Ha a szomszéd csaj kezd tüntetésekre járni, hogy ne vágják ki a házunk előtt a fákat, akkor jó annak a bölcsésznek, hogy ilyenekre is jut ideje. Ha Leonardo DiCaprio teszi ezt a Dorian-hurrikán áldozatainak megsegítéséért, az nagyon menő, bárcsak mi is ott lehetnénk! Egy szó mint száz: ha az ember híres lesz, alaposan meg kell gondolnia, mihez adja az arcát (ha egyáltalán nem híres valaki, akkor sem árt ezt megfontolni, csak akkor a kutyát sem érdekli).
Úgy tűnik, a népszerű és magas ismertségű séfek egy részét erőteljesen foglalkoztatják a társadalmi kérdések is. Ülhetnének a babérjaikon, számolgathatnák nem kevés pénzüket, és szabad idejükben újragondolhatnák, milyen újítással vagy technológiai kunszttal főzik le versenytársaikat. Valami miatt azonban jó páran fontosnak tartják közülük, hogy egy igazán jó séfet ne csak a tetoválásairól, az éttermeiről és a jellegzetes ételeiről lehessen felismerni, hanem a kritikai gondolkodásáról és a munkáján jóval túlmutató társadalmi tevékenységeiről is.
A séfek egy része nem attól karizmatikus, ami a tányérjain megmutatkozik. Hanem attól, ami a fejében található. René Redzepi nem egyszerűen főzni tud jobban, mint mások, hanem jobban érti a világot, mint az átlag. Korai szakaszban érzékel fontos folyamatokat és azok összefüggéseit. Látnoknak tűnik, pedig valójában csak okos és érzékeny. Ez képeződik le mindenben, amit csinál. És ettől tartjuk zseniálisnak őt.
Azok a dolgok, melyekre először csak legyintünk, netán észre sem vesszük őket, szépen beszivárognak a bőrünk alá, ha elég sokszor jönnek szembe. Főleg, ha véleményvezérek, ismert emberek képviselik. Ez fog történni a gasztronómiában is, ahol ha összeterelnénk a világ meghatározó gasztronómiai figuráit, azt vehetnénk észre, hogy nem az ételekről beszélgetnek.
Hanem a klímaváltozásról. A környezeti kérdésekről. A méhekről, a gazdákról, a mezőgazdaságról. Az egészéséges ételekről. A termőföld tisztaságáról. Az élelmiszer- és proteinválságról. A javak tisztességes elosztásáról. Az igazságosságról. És az élelmiszerpazarlásról.
Jelentem, ezek ma a gasztronómia fontos, minden mást megelőző kérdései.
Ugyanis ezen kérdések nélkül a gasztronómia, a fine dining és az étkezés művészete üres, dekadens és önmagáért való. Ezeknek a kérdéseknek a tükrében ruházódnak fel valódi értelemmel a dűlőszelektált borok, a makkoltatott sertés sonkája, emiatt nem helyettesíthető a tahiti vanília etilvanillinnel, és emiatt jobb a Valrhona csokoládé, mint a tortabevonó. Nem amiatt, hogy drágább vagy ritkább. Hanem azért, mert képviselnek valamit.
Nézzük, mi a menő most a világ meghatározó séfjei nyomán. José Andrésról most írtunk, ő non-profit szervezetet hozott létre katasztrófa sújtotta területek élelmezését megszervezendő. René Redzepi a MAD Szimpózium megalapításával az élelmiszerválság kérdéseire kutatja a válaszokat. Dan Barber, a Blue Hill séfje is igazi, gondolkodó ember. A Time Magazin a világ legbefolyásosabb 100 embere közé választotta – és nem azért, mert tökéletesen készíti az eggs benedictet. Tárasival, Nancy Silvertonnal és Enrique Olverával együtt hozta létre WastED nevű pop-upjait, ahol kidobott alapanyagokból főznek kiváló ételeket. Utat szeretne mutatni ezzel másoknak, megoldásokat keresve az élelmiszerpazarlásra.
A háromcsillagos Atelier Crenn névadója és tulajdonosa, Dominique Crenn projektjének keretében egymillió kávé- és kakaócserjét ültettek Haitin, miután a 2016-os hurrikán tönkretette az ültetvényeket. Douglas McMaster londoni éttermében nincs kuka, egy anaerob módon működő emésztőrendszernek köszönhetően a hulladékból nála energia lesz.
Kedves séfek, ez a világtrend, az irány adott. Őszinte kíváncsisággal várjuk a hazai gasztronómiai szakemberek által életre hívott hasonló szimpóziumokat, non-profit szervezeteket.
A cikkben hivatkozott hír José Andrésról:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.