaj, zöldségek és a liszt összeér és megpirul szép „testet” ad majd az elkészült levesnek. Ha nem szeretnék lisztet használni, kevés burgonyával érdemes sűríteni belefőzve a levesbe azt.
- Ezután öntöm fel az elkészült spárgahéjas alaplével. Tíz-tizenöt perc lassú főzés után (miután felforrt) jöhet a mixelés, szűrés.
- Az így kapott spárgalevet újraforralva dúsítom tejszínnel, kókusztejjel, vajjal ízesítem újra és csavarom bele a citrusok levét.
- A spárga fejeket vajban, kevés újhagymával együtt serpenyőben átforgatom, és ide is kerül só, bors, citrom. Ez a leves betétje lesz.
- A tálalásnál még tökmagolaj, pirított dörgicsei mandula és az újhagyma zöld része kerül a tetejére.
Játsszunk, kísérletezzünk!
Kovacsics „Koksza” István, a Révész BBQ Saloon & Bistro executive chefje általában vegyesen dolgozik fehér és zöld spárgával. Úgy véli, sokkal több lehetőség rejlik ebben a zöldségben, mint ahogy azt az elmúlt tíz-húsz évben megismerhettük (például hollandi mártással, lazac vagy bélszínsteak mellé).
„A mindennapok helyett vacsoraesti menübe vagy gourmet ajánlatba szoktam beilleszteni a spárgaételeket. Szerintem ez egy olyan tavaszi alapanyag, amivel játszani, kísérletezni, amire építeni kell” – hangsúlyozza Kovacsics „Koksza” István, majd emlékeztet: minél fiatalabb és vékonyabb a spárga, annál finomabb és annál jobb vele dolgozni.
Fekete-fehér kecsegehengerhez
A Révész BBQ Saloon & Bistro executive chefje nagyon kedveli a magyar halakat, így egy izgalmas kecsegeételben is szívesen viszontlátja a spárgaféléket. „Készítek például egy mozaikos kecsegehengert, póréhagymahamuba bepörgetem, összehúzom, 45 fokon kigőzölöm, így szépen egyben marad, gyönyörűen szelhető. Kapunk egy mozaikos karikát, ami oldalt fekete, belülről fehér. Tálaljuk spárgapürével, és állítsunk köré blansírozott spárgafejeket!”
Kucsmagombához
Kovacsics „Koksza” István ezután egy hús- és halmentes, könnyed fogás ötletét is megosztja. „Alaposan, kívül-belül tisztítsuk meg a kucsmagombát, majd töltsük meg mascarponés-ricottás-citromos-lime-os töltelékkel! Ehhez fokhagymán pirított, apró kockákra vágott garnélarák farkát is hozzákeverhetünk. A megtöltött kucsmagombákat huzassuk meg gőzön, majd készítsünk zöld spárgából kaviárt, fehérből pedig pürét! Tálaljuk kevés sziksófűvel, és öntsük körbe spárgahabbal!”
Mousse desszertekhez
A spárgából édes, új és izgalmas ízharmóniákat is teremthetünk. Kovacsics „Koksza” István szerint éppen azért érdemes eseményt szervezni e köré az alapanyag köré, mert a lehetőségek tárháza végtelen. Ha édes ízekben gondolkodunk, úgy látja, akár mézen karamellizált spárgából is készíthetünk pürét, amit görög joghurttal húzunk fel, majd mousse desszertbe ültetünk.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.