Mi vezette a topmenedzserek világából Vászolyra?
Reményik Kálmán: Cégvezetőként 15-20 évet eltölteni nagyon stresszes és fárasztó, ami után az ember másra vágyik. Az, hogy ebből a másból miért pont sajtkészítés lesz, arra nem nagyon létezik konkrét magyarázat. Azt tudtam, hogy a Balatonra, azon belül is Vászolyra szeretnék költözni. Ez volt a biztos pont: a vidék, amely magával ragadott. Ekkor lépett be a közgazdász énem, nézegettem, hogy mit lehet ott csinálni, ami értelmes és leköt. Abban az időben listát írtam arról, hogy mi mindennel lehetne foglalkozni, de a sajtkészítés nem szerepelt rajta. Aztán egyszer hazafelé eszembe jutott ez a lehetőség is. Nincs ennél racionálisabb magyarázat. Azért nem a semmiből jött az ötlet, mert a szomszéd faluban, Pécselyen lakik egy idős pár, akik kecskegomolyát készítettek, és még cégvezető koromban mindig megálltam náluk, vettem sajtot, és nagyon ízlett. Egyébként a feleségemmel a külföldi útjainkon sajtot, mustárt és bort mindig, mindenütt vettünk és ettünk.
Reményik Kálmán az érlelőben / Fotó: Bánkuti András
Ez tehát nem hobbi.
Egy pillanatig sem volt az. 50 éves voltam, amikor váltottam, és komolyan gondoltam, hogy ez jövedelemtermelő tevékenység lesz. Megterveztettem a sajtüzemet, a gépek helyét az épületekben. Amikor látszott, hogy mennyi pénzre lesz szükségem, elkezdtem eladogatni a családi vagyontárgyakat, lakást, képet a falról, szinte mindent. Jártam a feleségemmel sajtiskolába, tanulni. Az egészet közgazdász fejjel, projektként kezeltem, komplett költségvetést és finanszírozási tervet raktam össze. Az előkészítéssel elment egy-másfél év, vagyis az elhatározástól az első sajt elkészültéig másfél év telt el. Közben jártunk iskolába, okleveles sajtkészítők lettünk, és az üzem is felépült.
A manufaktúra / Fotó: Bánkuti András
Azt is meg lehet tanulni iskolában, hogyan lehet eladni, amit megtermelünk?
A sajtkészítésnél sokkal régebb óta van vendéglátós kötődésem. Tudtam, hogy egy séf hogyan gondolkodik alapanyagokról, ismertem sok vendéglátóst és vendéglátóhelyeket. Ezért sokkal könnyebben ment bejelentkezni bárhová, és elújságolni, hogy sajtot készítek, esetleg vennének-e belőle. Inkább az volt a nehéz, hogy
azt kellett hitelesen elfogadtatni, hogy ne azért vegyen tőlem sajtot valaki, mert ismer, hanem mert az a termék jó. Ellenkező esetben csak magamat verném át.
Jó sajtot készíteni nem nehezebb?
Bennem nem reményként, hanem célként élt, hogy tudok jó sajtot készíteni. Nem csak hogy jó sajtot kell készíteni, hanem lehetőség szerint el kell készíteni az országban vagy Európában az egyik legjobbat. Ez Magyarországon nem évszázados szakma, nincsenek meg ab ovo az adottságaink, de meg lehet tanulni. A mai napig képzem magam, és a tudásom megjelenik a termékeimben. A mai napig vannak olyan napjaim, amikor csak bújom a könyveket.
Vászolyi krémsajt / Fotó: Bakcsy Árpád
Van a magas minőségre kereslet?
Az összes sajtunkat az utolsó grammig eladjuk. Valószínűleg lenne többre is kereslet, de többet nem akarunk készíteni. Még sok minőségi sajtkészítő elférne a palettán, mert amit előállítunk, bizonyos értelemben hiánycikk. A hazai, magas minőségre törekvő sajtkészítők a magyarországi értékesítésnek maximum 1 százalékát adják. Úgy is mondhatjuk, hogy
kerekítési hiba vagyunk a tejfelhasználásban. Aki ebben a szegmensben tevékenykedik, annak nincsenek értékesítési gondjai.
Érdemes lehet külföldi piacra is dolgozni?
Mi egy héten 12 gurigát, azaz 60 kilót állítunk elő a Balaton sajtból. Ha ebből mondjuk 1 gurigát külföldre szeretnénk küldeni, a szállítási költség nagyjából ugyannyi, mint a sajt ára. Csak tételeket érdemes mozgatni. Szerintem nem kell külföldre szállítani. A mi sajtunkat egyék meg a magyarok és az ide látogató külföldiek! Én cserébe megígérem, hogy amikor külföldre látogatok, az ottani sajtból veszek. Ez olyan étel, amit helyben érdemes élvezni.
Decemberi napfény a vászolyi érlelőben
Sajtjai több díjat is nyertek. Milyen jelentőségük van a szakmában ezeknek a versenyeknek?
Nincs olyan, hogy a világ legjobb sajtja. Sok minősítő verseny van, ebből 3 nagyobb nemzetközi megmérettetés létezik. Ha ezeken egy sajt jó minősítést kap, akkor az valószínűleg jó. A sajtversenyek üzleti vállalkozások, nincs is nagy átfedés, hogy ki hova nevezi a termékét. De van olyan sajtverseny például Párizsban, amelyre kívülről nem is lehet nevezni, de az ottani nyertes sajt messze veri a többi versenyen résztvevő termékeket.
Mennyire értékelődött fel a Balaton a pandémia alatt?
A felértékelődés a járvány kezdetére igaz, amikor 2020 tavaszán nagyon sokan ideköltöztek, és itt maradtak nyárig. 2021-ben már messze nem volt olyan dübörgés a Balatonon még nyáron sem, mint az előző évben. Sokan jöttek, de inkább bezárkóztak. 2020-ban a mi forgalmunk is jelentősen visszaesett. Akkor kezdtünk lakossági kiszállítással foglalkozni, de ma már csak lakossági kiszállítással foglalkozó cégeknek adunk el sajtot. Ennek ellenére 2021 a mindenkori legjobb évünk lett, mert a váltás révén nem voltunk annyira kiszolgáltatva a vendéglátóipari forgalmazásnak.
Vaj a Vászolyi Sajtmanufaktúrából
Ennyi idő után is van izgalom abban, amíg kivárja, hogy elkészüljön egy guriga sajt?
Az ember tudja, hogyha tisztességes alapanyagból, tisztán, megfelelő higiéniai körülmények között, normális technológiával készíti a terméket, megfelelő baktériumkultúrák felhasználásával, akkor várhatóan jó lesz a végeredmény. Amitől viszont mégis izgalmas, hogy a sajt más télen, más tavasszal, nyáron és ősszel. Ez attól függ, hogy a tejleadás melyik szakaszában van az adott állat. A tej íze az édestől a sósig terjedhet, változik a zsírtartalma, fehérje-összetétele. Az állatokból vegyesen van az adott csordában, nem is egyenlő elosztásban. Más a táplálkozásuk is a különböző évszakokban, ezt változtatja a laktáció is. Ebből a sokféleségből kell nekünk stabil minőséget előállítani.
Szent Jakab sajt Vászolyról
Szóval mindig van bennem izgalom. Engem elsősorban a májusi és a szeptemberi tejből készült sajtjaim szoktak érdekelni. Érdekes, mert a májusi tejből készült sajtoktól például sokkal többet vártam. Mindig kicsit variálok a technológián, és míg mondjuk egy olyan camembert típusú sajtnál, mint a mi Szent Jakab sajtunk, hamar kiderül, hogy milyen lesz a végeredmény, egy érlelt sajtnál, mint a Kék szalag sajtunk, amely fél évig érik, sokkal izgalmasabb, mi lesz belőle. Most lesz több mint fél éves az az augusztusi széria, amit már meg kéne vágni, de még mindig várunk. Lehet, hogy holnap elfogy a türelmem, és meg fogom vágni. A borászattal összehasonlítva az a nagy különbség, hogy a borász meg tudja kóstolni a borát, de a sajtot nem lehet megkóstolni. Ha az érlelőben belevágok egy sajtba, már nem úgy érik tovább, azt már fel kell darabolni, be kell csomagolni és el kell adni. Nem teszünk vissza fél sajtokat az érlelőbe, ahol nincs kéreg, már nem jó. Ha meg is tudnánk kóstolni, akkor sem tudunk beavatkozni. A sajtban már zajlik a fehérjebomlás, amit a mikrobák által termelt enzimek végeznek, nem lehet vele mit csinálni, nem tudok a hőmérséklettel és a páratartalommal sem játszani.
A kezdeteknél mi számított jobban, a minőség vagy a nyereség?
Azért volt fontosabb a minőség, mert anélkül nem jó az üzlet. Amikor az ember megváltoztatja az életét, elköltözik, az ahhoz túl komoly döntés, hogy ne hosszú távra gondolkozzon. És ha hosszú távra gondolkozom, akkor tisztában kell lennem azzal, hogy nem lehet feláldozni minőségi kompromisszumok oltárán a készítést, mert abból bukta lesz. A kézműves sajt nagyon drága műfaj. A termék nem drága, csak sokba kerül. Pont ugyanolyan erőfeszítés valamit rosszul megcsinálni, mint jól, úgyhogy inkább érdemes jól csinálni. Csak odafigyelés, koncentráció és vízió kérdése, hogy milyen lesz. Aki erre nem képes, az nem képes magas minőséget készíteni, hiába tanul bárhol és bárkitől, előbb-utóbb meg fog szűnni. Ha már úgyis sokba kerül a termék, akkor piszok jónak kell lennie.
Azon nem gondolkozott, hogy bővítse a céget?
Nem fogom bővíteni. Ez a manufaktúra arra a kapacitásra épült, amit én még viszonylag sokáig magam meg tudok csinálni, mert én szeretném a sajtot készíteni. Nem építek gyárat, nem veszek fel több embert, mert akkor előbb-utóbb ügyvezető lennék, ülnék fent az irodában, és pontosan azt csinálnám, amiből el akartam jönni 50 évesen.
Az érlelőben / Fotó: Bánkuti András
A tejet honnan szerzik be? Van olyan beszállító, aki állandóan tudja hozni az elvárt minőséget?
Öcsről vesszük. Csak egy helyről vásároljuk a tejet, nincsen gyűjtött tej, mert az technológiailag nagyon veszélyes műfaj. Van egy család, ahol 3 generáció együtt visz egy tehenészetet, körülbelül 180 állattal. Nekünk nincs óriási tejigényünk, évi 80 ezer liter tejet dolgozunk fel, de azért ahhoz már nem elég egy néhány állatból álló állomány.
Hogy képzeljük el egy hetét?
Hétfőn, kedden, szerdán, csütörtökön dolgozunk fel tejet. Csütörtök délután feljövök valamennyi áruval Budapestre, pénteken is az ügyeket intézem, találkozom az unokáimmal, teniszezem, mert az szent program, és délután megyünk vissza Vászolyra a feleségemmel. Szombatonként vagyunk nyitva, minden második héten szombaton én árulok délelőtt. Vasárnap pedig marad az irodai munka. Ha nagy nyugalomra vágyom, akkor kimegyek a Balatonra vitorlázni. És persze sajtot eszem.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.