A Zsigmond Terasz és Pince a tatai várnál kínál pazar panorámát és nápolyi ihletésű pizzákat. Ételeik a tatai hagyományokat ötvözik, miközben prémium olasz és magyar alapanyagokból, gondosan válogatott feltétekkel készülnek. A terasz hangulata tökéletes kiegészítője az ízletes élménynek, így a hely nem csupán gasztronómiai, de vizuális élményt is nyújt minden látogatónak.
Honnan indult Zsigmond Terasz és Pince története?
Az eredeti koncepciónk nem a Zsigmond Terasz volt, de már 2016-ban megszületett az ötlet, hogy egy nápolyi stílusú pizzázót szeretnénk nyitni. Akkor költöztem haza Angliából, ahol 11 évig dolgoztam egy olasz étteremláncnál, a végén operatív igazgatóként közel száz egység működését felügyeletem. Pizzával és tésztával foglalkoztunk, de ott szembesültem igazán azzal, hogy a kézműves minőség egészen más dimenzió.
Angliában találkoztam először azzal a kovászos, kortárs nápolyi iránnyal, amely akkoriban kezdett igazán borobbanni. Látszott, hogy ez lesz a következő nagy hullám – hasonló ahhoz, mint amit korábban a burgerforradalom jelentett.
Hazaköltözve egy gyerekkori barátommal kezdtünk el tervezni egy pizzériát, de az építkezési és műemlékvédelmi nehézségek miatt a projekt elhúzódott. Közben beálltam pizzát készíteni, tanulni, fejlődni – itthon és nápolyi mesterektől is. Aztán jött a Covid, és vele együtt egy váratlan lehetőség: beszálltunk a már működő Zsigmond Teraszba. Pár nap alatt hoztuk meg a döntést 2020 májusában és az első lezárás után nyitottunk meg.
Már az elején láttad, hogy ez több lesz, mint egy szezonális terasz?
A pizza és a helyszín sikerre van ítélve. A tatai vár egyik bástyáján, egy több száz fős terasszal működünk, miközben a konyhánk egy körülbelül tíz négyzetméteres, 600 éves pincében van. Logisztikailag rémálom – szakmailag viszont ajándék.
A pince mikroklímája teljesen sajátos: változó páratartalom, és más hőmérséklet, mint egy modern, steril konyhában. Elméletben ezek nem ideális körülmények, de a gyakorlatban viszont különleges karaktert adnak a tésztának. Ugyanazzal a receptúrával, pár száz méterrel odébb, az éttermünkben már teljesen más végeredményt kapunk. Meggyőződésem, hogy a hely szelleme beleivódik a pizzába.
Ehhez jön a környezet: tópart, vár, naplemente, itt nem csak ételt kapnak az emberek, hanem élményt is.
A pizzáitok nápolyi ihletésűek, de a „tatai stílus” dominál, mit jelent ez pontosan?
A nyitáskor egymás után jelentek meg a nápolyi pizzázók, és mindenki az autentikusságot hangsúlyozta. Mi nem akartunk erre a vonatra felülni. Tiszteljük a hagyományt, az alapokat mi is ebből merítjük de a végeredményünk nem klasszikus nápolyi pizza.
Ma talán kortárs nápolyinak nevezném, de mi ezt már az elején is „tatai stílusnak” neveztük. Ez hatalmas szabadságot ad, hiszen ha sütőtökkrémes–endíviás pizzát szeretnénk készíteni, vagy szarvasgombás alapot használni, hát megtesszük. Sőt, augusztus 20-án Hawaii–pizzánk is van.
Milyen alapanyagokkal dolgoztok?
Kiváló olasz alapanyagokkal dolgozunk – paradicsommal, sajtokkal, sonkákkal –, de ugyanilyen fontosak számunkra a magyar kézműves termelők. Használunk helyi kecskesajtot, magyar szalámikat, natúr borokat, kisüzemi söröket, kézműves szörpöket. Nem szeretnénk azt az érzést kelteni, hogy ugyanazt kapod nálunk, mint egy nagyáruház polcán, csak magasabb áron. Az ital- és alapanyag választék is a különcségünket erősíti.
Mik a legfontosabb mérföldkövek a Terasz nyitása óta?
Már az is egy mérföldkőnek számít, hogy a Covid alatt meg tudtunk nyitni. Nagyon büszkék vagyunk rá, hogy a nyitás óta jelen vagyunk a Dining Guide listán, de versenyeken sosem indultunk. Számunkra az a fontosabb visszajelzés, hogy évről évre visszatérnek a vendégek, és hogy a hely valódi találkozóponttá vált.
A Zsigmond nemcsak gasztrotér, hanem rendezvényhelyszín is.
Igen, ez a történet másik fele. Nappali techno buli, könnyű- és komolyzenei koncertek, több száz fős események – nálunk a gasztronómia és a kultúra együtt működik.
Amikor reggel megérkezünk dolgozni, a tóparton állunk, a vár tövében, és őszintén szólva azt kell mondanom, hogy nehéz ennél inspirálóbb „irodát” elképzelni. Van egy mondásunk: ha minden összeáll, mi legalább annyira jól érezzük magunkat, mint a vendégek.
Te személy szerint mennyire vagy jelen a mindennapokban?
Tulajdonosként, üzletvezetőként és pizzaszakácsként is jelen vagyok. A tésztát ma is többnyire én készítem, 70–80 százalékban és időnként a sütésbe is beállok. Nem azért, mert nem tudnám elengedni – hanem mert nem akarom, mert szeretem csinálni.
Milyen célokat tűztetek ki a közeli jövőre nézve?
Minden évben egy kicsit profibbak szeretnénk lenni. Fejlesztünk, erősítjük a csapatot, és közben megtartjuk a különbözőséget, ami az elejétől jellemez minket. Nem másolat akarunk lenni, hanem saját hang, a „tatai stílus”. Azt szeretnénk, hogy aki eljön hozzánk azt mondja, hogy ilyen vagy ehhez fogható hely nincs máshol, csak itt Tatán.
A teljes TOP50 Pizza toplista megtalálható a Dining Guide TOP100 Étteremkalauz 2025-ben.
A Dining Guide TOP100 Étteremkalauz 2025 már elérhető a Libri boltokban országszerte. A Libri oldalán elérhető a bolti készlet információ, így vásárlás előtt meggyőződhet róla, hogy hol található biztosan! A TOP100 Étteremkalauz 2025 közvetlenül a kiadótól is megrendelhető online személyes átvétellel vagy országos házhozszállítással. A személyes átvétel Budapesten lehetséges.
Fotók: Marossy Judit