A konyhát kezdettől fogva Szántó István executive séf vezeti, aki nemcsak a márka szellemiségét tartja fókuszban, hanem csapatépítésben, rendszerszintű működésben, és kreatív konyhai fejlesztésben is hosszú távon gondolkodik. Gálakövető interjúnkban Szántó Istvánnal beszélgettünk a Spago fejlődési ívéről, a csapat stabilitásáról, az ételek mögött álló koncepcionális döntésekről, a franchise és az alkotói szabadság közötti egyensúlyról, valamint azokról a jövőbeni tervekről, amelyek tovább bővítik a hely gasztronómiai és működési spektrumát. A Spago Budapest 2025-ben a 11. helyen szerepel a Dining Guide Top 100 Étteremkalauzban.
Az étterem idén ünnepelte fennállásának negyedik évfordulóját. Hogyan tekintesz vissza erre az időszakra szakmai szempontból – milyen mérföldkövek, tapasztalatok és tanulságok határozták meg az eddigi utat, és hogyan értékeled a Spago eddigi fejlődését?
Az elmúlt négy év távlatából már sokkal tisztábban kirajzolódik, mekkora utat tettünk meg mind egyénileg, mind csapatként. Látjuk, milyen komoly lépéseket tettünk előre, és hogy mekkora lehetőség rejlik a Spagóban – nemcsak üzleti, hanem szakmai értelemben is. Ahhoz, hogy ez a potenciál világossá váljon számunkra, minden egyes szakaszra szükség volt, amin keresztülmentünk.
Az első év leginkább a pozíciónk megtalálásáról szólt: hogyan tudunk elhelyezkedni a hazai gasztronómiai térképen, miként tudjuk megszólítani a közönségünket, és kialakítani a saját vendégkörünket. Egy komoly és tudatos marketingstratégia állt mögöttünk, aminek köszönhetően gyorsan bekerültünk a köztudatba. Ehhez természetesen hozzájárult az is, hogy Budapest szívében működünk – ez egyszerre jelent kiváltságot és felelősséget.
Az étterem működtetése, fenntartása és fejlesztése hatalmas energiabefektetést igényel. Fontos volt, hogy megtaláljuk az egyensúlyt – önmagunkkal, a csapattal, a tulajdonosi körrel, Wolfgang Puckkal, és persze a vendégeinkkel is. A Spago egy különleges fúzió: sajátos ritmusa, karaktere és lüktetése van. Ez adja az egyediségét, és ez az, ami folyamatosan mozgásban tart bennünket.
Ahogy telnek az évek, egyre tisztábban látjuk a jövő irányait. Lelkesek és motiváltak vagyunk, van víziónk, és most már egy stabil alapra tudunk építkezni. Azóta a szálloda menedzsmentje is megújult, ami új dinamikákat hozott, és hozzájárult ahhoz, hogy frissebb szemlélettel, új lendülettel gondolkodjunk a következő fejezeteken.
A Spago budapesti étterme tulajdonképpen a nemzetközi hálózat részeként működik, signature fogásokkal és egy világmárka szellemiségével. Milyen együtt dolgozni Wolfgang Puckkal és a nemzetközi csapattal? Hogyan alakult ki a közös munka dinamikája, és mennyire van mozgástered a helyi kreatív munka során?
Egy ilyen kaliberű, nemzetközi háttérrel rendelkező éttermet vezetni szerintem elsősorban bizalmi kérdés. Már az induláskor nagyon fontos volt, hogy mélyen megértsük, mit is jelent maga a Spago: milyen filozófiát, milyen értékrendet képvisel, és milyen vendégélményt kíván nyújtani világszerte. Ez a szemlélet meghatározza a mindennapi működésünket.
A kapcsolat a nemzetközi csapattal a kezdetektől gördülékenyen és izgalmasan alakult. Wolfgang Puck és Tetsu Yahagi – Director of Culinary Development and Operations, Wolfgang Puck Fine Dining Group – rendszeresen látogatnak Budapestre. Ilyenkor mindig megerősítést kapunk abban, hogy jó irányba haladunk, és értékelik, amit itt létrehoztunk.
A konyha általános működtetésében az általunk alkotott ételek terén szabad kezet kaptam, ami hatalmas megtiszteltetés, de ugyanakkor komoly felelősség is. Bizonyos fogásokat Wolfgang Puck-kal együtt, a többi Spago étteremmel közösen, azonos időben váltunk, teszünk fel a kínálatunkba. És persze a klasszikus Spago-s fogások az étlapunk állandó elemeit adják. Egyszerre kell képviselnem a nemzetközi Spago-koncepciót, és közben fókuszálni a helyi alapanyagokra, ízlésvilágra, illetve a hazai közönség elvárásaira. A vendégek általában a tányéron találkoznak az eredménnyel, de a valódi munka sokkal mélyebben zajlik. Egy ilyen étterem struktúrájának felépítése – a szervezeti háttér, a csapat működése, a minőségi standardok bevezetése és fenntartása – óriási idő- és energia-befektetést igényel. Ez az alap, amire minden épül. Csak ezután jöhet a menütervezés, a folyamatos frissítés, az inspirációkeresés, és az az igény, hogy ne csak kövessük a trendeket, hanem mi magunk is alakítói legyünk azoknak. Ez a gondolkodásmód tart életben minket szakmailag – hogy ne csak a jelenre reagáljunk, hanem mindig egy lépéssel előrébb járjunk.
Milyen mérföldköveket emelnél ki a Spago életéből? Milyen döntések, fejlesztések határozták meg leginkább az étterem útját?
Az étterem életében több olyan fontos fordulópont is volt, amelyek hosszú távon határozták meg a működésünket. Különösen meghatározó időszak volt, amikor még a Matild Café kávéházként üzemelt, és ez a külön egység kiegészítette az étterem napi ritmusát. Ugyanígy fontos lépés volt a sushi koncepció integrálása az étterembe – ez új gasztronómiai dimenziót nyitott meg, és bővítette az étlapunk karakterét.
Másfél éve elindítottuk útjának a vasárnapi brunch ebéd koncepciónkat is, ami szintén egy újfajta vendégélményt jelentett. Ezek nemcsak üzleti döntések voltak, hanem szakmailag is izgalmas kihívások, amelyekkel új közönségeket szólíthattunk meg.
Természetesen egy induló étterem és szálloda mindig rengeteg kihívással jár – ezek közül talán a legnagyobb a megfelelő csapat megtalálása és megtartása. Amikor ez sikerül, onnantól kezdve lehet valódi építkezésről beszélni. Egy jól működő csapat stabil alapot ad mindenhez: az innovációhoz, a vendégélményhez, a fejlődéshez.
A csapatépítés fontosságát többször is kiemelted. Szakmai szempontból mit tartasz a legnagyobb kihívásnak ebben? Mi az, ami hosszú távon működőképessé tesz egy ilyen rendszert?
A legfontosabb az, hogy olyan emberekkel dolgozzunk együtt, akik hasonló energiával, hozzáállással és szenvedéllyel végzik a munkájukat. Olyan munkatársakra van szükség, akik nemcsak szakmailag erősek, hanem emberileg is képesek együttműködni – egy egységként, csapatként gondolkodnak. Ha ez a dinamika megvan, akkor lehet igazán előre tekinteni: foglalkozni a menüfrissítéssel, az inspirációval, a vendégek igényeinek finomhangolásával.
A legfontosabb talán az, hogy ne magunknak főzzünk, hanem a vendégeinknek. Az a szemlélet, hogy nem azt adjuk, amit mi akarunk, hanem amit a vendég valóban értékelni fog – ez az, ami hosszú távon fenntarthatóvá tesz egy éttermet. És ezt csak egy olyan csapattal lehet elérni, amelyik érti és elfogadja ezt a szemléletet.
Az elmúlt évek során sok energiát fektettünk abba, hogy megtaláljuk azokat az embereket, akik ebbe a gondolkodásmódba illeszkednek. Mostanra egy nagyon stabil, motivált közösségünk van, minimális fluktuációval – ami a vendéglátásban sajnos ritka. Természetesen van irányított mozgás, amire szükség is van a fejlődéshez, de alapvetően elmondhatom, hogy most olyan csapat vesz körül, akikkel valóban lehet hosszú távon építkezni.
Ez az elmúlt négy év egyik legnagyobb eredménye számomra. Látni azt, hogy összeért egy olyan közösség, amelyik örömmel fogadja a vendéget, és tudja, hogy a közös sikerhez minden egyes pillanat számít – ez hatalmas szakmai és személyes öröm is egyben.
Vezetőként mit gondolsz, milyen személyiségjegyek segítenek abban, hogy egy csapat hosszú távon is együtt tudjon működni, motivált maradjon, és alacsony legyen a fluktuáció? Miben látod a saját szereped kulcsát a rendszerben?
Vezetőként számomra az egyik legfontosabb érték az őszinteség. Talán közhelyesen hangzik, de tényleg úgy gondolom, hogy a csapatdinamika működése nagyon hasonlít egy párkapcsolatra: a bizalom, a kölcsönös tisztelet és a kiszámíthatóság alapvető. Azt érzem, hogy akkor lehet stabil, hosszú távon is működőképes közösséget építeni, ha mindenki érzi, hogy megbecsülik, és hogy valóban figyelnek rá – emberileg és szakmailag is.
Fontosnak tartom, hogy ne ego vezérelje a munkát, hanem a közös cél. A kollégák tudják, hogy bármilyen kérdéssel, ötlettel fordulhatnak hozzánk – legyen szó egy új ételről vagy akár a munkaidő-beosztásról. Igyekszünk figyelembe venni a magánéleti szempontokat is, amennyire lehet.
Nálunk az együttműködés, a kölcsönös segítség és az egymás iránti tisztelet a kiindulópont. Ha ezek megvannak, elkerülhetők a konfliktusok, a belső feszültségek, és valóban egységként tudunk működni.
A hosszú távú motivációhoz elengedhetetlen az is, hogy legyen fejlődési lehetőség. A csapatban rendszeresek az előléptetések, pozícióváltások. Többen is vannak, akik 2-3, sőt, akár 4 lépcsőt is megtettek előre az elmúlt években. Ez nemcsak szakmai visszajelzés, hanem inspiráció is a többiek számára: látják, hogy érdemes energiát tenni a munkába, mert itt annak tényleg van visszhangja.
A türelem viszont kihívás. Mindannyian egy olyan világban élünk, ahol minden azonnal kell: a rendelés pár órán belül ott van, egy e-mailre perceken belül választ várunk. Ez a mentalitás befolyásolja a munkahelyi elvárásokat is. Sokszor azt látom, hogy a fiatalabb generáció is azonnali eredményt szeretne – gyors előrelépést, gyors sikerélményt. Nekünk pedig az a feladatunk, hogy megtanítsuk: a szakmai stabilitás, a valódi karrierépítés időbe telik, de hosszú távon kifizetődőbb.
Ebben a folyamatosan gyorsuló világban a mi szerepünk az, hogy stabilitást, biztonságot és átláthatóságot nyújtsunk. Ha ezt meg tudjuk adni, akkor van esély egy valóban hosszú távon is működő, motivált csapatot felépíteni. Nagyon büszke vagyok arra, hogy mostanra a konyhai csapatunk ilyen: összetartó, stabil, és valóban jó együtt dolgozni. Ez ritka kincs.
Nagyjából hány fős jelenleg a Spago csapata – különösen a konyhai és a szerviz oldalon? Hogyan szerveződik a napi működés ekkora létszám mellett?
A konyhán jelenleg 33 fő dolgozik. Ebbe beletartoznak természetesen a szakácsok, cukrászok, pékek, a szobaszervizes konyhai csapat, valamint a húsfeldolgozással, személyzeti étkezéssel foglalkozó kollégák is. Hozzánk tartozik a stewarding részleg is – tehát a mosogató és tisztasági személyzet –, itt körülbelül hat fő dolgozik, akik elengedhetetlen szereplői a napi működésnek.
A szerviz oldalon, vagyis a felszolgálók, bárosok, reggelis csapat és szobaszervizes kollégák körében nagyságrendileg 25-30 fő dolgozik. Fontos, hogy nálunk nincs külön dedikált csapat például rendezvényekhez vagy bankettekhez – ezeket is ugyanaz a közösség viszi végig. Mindig az adott eseményhez igazítjuk, kik dolgoznak rajta, és a csapaton belül rugalmasan osztjuk el a feladatokat.
Tudatos célunk, hogy ne merev munkamegosztásban dolgozzunk: a kollégák rendszeresen rotálódnak, akár a konyhai pályák között is. Ez nemcsak szakmai szempontból fontos, hanem csapatdinamika terén is: ha valaki időről időre megtapasztalja, milyen kihívás egy másik területen dolgozni, sokkal empatikusabb lesz a kollégáival, jobban megérti az összképet. Ez jelentősen erősíti az egymás iránti tiszteletet és a csapatszellemet.
Azt is érdemes kiemelni, hogy az étterem – a szállodával közös működésből adódóan – heti hét napon át nyitva van. Mióta megnyitottunk, az elmúlt négy évben egyetlen napot sem zártunk be. Ez azt jelenti, hogy minden egyes nap van vacsoraszerviz, és ma már reggelitől vacsoráig teljes nyitvatartással működünk. Ez hatalmas üzemeltetési kihívás, és természetesen komoly létszámot és stabil hátteret igényel, de ez is része annak a ritmusnak, amit képviselünk.
Korábban említetted a megújulás fontosságát, ami minden étterem életében kulcstényező. Milyen irányban alakult a Spago gasztronómiai koncepciója az indulás óta? Hol érzékeled leginkább ezt a fejlődést?
Amikor megnyitottuk az éttermet, az elsődleges cél a stabilitás volt – nemcsak a működésben, hanem a tányérokon is. A Wolfgang Puck-éttermek nyitásakor mindig van egy alap menüsor, amit a világ különböző pontjain már ismertek, és amiben a jól bevált signature fogások mellett olyan elemek szerepelnek, amelyek biztosan beszerezhetők, és az egységes Spago-s arculatot képviselik. Ez ad egy kezdeti biztonságot az új étteremnek – és a vendégeknek is.
Az első év végén, második év elején kezdtük el közösen a munkát Szabó Ádám keramikussal, akivel közösen terveztünk már azóta meg számos ételünkhöz az egyedi tányérjainkat. Ez volt az egyik első nagy lépésünk abba az irányba, hogy elkezdjük meghaladni a „komfortzónánkat”, és karakteresebbé, helyspecifikusabbá tegyük az étterem vizualitását. Az egyedi kerámiák nemcsak látványban, de élményben is hozzáadtak a vendéglátásunkhoz – és ezt a nemzetközi csapat is értékelte.
Az ételkoncepció szempontjából kezdetben párhuzamosan futott a Wolfgang Puck-féle nemzetközi menü és egy kifejezetten magyar ízekre épülő kínálat. Ahogy egyre jobban megismertük egymást – mi a központi csapattal, ők pedig minket –, úgy kaptunk egyre nagyobb szabadságot a fejlesztésben. Ma már gyakorlatilag teljes kreatív mozgásterünk van: természetesen minden fontosabb újítást átbeszélünk, de maximális bizalommal viszonyulnak hozzánk.
Wolfgang Puck neve ott áll az étterem ajtaján, így természetes, hogy számára is fontos: ha visszatér Budapestre, ugyanazt az élményt kapja, amit ő a Spago szellemiségének tart. A bizalom idővel épül, és mára eljutottunk oda, hogy ezt a szellemiséget a mi csapatunk hitelesen tudja képviselni.
Fontos megérteni azt is, hogy a Spago nem egy klasszikus fine dining étterem, hanem egy olyan prémium kategóriás vendéglátóhely, amelyben nagy szerepet kap a látvány, a vendégközpontúság. Vagyis olyan ételeket szeretnénk kínálni, amelyek nemcsak ízben, de megjelenésben, élményben is gazdagok – és amelyek illeszkednek ahhoz az életérzéshez, amit a márka közvetít. Ezen belül viszont szabadon alkothatunk: a magyaros ízek mellett rendszeresen megjelennek olaszos, ázsiai vagy akár mediterrán inspirációk is. Nincs előírva, milyen alapanyaghoz kell nyúlni – csak az, hogy az adott étel illeszkedjen a Spago-élménybe.
Ez a fajta szabadság hatalmas lehetőség a csapatnak is. Azt látom, hogy ez a nyitottság inspirálja a kollégákat, és hozzájárul ahhoz, hogy egy élő, folyamatosan fejlődő étlapot tartsunk fenn – ami egyszerre nemzetközi és lokális, kifinomult és szerethető.
Milyen szerepet játszanak szerinted az elismerések – például a Michelin-ajánlás vagy a Dining Guide rangsor – abban, hogy a Spago láthatóbbá váljon, akár a magyar közönség, akár a nemzetközi vendégek számára?
Ezek az elismerések rendkívül fontos fórumok számunkra, és valódi értéket képviselnek. Egyrészt lehetőséget adnak arra, hogy bekerüljünk egy nemzetközi vérkeringésbe – láthatóvá váljunk, jelen legyünk, és ott is maradjunk. Egy ilyen platformon való megjelenés bizalmat épít, különösen a külföldi vendégek szemében.
Egy turista ma elsősorban online tájékozódik: megnézi, hol ajánl éttermet a Michelin, és ahol ilyen védjegyet talál, oda sokkal nagyobb bizalommal ül be – főleg, ha nem ismeri a várost, a kínálatot. Számukra ezek az ajánlások egyfajta minőségi garanciát jelentenek. Nekünk pedig biztonságot adnak, hogy jó úton járunk.
A hazai elismerések is sokat számítanak, hiszen jó érzés egy olyan étteremcsapat részének lenni, amely részt vesz a magyar gasztronómiai élet formálásában. Jó tartozni azokhoz a húzónevekhez, amelyek meghatározzák a vendéglátás jövőjét – és még jobb, hogy időről időre találkozunk, együtt vagyunk ezeken az eseményeken, szakmai fórumokon. Ezek nemcsak reprezentációs alkalmak, hanem valójában közösségformáló erővel is bírnak.
Számomra is inspiráló, amikor ezek az események összehoznak minket. Ugyanazokkal a kihívásokkal küzdünk, ugyanazok a hatások érnek minket nap mint nap – és jó tudni, hogy ebben nem vagyunk egyedül.
Milyen terveitek vannak a közeljövőre nézve? Mire számíthatnak a vendégek a Spago vagy akár a szálloda részéről?
A Spago jelenleg minden nap nyitva van, és a napi operáció mellett aktívan foglalkozunk rendezvényekkel is. A legnagyobb változás a közeljövőben a Matild Café terének jövőjét érinti, ami jelenleg rendezvényteremként funkcionál, de érezzük, hogy ez messze nem használja ki a benne rejlő potenciált. Ez a tér egy ikonikus hely, több mint 120 éves múlttal – teljesen korhűen lett felújítva, próbáljuk megtalálni azt a funkciót, ami a leginkább méltó hozzá.
Most végre úgy tűnik, hogy fordulóponthoz érkeztünk: egy külföldi partnercéggel közösen egy új koncepciót hozunk ide, amely egy minden nap nyitva tartó reggeliző-kávézó formájában fog működni. A cél az, hogy egy könnyedebb, napközben is elérhető gasztronómiai egységet hozzunk létre – más fókuszokkal, mint amit a Spago képvisel. A Spago ugyanis továbbra is marad egy vacsorára épülő, fine casual irányú hely, ahol a fókusz a minőségi esti élményen van.
Ez a váltás operatív szempontból is jelentős: a reggeli, illetve valószínűleg az ebéd is átkerül majd a Spago terei helyett az új kávézóba. Így a két egység jobban el tudja látni a saját feladatait, és az étkezési napszakokhoz optimalizált működés is letisztul. A konyhai és szervizcsapat számára is egyértelműbbek lesznek a ritmusok, és végső soron a vendégélmény is sokkal következetesebb lesz.
Természetesen ez egy összetett folyamat – sok egyeztetéssel, logisztikai átalakítással, új csapatok felállításával jár, de nagyon izgatottan várjuk. Ha minden a tervek szerint halad, szeretnénk még az év vége előtt megnyitni az új egységet. Egy ilyen új fejezet mindig felfrissíti az energiákat – új lehetőségeket, új célokat hoz, és még többféle vendéget tudunk megszólítani vele.
Ez egyszerre kihívás, vállalás és egyfajta kockázat is – de hiszünk abban, hogy ha mindenki beleteszi a maximumot, akkor ez egy újabb fontos mérföldkő lehet a Spago és a szálloda történetében is.