A vendéglátásban tapasztalható hullámzások a debreceni éttermet sem kerülték el. „A tavalyi évben a vendéglétszám hat éve nem volt ilyen alacsony, ami természetesen érezhető hatással volt a mindennapjainkra" – mondja Thür Ádám. A fogyasztás is nagyon változó volt: „Voltak időszakok, amikor meglepően erős volt, máskor viszont visszafogottabb. Ami viszont igazán segített minket, az a catering, ahol jelentős növekedést tapasztaltunk." A nagyobb debreceni cégek egyre több rendezvényt szerveznek, így az IKON számára a catering biztos hátteret jelentett. „A catering előnye, hogy kiszámíthatóbb, mint az éttermi működés. Előre tudjuk, hány vendégre számíthatunk, milyen menüsorral dolgozunk, míg egy étteremben az adott nap forgalma sokkal kiszámíthatatlanabb" – magyarázza Thür Ádám. A catering kínálata természetesen sokkal szélesebb skálán mozog, mint amit az étteremben kínálnak, de az IKON szemlélete és minőségi elvárásai ezeken az eseményeken is érvényesülnek. „Az apró falatoktól, finger foodoktól kezdve a hideg fogásokon át egészen a nagyobb büféasztalos rendezvényekig terjed a paletta – bár ez utóbbi nem teljesen a mi profilunk, mégis egyre nagyobb rá az igény. A legnagyobb volumenű eseményeinken akár 500-600 fős, tányérszervizes kiszolgálást is meg tudunk valósítani. Természetesen ilyen léptéknél az ételek egyszerűbbek, hiszen ekkora mennyiségben nem lehet ugyanazt a komplexitást hozni, mint az éttermi fogásoknál. Ugyanakkor a technológiai háttér, az alapanyagok minősége és a kivitelezés precizitása ugyanaz marad” – részletezte a séf. A cél az, hogy a lehető legmagasabb színvonalú élményt nyújtsák a nagyobb rendezvényeken is, és a vendégek éttermi szintű kiszolgálásban részesüljenek, még akkor is, ha egy több száz fős eseményről van szó. „Azonban összességében elismerem, hogy az éttermi munka hozzám közelebb áll, mert ott nagyobb a mozgástér és a szabadság. Nem mondom, hogy az éttermi munka kreatívabb, mint a catering, de mindenképp másfajta kihívásokat tartogat. Az étlap tervezés során sokkal szélesebb lehetőségek állnak rendelkezésre, többféle alapanyagból lehet dolgozni, és nagyobb szabadságot ad a kísérletezésre.”
Új projekt: sharing koncepcióra épülő bár
Az IKON csapata a háttérben egy jó ideje új projekten dolgozik: egy kisebb bárt terveznek nyitni, amely a sharing koncepcióra és kóstoló adagokra épül. „Már egy éve működnie kellene, de sajnos komoly csúszásban vagyunk – leginkább az építőipari kivitelezések miatt" – meséli Ádám. „Jelenleg mindenki próbálja levadászni a kivitelezőket és vállalkozókat, de még az sem garancia, ha az ember konkrét ajánlattal és biztos fizetéssel áll eléjük. Bár a nyitást a tavalyi évre terveztük, bízunk benne, hogy idén már minden összeáll és a teraszos szezonra végre megnyithatunk." A helyszín szintén Debrecenben lesz, nem messze az éttermünktől, és bár nem az IKON neve alatt, de a cégcsoport részeként működik majd. Egy mindössze 60 négyzetméteres belső térrel és egy 15-18 fős terasszal intimebb, közvetlenebb vendéglátási élményt kínál majd. „A koncepció középpontjában a látványkonyha áll, ahol kis tányéros, kóstolóadagokkal dolgozunk majd" – meséli a séf. „A kínálat tudatosan eklektikus lesz: a prémium minőségű olívabogyóktól a magyar és olasz ihletésű fogásokig, például a debreceni párosból készült különlegességekkel. Nem szeretem tapasbárnak nevezni, mert sokan egy klasszikus spanyol vonalra asszociálnának, pedig ennél sokkal szélesebb lesz a paletta." A sharing koncepció kulcsszerepet fog kapni, vagyis a vendégek többféle ételt kóstolhatnak, akár közösen, akár egyéni felfedezésként.
Az IKON értékeit azonban itt is szeretnék megtartani: a szezonalitás és a helyi alapanyagok továbbra is meghatározó szerepet kapnak. „A kertészetünkből származó zöldségeket és gyümölcsöket itt is felhasználjuk. Az előkészítő munkák az IKON konyháján zajlanak majd, a bárban pedig a végső tálalás és a látványos befejező műveletek kapnak szerepet."
A komótos évindítás után látványos lendületet vett a február
A gazdasági helyzet kihívásai ellenére a séf bizakodó a 2025-ös évvel kapcsolatban. „A január mindig lassú, az ember ilyenkor megijed, mert nehezen indul be a forgalom. Most sem volt ez másként, viszont február meglepően erősen kezdődött" – mondja. „Ha ez a lendület kitart, akkor lényegesen jobb évet tudunk zárni, mint 2024-ben." A februári Valentin-napi hétvége kifejezetten biztató előjel volt. „Ez az első olyan esemény minden évben, ami megmutatja, mire számíthatunk. Idén rekord számú vendégünk volt – péntekre esett, így a teljes hétvégén telt házzal dolgoztunk.”
Az árak és fogyasztói szokások változása
„A tavalyi évben egy merőben más stratégiát próbáltunk ki: nem árat emeltünk, hanem éppen ellenkezőleg, csökkentettük azokat. Egy kétheti rendszerességgel változó étlapot vezettünk be, amely fix áras koncepcióra épült, amelyben három előételből, három főételből és három desszertből lehetett választani." Bár a vendégek szerették a gyakori változatosságot, sokan hiányolták a nagyobb étlapot. „Úgy tűnik, hogy vidéken az egyik legfontosabb szempont még mindig az, hogy hány tétel szerepel az étlapon – hiába változik folyamatosan, ha összességében rövidebb." A visszajelzések okán idén visszatértek a korábbi étlap struktúrához, amelyben továbbra is helyet kapnak a hagyományos magyaros ételek, a Josper-grillen készült steak fogások és a szezonális ajánlatok. Az új étlappal körülbelül 10 százalékos áremelést vezettek be, amely még a vendégek ingerküszöbe alatt maradt.
Bár a vendégszám alapvetően csökkent, azonban a fogyasztásról ez nem mondható el, akik étterembe látogatnak, továbbra is végigesznek több fogást. Viszont az alkoholfogyasztás érezhetően visszaesett, a borok és koktélok iránti kereslet csökkent, és sokan inkább a ház borát választják egy drágább palack helyett. „Az IKON működésében eddig is az ételek eladása dominált az italokkal szemben, de most ez az arány még inkább eltolódott. Ez persze működés szempontjából is jelentős változás, hiszen egy üveg bor felszolgálása lényegesen egyszerűbb, mint egy négyfogásos vacsora elkészítése. Az italoknál kisebb a munkaerőigény, gyorsabban és egyszerűbben realizálható bevételt hoznak, míg egy komplex ételsor mögött sokkal több munka és alapanyag áll” – hangsúlyozta a séf. Ez a trend nehezebbé teszi ugyanazoknak a bevételeknek az elérését, amelyeket korábban a magasabb alkoholfogyasztás mellett könnyebb volt biztosítani.
Tervek és jövőkép
„Jelenleg a fő fókusz az új hely megnyitása, amely várhatóan a szezon végére fog igazán bejáratódni" – összegezte Ádám. „Addig minden energiánkat erre a projektre összpontosítjuk, hogy megfelelően elindulhasson és kialakuljon a vendégkör. Ha ez megvan és marad bennünk lendület, akkor természetesen tovább gondolkodunk a fejlesztéseken és a következő lépéseken.”
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.