Hirdetés
Hirdetés

Megyünk előre ezerrel! - interjú Cetner Attilával

SZERZŐ: Igor
2013. október 28.
séfEger után Nyíregyházát is beveszi Cetner Attila. A cél: a Chloéból Kelet-Magyarországi gasztro bástyát építeni.
Hirdetés

Még Egerben

Valami történik Egerben. A legjobb éttermek séfjei továbbállnak. Meskó Norbert sincs már a Zsályában, ön pedig még hamarabb otthagyta az Imolát. Szép volt, jó volt, elég volt?
Új kihívásokat akartam, egy kicsit kikapcsolódni, több időt tölteni a családdal. Túl maximalista vagyok a munkámban, száztíz százalékkal csináltam és besokalltam. Azt hiszem, hogy mindenkinek az életében van ilyen szakasz, amikor hirtelen eltűnik a motiváció.
Mind a ketten fontos szerepet játszottak abban, hogyha Egerbe kitérőt tesz az ember, akkor ne csak inni legyen érdemes vagy megnézni a látnivalókat, de étterembe is jó szívvel beülhessünk. Az élbolyba tartozó helyekről beszélünk, Kelet-Magyarország legjobbjairól. Nem túl nagy luxus feladni egy ilyet?
Az ösztöneim szerint élem az életem, a szakmában már sok mindent megtapasztaltam és nem féltem attól, hogyha teszek egy kis kitérőt, akkor ezen kitérőm után nem lesz mihez nyúlnom. Bíztam magamban és egy új kihívásban.
Itt született, tanult, az Imola előtt csomó más egri helyen dolgozott, mély levegőt kellett, hogy vegyen!
Szeretem a városomat. Nagyon sok mindent adott nekem, a családom, a lakhelyem továbbra is oda köt, de a munkahelyem lokalitását tekintve rugalmasabb lettem.
Meskó Norberttől is megkérdeztük, most is feltesszük: ha valaki, hát ön jól ismeri a várost, hogyan látta, amikor nap, mint nap benne volt a mókuskerékben és így, hogy most már kicsit messzebbről is rálát?
Gasztro szempontból a két emblematikus étterem az Imola és a Zsálya illetve a feltörekvő Szenátorház mellett megrekedt a többi vendéglátó egység. A szezonalitás indukálta nehézségek miatt a legtöbb étterem minőségi megszorításokra kényszerül, ami megjelenik az alapanyagok beszerzésénél, a foglalkoztatottakhoz való hozzáállásnál és mindez lecsapódik a vendégeknél.
Ha Egerbe tennénk kitérőt ezután is, mondjon már valami tuti tippet? Hova szeretett járni az előbb említetteken túl? Lehet akár büfé is, csak jó legyen.
Hiszek a Fúzióban, amely Gál Titinek lesz az élményműhelye. Az év végén adják át.
Sok, vidéken dolgozó séffel beszélgettünk, akik, amikor váltás előtt álltak, hosszasan vacilláltak, hogy irány a főváros vagy maradjanak a gasztro szempontból ugyebár „fellendülő vidéken”! Megfordult a fejében?
„Vidéki típusú” embernek gondolom magam, aki feltalálja magát mindenhol, de szívem szerint jobban érzem magam, ha elkerülhetem a fővárost.
Ismeri Budapestet?
Nem mondhatnám, hogy alaposan ismerem. Viszont nagyon örülök, hogy immár két Michelin csillagos étterem is üzemel, illetve sok megközelíti a nagyon magas színvonalat. Büszke vagyok erre, ezáltal minket is motivál, mint vidéki séfeket.

Nyíregyháza

Nem minthogyha bármiféle előítéletünk lenne Nyíregyházával kapcsolatban, de azért elsőre kicsit meglepődtünk a döntésen! Saját magának is meglepetést okozott?
Lényegében igen. Meglepetés volt, hiszen csak egy Vadaspark látogatásra érkeztem a családommal, és itt is ragadtam. (nevet) Szeretem a váratlan dolgokat.
Oda is költözött?
Mivel a hét nagy részét munkámból adódóan itt töltöm, így a tulajdonosi kör biztosított nekem szálláslehetőséget is.
Sokáig tartott a terepszemlézés, amíg megbarátkozott a várossal?
Amikor idekerültem, elsőként az étterem atmoszférája fogott meg, a hely szelleme, a tulajdonosi hozzáállás. Ezeknek a megismerése volt a legfontosabb. A Vidor fesztiválnak köszönhetően képet kaphattam, hogy milyen, amikor a város pörög, valamint a Chloéban megforduló emberek által megismerhettem „Nyíregyháza arcait”.
Mi fogta meg, milyen lehetőséget látott Nyíregyházában?
Az egyediségét, illetve, hogy úttörő szerepet játszhatunk a város és a környék gasztronómiai életének fellendítésében.
Gasztronómiai szempontból tudott valamit a településről, a környékről?
Megmondom őszintén, hogy nem sok mindent. A tokaji borvidéket a szakmabeliek nagy része ismeri, mint ahogy a kiváló helyi termelői alapanyagokat is.

Chloé New Yorkban

A Chloé New Yorkban nevű étteremben is járt, mielőtt rábólintott volna az ajánlatra! A hely szelleméről beszélt az előbb.
Az étterem hangulata azonnal megfogott. Horváth Ágival, az étterem tulajdonosával történt első beszélgetésünk során lenyűgözött a benne lévő hit és elszántság az étterem gasztronómiai kiemelésével kapcsolatban. A nyíregyházi konstans átlagos színvonalat messze meg akarjuk haladni.
Szinte semmit nem tudunk az étteremről, csak amit az oldalon olvastunk róla, de az már önmagában pozitív jel, hogy egy magasan jegyzett séfet sikerült megcsípniük. Ebből arra következtetünk, hogy komolyan gondolják. Mik az elvárások, miért kellett ön nekik?
Több próbálkozásuk volt a tulajdonosoknak, akik számára a szakmaiság mellet ugyanolyan fontos az emberi tényező is, és úgy gondolják, hogy a kitűzött cél érdekében jó munkatársai vagyunk egymásnak.

Kacsamáj terrine házi brióssal kakukkfüves nektarin befőttel

Kacsamáj terrine házi brióssal kakukkfüves nektarin befőttel


És akkor eljött az első nap, betoppant a Chloéba és….akkor mi történt?
Már az első nap belevágtunk egy új étlap összeírásába, melynek kölcsönös velejárója volt a hozzá igazodó kézműves beszállítók felkutatása. Ez nem kis munkát jelentett, körülbelül 2 hónap háttérkutakodás áll mögötte.

Konyhán

Több vidéken szerencsét próbáló séf mesélte, hogy azért leesett az álluk, amikor szembesültek a körülményekkel, felszereltséggel, tudásbeli hiányokkal. A Chloé New York esetében kellett javasolnia változtatásokat?
A konyhatechnológia modernizálására törekvő lépések már részben megtörténtek. Kiegészítéseket javasoltam csupán. Ezek azóta megvalósultak. Ami a szakmai gárdát illeti, történtek változtatások is. Viszont nagy örömömre szolgált más környék jól ismert éttermeinek kiváló szakembereit ismerősként üdvözölni, akikkel már korábbi neves gasztro rendezvényeken találkoztunk.
És a kollégák? Milyen felkészültséget tapasztalt? Nem szeppentek meg, amikor belépett egy „ekkora” séf?
A kollégák örömmel fogadtak, voltak köztük nagyobb elméleti tudással rendelkezők és voltak kevésbé. De a lelkesedés senkiből sem hiányzott.
Egyfajta mentor szerep is ez?
Ez nagy szó, hogy mentor, de azt tapasztalom, hogy hallgatnak rám és a tapasztalataimat átadhatom nekik. A legfőbb cél lebeg mindenki szeme előtt: a Chloéból egy Kelet-Magyarországi gasztro bástyát építeni.

Ételek-irányvonal

Csak a honlapja alapján tudjuk –egyelőre- leszűrni, de azért látunk különbséget az Imola és a Chloé között. Mennyiben másfajta feladat a jelenlegi hely konyháját vinni, mint az Imolát vezetni?
Az Imola inkább egy borétterem jellegű hely volt, ez pedig egy elegánsan laza, fiatalos, több célcsoportot lefedő éttere, mely ugyanúgy él hétköznap ebédidőben, mint egy élőzenés péntek, szombat estén. Nagy a pörgés, elég folyamatos a készenléti állapot, és ennek kell úgy megfelelnünk, hogy ugyanazt a minőséget tudjuk biztosítani akár teltház esetén is. Az Imolától pont ez különbözteti meg, hogy itt nincs megállás, hétről hétre kreatívabbnál kreatívabb ötletekkel, újdonságokkal állunk elő, akár egy új étlap betét, vagy egy borvacsora, esetleg egy péntek esti meglepetés desszert, vagy egy csütörtök esti Színházi Társulat előadásához igazított menüvariáció.

Házi nyúlgerinc vadasan szegfűgombás galuskával

Házi nyúlgerinc vadasan szegfűgombás galuskával


Itt is legalább annyira ambiciózus magyar bisztrókonyha a cél, mint Egerben?
Sőt! Itt erősebb a szellemi motiváció, mivel a lehetősségek jobban engednek az alkotói szabadságnak. Csak ismételni tudom magamat, hogy az motivál bennünket, hogy rövid időn belül bekerüljünk az igazi magyar gasztro konyhák véráramlatába.
A vidéki lét előnyei közé tartozik, hogy építhet a helyi alapanyagokra! Tudja ezt jól az étterem is, hiszen megint csak a honlapon olvassuk, hogy „minden az alapanyagnál kezdődik”, majd hangsúlyozzák a helyi termelők szerepének a fontosságát. Ez csak duma vagy valóság? Tud hova/kihez nyúlni?
Ez száz százalékban valóság, mert hiszünk abban, hogy a multikat kihagyva, a helyi termelők szívét-lelkét is benne van az ételekben. Így lesz több az, ami végül az asztalra kerül.
Miben erős a környék?
A helyi termelők kiváló alapanyagaiban: tanyasi csirke, a Mangalicatenyésztők Egyesületének védjegyével ellátott mangalica húsok, tiszai halak, házi tej, vaj, tojás, túró, helyi mezőgazdaságból származó, kiváló minőségű zöldségek, gyümölcsök, ezáltal házi lekvárok és savanyúságok, a jó borok Tokaj közelsége miatt, stb. stb. Nem árulunk el mindent. (nevet)
Ha az étlapra ránézne valaki, tudná, hogy Szabolcsban, Észak-Alföldön jár?
Az étlap összetételéből nem rajzolódik ki a nyírségi hangulat, de mivel a helyi termelők szolgáltatják az alapanyagot, a minőségen érződik a vidék szelleme.
Vallja be, hogy Tokaj közelségéért hagyta el Egert!
Nem. (nevet) Szeretem Tokajt, de nem ez volt a motiváció, az egri borokhoz hithű vagyok. A borválaszték megalkotásában ez a két régió kap főszerepet.
Mi a fontosabb: országosan ismertté válni, hogy Nyíregyháza is úti cél legyen vagy a helyieket megfogni, a „népnevelés”?
Az elején szükséges volt egyfajta kompromisszumot megtalálni a helyi igények és a mi céljaink között. Nagy örömünkre szolgált, hogy tetszik a itteni közösségnek az út, amelyen elindultunk, nagy port kavarva ezáltal a nyíregyházi gasztronómiában. Nem volt szabad nagy lépésekkel bevenni a várat, gondolok itt a kevesebb ételszámra az étlapon, vagy a degusztációs menükre. Igyekszünk először az új filozófiát terjeszteni a pozitív tapasztalatok által, és ha valamennyire beillesztettük, akkor megyünk előre ezerrel, és így a cél az országos ismertség elérése.
Konfitált mangalica tarja paprikás burgonyával

Konfitált mangalica tarja paprikás burgonyával


Mik az első benyomások? Összevethető pl. az egri közönség az ittenivel?
Az Imola közönsége nagyrészt a turizmusból adódott, itt viszont lehetősségem van közelebbről megismerkedni a vendégekkel, és megszerettetni a munkásságunkat. A fogadtatás nagyon barátságos.
Érdeklődnek ön után az otthonmaradt szakmabeliek? Hiányzik?
Vannak olyan barát kollégák, akikkel rendszeres a kapcsolattartás, és folyamatos az információáramlás. Bár most a figyelmem nagy részét a Chloés kollégák kötik le.
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram