Hirdetés

Kortárs gasztroarcokat bemutató sorozatunkban ezúttal Hlatky-Schlichter Huberttel beszélgettünk többek között kívülállóságról, birodalomépítésről, egy jövőbeli farmról, és arról, hogy hova törekszik a Babel.

Hirdetés

Te magad hova vagy hogyan helyezed el magad a magyar gasztronómiai életben?
Saját magát nem könnyű az embernek definiálni. Mindig kicsit kívülálló voltam, és ezt nemcsak én mondom. A magyar gasztronómiai körforgásban folyamatosan jelen vannak klikkek és tömörülések, ezekből viszont én – részben tudatosan – mindig kimaradtam. Elsősorban saját magamra és a feladataimra koncentrálok. A magyar gasztronómiában én vagyok az egyik legfiatalabb olyan személy, aki egyedül tett le valamit az asztalra. Sosem kaptam állami támogatás, kitüntetést vagy bérkönnyítést, saját erőből értük el a csapatommal, amit elértünk. Az egyik legfüggetlenebb gasztroszereplő vagyok, aki sokszínű, sokat igyekszik adni városnak, ezért is vagyunk többféle hellyel jelen. A szakma sokszor nem a helyünkön kezelt bennünket, a vendégekre azonban ez nem igaz. Mindig volt bennünk erő, pimaszság, bátorság és fricska. Nem vagyok megalkuvó típus, amit építek, az nagyon nagyszabású. Sokszor hasonlítanak minket például a 100 évvel ezelőtti Gerbead ház létrejöttéhez. Azt hiszem, ma Magyarországon megkerülhetetlen pont, amit képviselünk.
Mi az, amiben ez a kívülállóság még megnyilvánul?
Amikor megnyílt a Babel, azt éreztem, hogy mindenki szeret, senkit nem zavartam. Akkoriban figyelmeztett egy barátom, hogy most kössek barátságokat, mert amikor már nagyobb lesz a cég, nehezebb lesz szerethetőnek lenni. Igaza volt, most már más a helyzet, bár hozzáteszem, hogy a szakmám belül – legalábbis tudtommal – mindenkivel jó kapcsolatban vagyok. Általában nagyon tudatosan cselekszem, igyekszem jobbá tenni a környezetemet. Keringenek tévhitek rólam, vannak, akik eleve a szexualitásom miatt is másnak gondolnak, vagy azt hiszik, nem vagyok magyar, de sokan vannak olyanok is, akiknek meggyőződése, hogy “ én csak” állandóan utazom. Sok szemponból nem egyszerű a nemzetünk, és ezt úgy mondom, hogy patrióta vagyok, és magyar fine dining éttermem van. Ugyanakkor azt is látom, hogy javul a helyzet, és a szakmán belül egyre nyitottabb mindenki.
De azért az igaz, hogy sokat utazol és ez sokat formál a szemléleteden.
Tényleg jövök-megyek, és ez a tapasztalatszerzésről szól. Sokszor utazom el azért, hogy megnézzek egy éttermet, viszont sosem copy-paste-elek, inkább inpsirálódóm. Praktikumokat, gondolatiságot, trükköket lesek el. Nem elsősorban csillagos éttermeket keresek, a háromasztalos talponálló a Taubenkobel mellett éppúgy tud inspirálni, mint a Noma. De ha már Koppenhágánál tartunk, a Kadeau is fontos inspirációm. Nemrég megörököltem édeaspám lovardáját a Szentendei szigeten, és ott valami hasonlót képzelek el, legalábbis szellemiségében.
Birodalmat építesz?
Végülis igen, bár nincs ilyen szándékom. Amikor birtokomba került ez a Március 15. téri ingatlan, akkor már lehetett tudni, hogy ez nagy vállalkozás lesz. Ez önmagában is birodalom: 2000 négyzetméteren vagyunk, nyáron több, mint százan dolgoznak itt. De kint vagyunk a Szigeten, illetve idén a Lupa is bejött a képbe. Most alapítóként részt veszek egy alapítvány életében (Segítő Alapítvány), ez is összekötődik a cégcsoport működésével, és mindez a Susuval és a Tütüvel kiegészülve valóban nagyon grandiózus. Egyébként nem vagyok az a rossz értelemben vett megalomán, de szeretem stabil alapokra építeni a dolgaimat.
A lehetőségek mentén haladsz, vagy van esetleg egy “nagy terv” a fejedben?
Sokkal inkább a lehetőségek mentén. Ez a komplexum úgy kezdődött, hogy az épület tulajdonosai eljöttek a Babelbe, és azt mondták, azt a szemléletet akarják a többi részben is, amelyet a Babel képvisel. Városfejlesztő szemmel is nézték a helyzetet. Minőséget és tartalmat akartak, és azt, hogy ez a tér felkerüljön a város térképére. Itt azelőtt egy nagy “kráter” volt. Volt egy feladat , amit meg kellett oldani, ennek az eredményét látta meg valaki, és ez további újabb lehetőségeket hozott. Sokan nem értik, hogyan lehet így épülni, és hogy lehet ilyen helyeket “megkapni”. Erre csak azt tudom mondani, hogy dolgozni kell. Én minden dolgomért kőkeményen megdolgoztam, egy jó csapattal, amely folyamatosan képezi magát. Az élet meg olyan, hogy elintézi, merre kell menni. Nemrég sajnos elvesztettem az édesapámat, aki alapított egy lovardát a Szentendrei Szigeten. Hajóval kb. húsz perc alatt fel lehet innen menni oda. Nagyon erős linket szeretnék csinálni a két hely között, és a profi lovasporttal összekapcsolni egy profi éttermet a családi értékrendjeink és hagyományaink mentén. És ami nagyon fontos, hogy saját alapanyagokat szeretnénk termelni. Most azt tanuljuk, hogyan lehet gazdaságot csinálni, ahol friss és tiszta dolgok teremnek. A Babelben a séfek nagyon természetorientáltak, az étterem tudatosságához pedig tökéletesen illik ez az összekapcsolódás a város és a természet között. Így ez az étterem valamilyen módon biztosan a Babelhez fog kapcsolódni.
A csapatod nagyon családias benyomást kelt. Tényleg az?
Tényleg olyan a csapat, mintha egy család lenne. A management és a középvezetők is szinte családtagok. Itt sosincs kiabálás, a törekvéseink hasonlóak. Szeretnék még jobb ember lenni és építeni őket is. Az egyik kollégám csinált egy felmérést, hogy ki miért van itt, és nagyon megható volt megtudni, hogy a legtöbben miattam. A közvetlen csapatom, nagyjából tíz ember olyan, hogy kölcsönösen a tűzbe tennénk egymásért a kezünket. Bizalom és tisztelet van.
Ami a Babelt illeti, mintha a helyükre kerültek volna a dolgok. Te is így látod?
A Babelnek több nagy korszaka volt, és én ezeket mind tiszteletben tartom. De azt kell, hogy mondjam, hogy most van igazán útján az étterem. Nagyon szeretem az új séfeket. Általában úgy választok embert, hogy ránézek, és tudom, hogy vele szeretnék dolgozni. Ez Pesti Pistivel is így volt, amint találkoztam vele, tudtam, hogy egy nyelvet beszélünk. Az új séfpáros kiválasztásában is volt szerepe, ő emlékeztetett rá, hogy mit akartunk anno, és ennek megfelelően merre kell mennem. Ő mutatott rá, hogy meg kell fogalmaznom, mit szeretnék. Ennek is köszönhetem, hogy nem kötöttem kompromisszumot, nem nyitottam ki addig újra Babelt, amíg úgy nem tudtam kinyitni, hogy megfeleljen az eredeti célnak. Ez a tudatosság nagyon sokat segített. Hogy biztosra menjek, az elején sous chef pozíciót ajánlottam Langer Gábornak és Veres Istvánnak is, és így kezdtük el a közös munkát. Nagyon sokat dolgoztunk, újra definiáltuk magunkat, külön-külön, együtt is, mielőtt elkezdtek dolgozni az első menün. Az első tányérnál láttam, hogy ez jó lesz, és persze még csiszoltunk rajta, de az irány megvolt és tetszett. Az első próbavacsora előtt, mielőtt kiment az első étel, executive chef pozíciót ajánlottam nekik, ezzel teljes bizalmat szavaztam mindkettőjüknek..
Mint párosban is rögtön láttad a lehetőséget?
Igen. A kollégáim, akik sok időt töltöttek Gáborral és Istvánnal, ők is tanácsolták, hogy indítsuk el őket együtt. Jó páros, jó a történetük külön-külön is. Elmondtam nekik őszintén az elején, hogy úgy, ahogy nekem is és a Babelnek is, ez nekik is nagy lehetőség. Ők már úgy érkeztek, hogy benne van az étteremben hat év tapasztalat, ismerjük és legyőztük a buktatókat. Én is most érettem meg a Babelre.
Mi a víziód, mit vársz a Babel mostani korszakától?
Mindenképpen az eddigi történetünk csúcsát, de azt gondolom, hogy ez is egy kezdet. Most van előttünk az az út, amin végig kell menni ahhoz, hogy az ország legjobbja tudjunk lenni. Nagyon kevés olyan hely van, ahol a tulajdonos ott van, én nem olyan befektető vagyok, aki hátulról noszogatja őket, itt vagyok 0-24, együtt dolgozunk. A vendéglátás szeretete, az egyediség, a tudatosság és az alázat, ami itt van, – úgy gondolom – lehetővé teszi, hogy a Babel csúcsra jusson.

Fotó: Festy
Fotó: Festy

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS