Hirdetés
Hirdetés

Megadjuk a szó(sz)t: Így válasszunk szójaszószt!

SZERZŐ: DiningGuide
2022. július 29.
Sok ázsiai étel receptje nem tér ki arra, hogy pontosan milyen fajta szójaszószt használjunk, pedig ami az ízüket, színüket, sőt ami a textúrájukat illeti, is komoly különbségek lehetnek közöttük.
Hirdetés

Bár a legtöbb itthoni áruház polcain is találunk szójaszószt, a szélesebb választékért érdemes egy ázsiai boltot felkeresnünk. Nálunk többnyire japán és kínai szószokat lehet viszonylag könnyen beszerezni, ezért cikkünkben ezekre a fajtákra összpontosítottunk.

Szójából szósz

A szójaszósz a világ egyik legősibb ízesítőszere, évezredek óta használják. Kínából származik, de később más ázsiai országokban is meghonosodott.

Mondhatni a szójaszósz az ázsiai konyha közös nevezője.

A hagyományos szójaszósz fermentálással készül. A beáztatott, majd megfőzött szójababhoz pörkölt gabonaféléből – búzából, árpából vagy rizsből – készült lisztet, valamint egy Aspergillus Oryzae nevű gombakultúrát kevernek. A gombakultúrát három napon át hagyják hatni, majd a keverékhez sós vizet adnak, és még három vagy hat hónapig érlelik. A kereskedelmi forgalomban kapható legjobb szójaszószok általában fél éven át fermentálódnak, de egyes csúcsminőségű szószoknál ez a folyamat akár évekig (!) is eltarthat. Az érlelést követően még hónapokig állni hagyják, majd jöhet a préselés, pasztőrözés és palackozás.

A tradicionális érleléses technika mellett vegyi úton is állítanak elő szójaszószokat. Hónapokon át tartó fermentáció helyett ez a szósz pár nap leforgása alatt készen van. Nem meglepő, hogy íz tekintetében labdába sem rúghat a fermentált szószok mellett. Mint a legtöbb élelmiszerre, úgy a szójaszószra is igaz: minél kevesebb adalékanyagot és színezéket tartalmaz a termék, annál valószínűbb, hogy a gyártás során nem próbálták meg mesterségesen lerövidíteni az egyébként meglehetősen hosszú fermentációs szakaszt.

A legjobb japán szójaszószok mindössze négy összetevőből állnak: szójabab, gabona, víz és só. A kínai verziókban gyakran cukorral és egyéb ízesítőszerekkel is találkozunk.

A gyártó elvileg köteles feltüntetni az üvegen, hogy a termék vegyi úton vagy fermentációval készült-e, ezért érdemes a címkét mindig alaposan átböngészni.

Ha a széles választékból sikerült megtalálnunk az ideális szószt, arra is figyeljünk oda, hogy megfelelő körülmények között tároljuk. A szójaszósz két legfőbb ellensége a fény és a hő. Különösen, ha átlátszó az üveg, fontos, hogy sötét helyen tartsuk, illetve ne tegyük túl közel tűzhelyhez vagy egyéb hőforráshoz. Ha gyorsan fogyó eszköz, mehet a szekrénybe, ha csak ritkábban használjuk, a felbontott üveget érdemes hűtőben tárolni.

Fotó: Pixabay.com

A japán szójaszósz: a shoyu

Az eredetileg csak szójababot tartalmazó, Kínából származó szójaszószt a japánok gabona hozzáadásával tették lágyabbá. A japán szószokról általában elmondható, hogy kevésbé sűrűk, mint a kínai változatok. Bár többféle japán szójaszósz létezik, a legelterjedtebb az úgynevezett sötét (koikucsi) fajta.

Az egyik legnépszerűbb márka, a japán Kikkoman cég által gyártott All Purpose (vagyis mindenre jó) szójaszósz is ebbe a kategóriába tartozik. Ahogyan a neve is mutatja, ezt a változatot mindenféle célra használhatjuk: pácoláshoz, wokban készült ételekhez, szószokhoz vagy mártogatáshoz. Ázsiai éttermekben gyakran láthatunk kikkomanos üvegeket az asztalokra helyezve. Az, hogy valójában mivel töltik után őket, az étteremtől függ.

A rizsboros uszukucsi

Az úgynevezett világos (uszukucsi) szójaszósz elvileg kevésbé sötét színű, de ez valójában csak egy barnás árnyalatot jelent az egészen fekete színű, sötétnek nevezett szószokhoz képest. Olyan esetekben ajánlják, ha nem akarjuk, hogy az ételünk alapanyagai a szósztól túlságosan elszíneződjenek (a sötét színű nagyon intenzív színt kölcsönöz).
Az uszukucsi nem annyira elterjedt, mint a sötét változat, elsősorban a Japán déli részén található Kanszai régióban használják. Íze komplexebb, mint a sötét verzióé: a hosszabb fermentálódási időnek köszönhetően sósabb, ugyanakkor a hozzáadott rizsbortól édesebb is.

A gluténmentes tamari

A tamari nevű japán szósz jobban hasonlít a tradicionális kínai szójaszószokhoz, ugyanis többnyire kizárólag szójababból készül. Ha valaki gluténmentes szójaszószt keres, annak elsősorban ezt a fajtát ajánljuk: a tamari ugyanis az eredeti receptúra szerint nem tartalmaz hozzáadott gabonát.

Ennek ellenére érdemes elolvasni az összetevők listáját, mivel manapság már gabonával kevert változatokat is gyártanak.

Magasabb szójababtartalmának köszönhetően a tamari íze erőteljesebb, kevesebb is elég belőle, mártogatáshoz ideális.

Itthon ritkaság: siró

Míg a tamariban több a szójabab, a siró (shiro) nevű, fehér szójaszószként is ismert változatban több a gabona. A nálunk kevéssé ismert, világosabb színű, lágyabb ízű sirót sashimihez ajánlják, mivel kevésbé nyomja el a friss hal ízét.

Kép forrása: www.japancentre.com

A kínai szójaszósz

Bár a szójaszósz őshazájában számtalan variánssal találkozhatunk, most csak a legismertebb, sötét és világos változatokat mutatjuk be. A kínai konyhában a világos szószok az elterjedtebbek.

Az ökölszabály a következő: ha nincs pontosan meghatározva, a legtöbb kínai recepthez használjuk a világos verziót.

Az elnevezés kissé csalóka, ugyanis a világos szójaszószok is sötét színűek. A különbség inkább az állagukban keresendő: ha fejreállítjuk az üveget, láthatjuk, hogy a sötét szójaszósz sűrűbb, lassabban folyik le. A világosabb fajta a fermentált szójabab első préseléséből készül, a címke sokszor „frissként” vagy „hígként” jellemzi. Az intenzíven sós ízű, világos szószt általában főzéshez használják.

Lee Kum Kee duplán fermentált szójaszósz / Kép forrása: Amazon.com

Ha mártogatni akarunk, válasszuk a lágyabb, komplexebb ízű, úgynevezett duplán fermentált verziót. A sűrűbb állagú, mélyebb színű, sötét kínai szójaszószt általában tovább fermentálják, mint a világosabb fajtákat. Gyakran cukorral vagy melasszal keverik, amitől édesebb, lágyabb ízű lesz. Kizárólag főzéshez használják többnyire az étel elkésztésének utolsó fázisában adják hozzá. Óvatosan bánjunk vele, mert kevés is elegendő belőle, hogy megszínezze az ételt.

Forrás

Tovább olvasok:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram