Közös nevező-sorozatunkat a legendás budapesti Fausto’s Ristorante és Osteria olasz étteremtulajdonosával és séfjével, a sajátmárkás olasz borokat is kínáló Fausto di Vorával folytatjuk.
Emlékeink szerint legelsőként zártak be a budapesti topéttermek közül márciusban. Az olasz kötődés miatt érzékenyebben érintette Önöket a probléma?
Fausto di Vora: Olaszországban élnek rokonaink, mi is gyakran látogatunk haza, ezért igen erős hatással volt ránk az olaszországi helyzet, amit a február végi kirobbanás óta szorosan követtünk. Az olasz média szinte minden csatornája délutántól késő éjjelig csak ezzel foglalkozott, ott rendkívül széles körű tájékoztatás és párbeszéd zajlik általában minden társadalmat érintő eseményről. Lombardiában szörnyű volt a helyzet, és mi nagyon megijedtünk, hogy ez az állapot Magyarországot is elérheti. Ezért sokkal könnyebben döntöttünk a bezárás mellett akkor, amikor még nem is gondoltuk, hogy egy hét múlva rendelet is születik majd erre vonatkozóan.
Ha összehasonlíthatatlanul kevesebben is, mint tavaly, de újra megjelentek a külföldi turisták a belvárosban. Önöknél is?
Nekünk nem sok külföldi turista vendégünk volt, de ezt nem is bántuk annyira. Megvan ám a varázsa, amikor szinte minden asztalunknál ismerős arcok ülnek.
A hazai éttermek egyik állócsillaga az Önöké. Átfutott a fejükben, hogy egy világjárvány komolyan megrengetheti egy “állócsillag” pozícióját is, ahogyan arra világszerte számos példa mutatkozik?
Emiatt nem aggódtunk különösebben, inkább a dolgozóink anyagi helyzete miatt volt pár álmatlan éjszakánk. Igazoltan voltunk távol, így nem gondoltuk, hogy a népszerűségünket megrengetné a világjárvány. A pozíciónk annak a huszonhat éve tartó mániámnak köszönhető, hogy mindig a vendégek igényeit, és nem a különböző trendeket, vagy kalauzok elvárásait próbáltuk figyelembe venni. Vendégeink nagy része hosszú évek óta látogat minket rendszeresen, bíztunk benne, hogy mire rendeződik a helyzet, ők is visszatérnek majd. Ez az újranyitás után így is történt. Fantasztikus érzés volt, ahogy a nyitás első napjától újra élni kezdett az étterem.
A Fausto’s Ristorantét és az Osteriát is jellemzi egyfajta magabiztos állandóság, sok klasszikus nyugat-európai étterem mintájára. Ez egy tudatos döntés eredménye?
Ez a Fausto’s stílus, ez vagyok én. A törekvésem az az eléggé kézenfekvő szempont, hogy a vendég jól érezze magát, értékeset, finomat, frisset kapjon, udvarias, figyelmes kiszolgálással, így a végén elégedetten távozzon. Tehát, hogy a tőlünk várható legjobbat nyújtsuk napról napra, és a mai napig nagyon rosszul érint, ha olykor-olykor ez mégsem sikerül. Nyilván próbálok lépést tartani a haladó világgal, a gasztronómia fejlődésével, de csak azt veszem ki belőle, amit én értékelek, ami nekem tetszik, és amit a magam környezetére vetítve használhatónak gondolok. Így tudok önazonos maradni, ez adja a magabiztosságot. Az állandóságot pedig a folyamatos jelenlétem, és azok az elkötelezett, kiváló dolgozóink nyújtják, akiknek sikerült az évek alatt azonosulniuk mindezzel.
Sok séf olykor egészen vad kísérletezésekkel vagy show-elemekkel próbálja felhívni magára a figyelmet. Önöket soha nem csapta meg annak a szele, hogy valami extremitással hallassanak magukról?
Nem, mert ez egy másik iskola. Amúgy én magam sem vagyok túl extrém, és
azt sem tartom különösen fontosnak, hogy mindenáron hallassak magamról,
mert akit ez a stílus érdekel, általában enélkül is tudja, hogy hol keresse az éttermünket. Bár most, hogy végiggondolom, az, hogy huszonhat éve működünk sikeresen, számos huszonhat éve rendszeresen visszajáró vendéggel, az önmagában extrém manapság, amikor mindenki az újat lesi, és minden olyan gyorsan változik.
A Gourmet Fesztiválon mintha soha nem láttunk volna Fausto’s-kitelepülést. Soha nem érezték szükségét annak, hogy az éttermen kívül is megmutassák magukat?
Ennek elég egyszerű oka van: nincsen rá sem energiám, sem megfelelő mennyiségű és minőségű plusz emberem. Őszinte leszek, az elmúlt években egyszer sem éreztem úgy, hogy mindkét helyen egyszerre – az étteremben és a fesztiválon is – ugyanolyan minőségben tudnánk helytállni, ahogy azt én szeretném. Megvan rá az esély, hogy az egyik a másik rovására menne, és ezt nem vállalom.
Az éttermes dinasztiáknak nagy hagyománya van Olaszországban, és Magyarországon is jó lenne több példát látni erre. Ha minden igaz, az Önök egyik fia is már az étteremben dolgozik. Lehet ez komoly pályamodell is?
Még ez is előfordulhat, hiszen Marco nagy kedvvel és ambícióval jár be hozzánk dolgozni 18 éves kora óta. Emellett a diplomamunkáján dolgozik, melyben az éttermünk minőségmenedzsment tevékenységéről értekezik. Még csak 23 éves, így azt, hogy végül a Fausto’s éttermet viszi-e majd tovább, vagy a saját útján fog haladni, korai lenne megmondani, de nem is ez a fontos. Ami a lényeg, hogy a “Fausto’s munkafilozófia” már mélyen beleivódott, és erre nagyon büszkék vagyunk.
Felmerült a Covid-bizonytalanságban, hogy a két étterem közül időlegesen csak az egyszerűbbet nyissák ki újra?
Ellenkezőleg, a júniusi újranyitás óta az egész egység a Ristorante étlapjával működik, az egyszerűbb fogások pedig az Osteria tábláján találhatók napi menü formájában. Ez most egyenlőre bevállt, egy jó darabig biztosan így marad.
Múlt héten jelent meg interjúnk Becker Gábor sommelier-vel, aki arról mesélt, hogy a külföldi turisták számának csökkenésével éppen a külföldi borok fogyasztása nőtt meg a Covid óta. Önök is megerősítik is ezt?
Sajnos ez igaz, az idei nyáron kevesebb magyar bort adtunk el. A külföldiek, ha turisták valóban inkább magyar borokat választanak, a Magyarországon élő (magyar és külföldi) vendégeink viszont jórészt az olasz borainkat fogyasztják.
Fordított elvándorlás jellemző, inkább a magyarok áramlanak nyugatra. A ritkábbik eset, hogy egy olasz születésű akarjon nálunk élni. Visszaemlékezve mitől volt ennyire vonzó az akkori Budapest, hogy nem Olaszországban kezdtek közös életet Anikó di Vorával, hanem nálunk?
Olaszország csodás, a legszebb ország, imádjuk, de valójában sosem merült fel, hogy ott nyissunk éttermet. Amikor 1994-ben Budapesten megnyitottunk, nagyon fiatalok voltunk. Nem gondoltuk el, hogy mi lesz 25-30 év múlva... Ha ezt akkor kérdezi valaki, lehet, nem vettünk volna rá mérget, hogy 2020-ban még itt leszünk, de igazából semmi okunk nem volt tovább állni, és ma sem gondoljuk, hogy egy másik országban boldogabbak lennénk.
Ajánljuk korábbi írásunkat is!
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.