A Dining Guide Év Étterme Gálán már kétszer Fenntarthatósági díjat nyert Pajta az alapvető koncepción nem változtat, de az új, Farkas Richárdhoz hasonlóan fiatal séf felpörgeti a menüt. Az a cél, hogy az élmény a vendégeknek és a konyhán dolgozóknak egyaránt új legyen, akár hétről-hétre, a szezonalitás jegyében, és ezért érdemes legyen akár havonta többször ellátogatni az Őrségbe. Akács István útja Esztergomból Tatán, Budapesten, Norvégián, Dánián és Mexikón át vezetett Őriszentpéterig.
Akács István
Noma, Olimpia, Platán, az oslói 3 csillagos Maaemo: néhányat emeltem ki a helyek közül ahol dolgozott. Mesélne kicsit a múltról?
Viszonylag későn, 20 évesen kezdtem egy jóbarátom meghívására konyhán dolgozni egy esztergomi étteremben. Itt tetszett meg a szakma, innen az utam a budapesti Olimpia Étterembe vezetett Ádám Csabához és Garai Ádámhoz. Ők indítottak el jó irányba, valamint általuk fordultam meg különféle gasztronómiai versenyeken. Ezután Pesti Istvánhoz kerültem a tatai Platán Bisztróba, ahol 2 évet töltöttem, és ott is rengeteg mindent tanultam. Ekkor már megfordult a fejemben, hogy szeretnék még többet fejlődni, sztázsolni, nagy álmom volt az akkor már nagyon népszerű skandináv vonalat még jobban megismerni.
Szerencsém volt, mert a 3 Michelin-csillagos oslói Maaemo étteremből kaptam visszajelzést, hogy mehetek dolgozni. Ez volt az első nagy mérföldkő az életemben, ahol a tálalás és a profi csapatmunka fogott meg a legjobban.
Ott két hónapot töltöttem el, majd visszatértem a Platánba, majd fél év után a budapesti Onyxba vezetett az utam Mészáros Ádámhoz, ahol egy évet dolgoztam.
Pajta / Fotó: Pinewood Lifestyle
Nem vágyott vissza a skandináv világba?
De. A koppenhágai Noma volt a nagy álmom, közben folyamatosan küldözgettem az önéletrajzomat, majd végül a Nomából nyáron kaptam egy levelet, hogy októbertől mehetek. Igent mondtam, felmondtam az Onyxban, ahol szerencsére megértették az ambíciómat. A Nomában a téli szezonban sztázsoltam, és ez volt a második nagyon fontos mérföldkő az életemben, és a mai napig hatással van rám. Utána szerettem volna Dániában folytatni egy másik, egycsillagos étteremben, de ezt a számításomat a Covid-világjárvány keresztülhúzta.
Pajta
Mivel töltötte azt az időt?
Ebben is nagyon szerencsésnek tartom magam, mert kaptam a Platán mellett működő street food étteremben egy munkalehetőséget. Óriási váltás volt a Michelin-csillagos éttermek után krumplit sütni és hamburgert készíteni, de erre az időszakra is nagyon pozitívan tekintek vissza. Nagyon sokat tanultam, és addig szokatlan helyzeteket oldottam meg. Amikor enyhítettek a szabályokon, elkezdtünk ebédmenüket főzni, amibe már bele tudtam vinni a saját stílusom. A Pajta előtti fél évet pedig Mexikóban töltöttem, ahol a latin-amerikai konyha is a szívemhez nőtt.
Hogyan került a Pajta séfpozíciójába?
Amikor felmerült a séfváltás gondolata, a Pajta egyik tulajdonosával, Kvaszniczáné Marjai Flórával közös ismerősünk ajánlott. Ekkor indult el a közös munka, először az ismerkedéssel.
Mennyire ismerte korábban a Pajtát és egyedi koncepcióját?
Farkas Richárddal a szakma révén jó kapcsolatot ápolunk, és tavaly nyáron első alkalommal vendégként is jártam itt. A vacsoramenüt kóstoltam, és nem csak az ízek, hanem az étterem egyedülálló koncepciója, no meg a gyönyörű környezet is megfogott. Őriszentpéteren töltöttem még egy éjszakát és a környéken túráztam, hogy jobban megismerjem ezt a tájegységet.
Pajta, Fotó: Pinewood Lifestyle
Mi az, ami a leginkább megfogta?
A tulajdonosoktól, Kvasznicza Flórától és Ferenctől tudom, hogy milyen szoros a kapcsolat a termelőkkel, de mégis lenyűgözött, hogy milyen harmonikus és lendületes munka folyik, fine dining színvonalon. A termelők közelségét is nagyon nagy előnynek tartom.
Van valamilyen kötődése az Őrséghez?
Nincs. Komárom-Esztergom vármegyéből származom.
Mennyire tervezi folytatni az eddigi irányt, és miben szeretne kicsit változtatni?
Alapvetően a saját koncepciómmal, az eddigi tapasztalataim alapján fogok dolgozni és állítottam össze a menüt. Óriási szerencse, hogy teljesen azonosulni tudok a Pajta eddigi koncepciójával. Ahogy említettem, a skandináv irányzat teljes mértékben közel áll hozzám, és az ott tanultakat be tudom építeni a Pajta gasztronómiai világába. Az étlapon nem tervezek nagy változtatásokat, inkább finomhangolok. Nagyon tetszett az, amit az elmúlt 10 évben felépítettek.
Mi az, amit kiemelne?
Ami számomra a legfontosabb, és amiben semmiképpen nem szeretnék változtatni, az a termelőkkel való szoros és intenzív kapcsolat. Számomra ez az elsődleges. Az elmúlt hetekben nagyon sok termelővel megismerkedtem, és lenyűgöző, amit tapasztaltam. Meg tudjuk beszélni, hogy mi milyen fogásokat szeretnénk az étlapra tenni, és ennek fényében ők megtervezik, hogy milyen zöldségeket, gyümölcsöket ültetnek, amelyek a mi igényeinkhez igazodnak majd.
A mai világban a tudatos felelősségvállalást nagyon szerencsés és követendő példának tartom. A termelővel való kapcsolatot fontos tovább erősíteni, egyúttal támogatni őket és a térséget.
Ezért nem megyünk el Franciaországba spárgáért, ezért nem lesz tonhal a Pajta étlapján, hanem kizárólag helyi és szezonhoz igazított alapanyagokból építjük fel az étlapot.
Említette a skandináv, de a latin-amerikai vonalat is. Ez is visszaköszön majd a menüben?
Ez a két ellentétes irány van rám hatással, talán a mérleg nyelve a skandináv felé tolódik el, ilyen ételek is lesznek többségben az étlapon. A helyi alapanyagokból a kinti technikákkal állítom össze a fogásokat, például lesz egy empanada, amelyet helyi termelői sajtból és az általunk szedett medvehagymával készítünk el, az alapkoncepciót tiszteletben tartva és az én tapasztalatommal ötvözve. Ami fontos, hogy nem leszünk fúziós étterem, de az eddigi tapasztalataimat, inspirációimat mindenképpen megmutatom az ételekben, ahogy azt is, hogy a nemzetközi fogásokat is el lehet készíteni teljesen magyar alapanyagokból.
A menüben hogy köszön vissza az egyénisége?
A menü koncepciója megmarad, de lesz egy határozott váltás. Egy 9 fogásos vacsoramenüvel készülök, és ezt az ételsort folyamatosan a szezonhoz igazítom. Az ételeket az alapján cserélem le, hogy éppen milyen alapanyag friss és üde, és amíg csak tudjuk, használjuk. A medvehagyma most egy aktuális példa, a fentebb említett empanadába biztosan belekerül.
A déli menüben az alapanyagok felhasználása megegyezik az esti menüével, itt igyekszünk még gyakrabban változtatni a fogásokon. Így nem lesz az a fine diningban megszokott rendszer, hogy ha valaki egy hónapon belül kétszer vagy többször eljön, nem tud újat kóstolni. Ez a rendszer nem csak a vendégek, hanem a kollégák szempontjából is fontos nekem, a konyhán is legyen folyamatos megújulás. Szeretném elkerülni a monotonitást.
Milyennek látja a mostani gasztronómiai trendeket?
Nagyon örülök, hogy a fenntarthatóság középpontba került. Ez a mi koncepciónkba is beleillik, és az egész világon követendő példának tartom. Sok helyen már teljesen természetes, hogy van az étteremnek saját kertje, és az állattenyésztőkkel is közösen tudnak dolgozni.
Bár a Michelin táján most csend honol, mik a távolabbi tervei, mennyire cél a csillag megszerzése?
Ebben a pillanatban nem a csillagra koncentrálunk, hanem arra, hogy elégedett és visszajáró vendégeink legyenek. Persze ha egy ellenőr elégedetten távozik, nem hátrány, és nagyon jóleső érzés, de most nem ez az elsődleges szempontunk.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.