Merve vendéglátása ösztönös, természetes és mélyen emberi, a Pebbles többről szól, mint egy étkezés, sokkal inkább egy közösségi élmény. A helyiség nappal The Garden néven egy török ihletésű brunch helyszínként működik, esténként pedig – heti négy alkalommal – a Pebbles-é a főszerep. Két különböző koncepció, eltérő hangulat, mégis közös bennük a megosztás kultúrája, a bensőséges atmoszféra, az intuitív vendégszeretet és a kortárs török konyha legautentikusabb lenyomatai.
A helyiség minden apró részlete kifinomult ízlésről és gondos tervezésről tanúskodik. A tér atmoszféráját meghatározó zenei válogatás hónapokon át tartó, aprólékos munka eredménye, amely tökéletesen kiegészíti az étterem karakterét. A kerámiák egyedi darabjai az Artegalata Studióból származnak, amelyet Özlem Demirell, egy török művész alkotott kifejezetten az étterem számára.
A Pebbles kortárs megközelítésben gondolja újra a török konyhát, miközben olyan rétegeit is felszínre hozza, amelyek a hazai közönség számára talán kevésbé ismertek. Milyen kulináris és koncepcionális elvek mentén építettétek fel az étterem identitását?
A török gasztronómia messze túlmutat a kebabon és a döneren – rendkívül gazdag, regionálisan sokszínű konyha, amely tele van színekkel, textúrákkal, fűszerekkel és történetekkel. Ezt a sokrétűséget szeretnénk hitelesen és kortárs módon bemutatni. Az étlapunkon szereplő fogások Törökország különböző régióiból inspirálódnak, ugyanakkor erős hangsúlyt fektetünk az Égei-tenger vidékének friss, zöldséghangsúlyos ízvilágára. A menüt kéthavonta frissítjük, a szezonálisan elérhető alapanyagokhoz igazodva – igyekszünk helyi termelőktől, minél közelebbről beszerezni azokat, hogy fenntartható és átgondolt konyhát vigyünk.
Mesélnél részletesebben az aktuális menü alapanyagairól?
Jelenleg a meggy szezonját éljük, ami különösen örömteli számunkra, hiszen mind a sós, mind az édes fogásokban alkalmazzuk ezt a friss, karakteres gyümölcsöt. Az articsóka kiemelkedően sokoldalú alapanyagként jelenik meg az étlapon: az előző menüsorban is már nagy sikert aratott, akkor más formában tálaltuk, most pedig fermentált, savanyított változatát házi készítésű kajmakkal párosítjuk, ami izgalmas textúra- és ízharmóniát eredményez.
Számos ételünk hagyományosan húsos eredetű, azonban a jellegzetes alapanyagok kreatív kombinálásával és textúrák játékával sikerült megmutatnunk, hogy a hús nélküli verziók is magabiztosan megállják helyüket. Erre jó példa az icli kofte vagy a lahmacun vegetáriánus interpretációja.
Külön büszkeségünk, hogy a sarmához Tokaj környékéről szereztük be a kiváló minőségű szőlőleveleket, amelyek autentikus ízt és frissességet adnak az ételnek. Emellett jelentős szerep jut a különféle magvaknak, mint a pisztácia, dió és mandula, amelyek nemcsak gazdag textúrát, hanem a tájegységre jellemző ízvilágot is képviselik.
Amikor Magyarországon megjelentek az első sharing koncepciójú éttermek, sokakat meglepett ez a közös étkezésre épülő stílus. Hogyan fogadta a hazai közönség a Pebbles-t, amely ezt a hagyományt képviseli?
A török kultúrában a megosztás és a közös étkezés évszázadok óta mélyen gyökerezik. A sofra – amely szó szerint asztalt jelent – nem csupán az étkezés fizikai helyszínére utal, hanem az étkezés közösségi, családi élményére, valamint a vendéglátás szimbólumára is. Budapesten azt tapasztaljuk, hogy egyre nyitottabbá válik a közönség a megosztott ételek koncepciójára, bár ez egy folyamatosan formálódó folyamat, hiszen a magyar étkezési kultúrában ez még nem annyira mélyen gyökerezik.
Geert Hofstede kulturális modellje szerint a társadalmak az individualizmus és kollektivizmus dimenziójában helyezhetők el, amely megmutatja, hogy az emberek inkább önálló egyénekként vagy a közösség részeként definiálják-e önmagukat. Az individualista kultúrákban az egyén elsősorban saját magáért felelős, ami az étkezési szokásokban is megnyilvánul, míg a kollektivista társadalmakban az identitás szorosabban kötődik a csoporthoz – legyen az család, törzs vagy akár a nemzet.
Ez a kollektív szemlélet mélyen átjárja a török gasztronómiát is, ahol az étel nem csupán táplálék, hanem a társas kapcsolatok és közösségi élet központi eleme. Törökországban az étkezések idején beszélgetnek, vitáznak, döntéseket hoznak és megbékélnek az emberek – az étel köré szerveződik az egész társadalmi élet.
Hogyan látod a kortárs török konyha fejlődését Törökországban? Milyen irányzatok és tendenciák határozzák meg jelenleg a gasztronómiai szcénát?
A török konyha mindig is erősen kötődött a hagyományos, klasszikus alapokhoz, amelyek markáns identitást adnak a helyi ízeknek. Ugyanakkor az ország hatalmas földrajzi és kulturális sokszínűsége miatt a változások üteme és mértéke nehezen mérhető egységesen. A gasztronómia minden régióban saját, egyedi karakterrel bír.
Fontos mérföldkőként értékelhető, hogy 2022 óta a Michelin kalauz is jelen van Törökországban. (Kezdetben kizárólag Isztambul éttermeit értékelte, majd kiterjesztette figyelmét Izmirre és Bodrumra is, és jelenleg 14 étterem szerepel a listán. – szerk. ) Ez a nemzetközi visszajelzés jelentős lökést ad a helyi gasztronómiának, elősegítve a fejlődést, az innovációt és a tudatosabb konyhai gondolkodást.
Hogyan jellemeznéd a Pebbles vendégkörét? Milyen közönség látogatja leggyakrabban az éttermet?
A Pebbles vendégköre elsősorban a magyar közönségből áll, akik nyitottak az új ízekre és a kortárs, növényi alapú konyhára. Ezzel szemben a The Garden inkább a külföldi vendégek körében népszerű, akik általában nyugodtabb, ráérősebb brunch élményre vágynak. Átlagosan a 35 év feletti korosztály képviselteti magát leginkább nálunk, ugyanakkor örömmel látunk számos idősebb, kíváncsi vendéget is, akik érdeklődnek az autentikus, mégis modern török ízek iránt.
Hogyan értékelitek az első néhány hónap tapasztalatait, milyen tanulságokat vontatok le a nyitás időszakából?
Az első hónapokat rendkívül szerencsésnek és biztatónak értékeljük. A jó elhelyezkedés, valamint az, hogy egy olyan időszakban nyitottunk, amikor a vendégek körében már megmutatkozott az igény az egyedi, kizárólag vegetáriánus koncepcióra, jelentős előnyt jelentett számunkra. Magyarországon még mindig kevés az olyan hely, amely kizárólag növényi alapú gasztronómiára fókuszál, ezért külön öröm, hogy a Pebblest ilyen gyorsan felfedezték és befogadták. Ez a pozitív visszajelzés megerősít minket abban, hogy a kortárs, szezonális alapanyagokra épülő, megosztásra invitáló éttermi élmény iránt folyamatosan növekszik az érdeklődés.
Milyen hosszabb távú elképzelések, vágyak és elvárások vezérlik a Pebbles csapatát? Hogyan képzelitek el a hely szerepét és hatását a budapesti gasztronómiai közegben?
Számunkra a Pebbles nem csupán egy étterem, hanem egy szenvedéllyel és szeretettel működtetett közösségi tér. Sidar, a konyha vezető séfje – aki az étterem iránti elhivatottsága miatt költözött Magyarországra –, meghatározó alakja a koncepciónknak. (Az aktuális desszert, a Sidardan – egy baklavát idéző tésztába töltött grízpuding meggyel – a séfről kapta a nevét – szerk.) Csapatunk lelkes, elkötelezett szakemberekből áll, akik mélyen értik és szeretik ezt a gasztronómiai irányt, és otthonosan mozognak ebben a térben.
Természetesen célunk, hogy egyre több ember fedezze fel és szeresse meg, amit képviselünk, és szeretnénk, ha a szakma is felfigyelne ránk és elismernék a munkánkat. Ennél is fontosabbnak tartjuk azonban, hogy egy olyan közösség alakuljon ki körülöttünk, amely nemcsak az étel köré, hanem az élmények, a kultúra és a közös értékek megosztására is épül. Ennek jegyében minden vasárnap közös programokat szervezünk a The Garden-ben, ahol brunch, farmer’s market, valamint helyi művészek kézműves termékei, printjei és kerámiái várják a vendégeket. Ezek az alkalmak nemcsak a gasztronómia, hanem a közösségi élet erősítését is szolgálják, és segítenek összehozni a helyieket egy kötetlen, inspiráló környezetben.