Először is köszönöm, hogy a New York-i nyaralásod alatt is lehetőséget adtál arra, hogy beszéljünk. Hogy ízlik a nagy alma?
Én köszönöm a felkérést. New York, tágabban az USA már régóta nagy álmom volt. Hogy ez az út most bekövetkezett, tényleg hihetetlen, olyan ételeket tudok kóstolni, amelyekre az elmúlt években csak a nyálam csorgott – csodálatos élmény.
Egy burgermaestro talán nem is választhatna jobb úticélt NYC-nél inspirálódás gyanánt. Van már ötlet, amit egész biztosan hazahozol a Bamba Marhába?
Igen, de ezt még fedje homály, áprilistól mindhárom üzletünkben lesz időszakos ajánlat. Annyit elárulok róla, hogy egy ikonikus, mégis kevesek által ismert deli klasszikust fogok elsőként behozni.
Ha hashtagekben kellene megadnod, hogy milyen (gasztro)behatások értek az utóbbi napokban, mik lennének azok?
#salvationburger #newyorkbagel #olaszpizza #shakeshack… De a java még hátra van, ami jön: #bbq #pastrami, na és a #newyorkcheesecake.
Visszatérve a dolgos magyar hétköznapokhoz: gratulálunk a Bamba Marha top 10 szerepléséhez a Dinging Guide étteremkalauzban. Éppen hét éve kezdtél burgerblogolni, mára három kiváló burgerező köthető a nevedhez. Ha magad elé képezeled a 2010-es önmagadat, gondoltad volna, hogy a konyhában találod magad?
Köszönjük szépen! Anno egyáltalán nem volt ez tervben, akkor még másfelé képzeltem el az életem. Egész konkrétan közgazdászként – mert ugye az volnék – a multiszcénában, csak aztán nem úgy alakult. Csak nemrég, két hónapja fejeztem be a több mint tíz évig tartó multicéges karrieremet, felmondtam, hogy az álmomnak tudjak élni – és egyáltalán nem bántam meg. Így sokkal több időm marad magamra, a tudásom és a képességeim fejlesztésére, a kreativitásra. Természetesen sokkal több időt tudok az éttermekben is tölteni, figyelve a minőségre, ami elengedhetetlen volt a két új étterem nyitásakor is.
Anno néhány tucat burgeres volt a fővárosban, ma úgy saccolom, hogy legalább 300 hely van. Te viszonylag későn, 2015-ben nyitottad az első burgerezőt, ha azt vesszük, nem éppen ideális időpontban. A tények viszont téged igazolnak: a Bambák megtalálták a közönségüket a városban. Nem tartottál attól, hogy egy túltelített piacon akarsz érvényesülni?
Fontos leszögeznem, hogy nem egyedül csinálom a Bambát: velem vannak benne az üzlettársaim, akikkel nyitottuk, valamint a kollégáim, akik nap mint nap 120 százalékon pörögnek, hogy a legjobb burgereket tudják adni mindenkinek a városban, aki betér hozzánk. Szerintem nálam jobban senki nem tudta, mennyire telített a piac, de úgy tűnik, megtaláltuk azt a piaci rést, amelyben még bőven volt helyünk.
Mi volt ez a piaci rés?
Minőség, marketing, kreativitás és top lokáció.Ezek együttes megléte szükséges a sikerünkhöz.
Kíváncsi lennék a személyes kedvenceidre a Bambában. Sörökkel együtt!
Mivel én állítottam össze az étlapot, így mindegyik a kedvencem. Ha bármelyik nem lenne az, fura lenne, hogy mit keres az étlapon. De tényleg, az alap sajtburgerünktől kezdve a banános-mogyoróvajas-baconös Elvisen át a közönségkedvenc Sloppy Joe-ig mindenben van valami, amiért az adott napon lelkesedni lehet. A söröket most gondoljuk újra, a kínálat még a nyitási állapotot tükrözi, ezt frissítjük hamarosan, és annyit talán elárulhatok, hogy a miskolci Zip’s Brewhouse-zal dolgozunk együtt ezen. Zseniális cuccokat raknak le a srácok, tudom mindenkinek ajánlani!
Na jó, akkor melyek a kedvenc alapanyagaid?
Juharszirup, bacon, krémsajt, fahéj, mogyoróvaj és persze a marhahús – ezek jellemzik talán a legjobban a kulináris kézjegyemet.
No és a legutálatosabbak?
Utálatos nincs, én úgy gondolom, hogy a konyhán nincs helye annak, hogy valamit “nem szeretek".
Háromszor ettem eddig nálatok, három burgerezőtökben, mindhárom kiemelkedően jó volt. Hogyan tudjátok tartani a színvonalat három helyen? A legtöbb vendéglős panaszkodik a jó munkaerő hiányára, és küzdenek a hullámzó színvonallal.
Mi csapatban gondolkodunk, és a nálunk dolgozóktól is ezt kérjük, mivel tudjuk, hogy a Bamba brandet csak együtt tudjuk folyamatosan fejleszteni, és napról napra erősebben tartani. Szerencsénk van, mert a kollégáink is magukénak érzik az üzleteket, és így közösen tartunk a Bamba-cél felé. Számunkra a lelkesedés és odaadás a legfontosabb, a többit meg lehet tanulni. Több mai vezetőnk akkor látott először konyhát belülről, amikor belépett az első Bambába, ma pedig a rendszer legfontosabb személyei. A kollégáinkat megbecsüljük, ez látszik abból is, hányan vannak még nálunk az első nap óta. Együtt megyünk előre.
A marhán kívül szerinted melyik hús alkalmas leginkább a burgerkészítésre?
Mindegyikből lehet szuper burgert készíteni, nálunk is volt már mangalica, kacsa, bárány, de én is csináltam már lazacból, sőt garnélából is akár.
Mi a véleményed a hús nélküli burgerekről? Kell az, jó az, burger-e egyáltalán?
Egyre többen vannak, akik különböző okok miatt, de nem fogyasztanak húst, önző dolog lenne megfosztani őket a burgerek csodálatos világától. Nálunk például egy grillezett kecskesajt tölti be ennek szerepét a Mega-Vega burgerünkben.
Egyszer úgy definiáltad a street foodot, hogy olyan étel, amit állva, az utcán is meg lehet enni. Na egy Bamba Marha burger pont nem ilyen. Igazi gitáros burgereket készítetek, ahogy azt mondani szokás. Ha már skatulya, te hová sorolnád a burgerezőket: étterem, büfé, street food?
Más kérdés, hogy mit neveznek a street food szülőhazájában annak, megint más, hogy mit itthon – tőlem nem is hallod gyakran a Bamba és a street food kombinációt. Burgerétterem (burger restaurant) szerintem a jó kifejezés erre.
Blog, újságcikkek, videoblog, podcastek, na és főzőműsorok. Pörögsz veszettül. Van még új a nap alatt ebben a témában? Hogyan tudod “fenntarthatóvá” tenni?
Hogyne lenne! A témák folyamatosan megújulnak, a trendek pörögnek, és ehhez jön maga az ember, aki ezt el(ő)adja. A lehetőségek végtelen fenntarthatóságában viszont sokat segítene, ha egy napot 36 órássá nyilvánítanánk.
Recepteket is rendszeresen megosztasz, a Burgermánia videosorozatodban például. Mint étteremtulajdonos, nem félted őket kiadni? Netán kihagyod belőlük a nagy truvájt?
Én úgy gondolom, hogy a gasztronómia az adásról szól, és egyáltalán nem kontraproduktív, ha néhány receptet megosztok a nézőkkel, inkább hitelesebbé tesz. Ma, az internet korában, nem gondolom, hogy széfben kéne őriznem a receptjeimet, ezt tegye az, aki nem tud folyamatosan megújulni.
Három top burgeres szerinted ma Budapesten? A Bambát nem ér mondanod.
Tuning, Kandalló és a jelenleg költözésben lévő Pesti Burger.
Két új vlogot láttam tőled, amelyekben fogyást tűztél ki célul. Nem mindenki olyan szerencsés alkat, mint Fördős Zé kollégád, ugye. A szakmádban nagy kihívásnak számít, amibe belefogtál. Hogy haladsz?
Úgy gondolom, hogy ezt a szerencsére fogni túlzás lenne, sokkal inkább a tudatos étkezés és sport kombinációján múlik a dolog. Én idáig egész jól haladtam, de a mostani New York-i túra alatt őszintén bevallom, nem mertem még mérlegre állni.
Lehet, hogy elindulsz a szénhidrátcsökkentett burgerek irányába is?
Ezt már jóval a projekt előtt is csináltam: van nálunk lehetőség protein verzióban, azaz zsömle nélkül kikérni a burgert. Ez kábé a kalóriatartalom egyharmadától szabadítja meg a burgert, máris ennyivel beljebb vagyunk. Arról nem is beszélve, ha csirkéből kérjük...
Mióta felbukkantál, és Burgerpápaként megismertünk a neten, szinte minden évben új szerepben, új dolgokkal álltál elő. Merre tovább?
Az idei év is rengeteg új dolgot fog tartogatni, a prioritást természetesen a Bamba-éttermek élvezik. Most picit ugyan megpihenünk, és a jelenlegi három üzletet tökéletesítjük, de pár éven belül öt-tíz Bambát szeretnénk a belvárosban. Úgy gondoljuk, ennyinek még lenne helye, ha jól választjuk meg a lokációkat. Ezenkívül külföldről, Európából és Ázsiából is, illetve országon belül is több megkeresésünk van, így jelenleg a nemzetközi franchise-on is gondolkodunk. Ki tudja, ezekből mi lesz. A saját YouTube-csatornámat szeretném még tovább erősíteni.
