A kocsonya dacol az idővel: számoljunk nyugodtan jó óra előkészítéssel, hat óra főzéssel, s még egy óra adagolással, porciózással, szortírozással (testvériesen vagy igazságosan), aztán egy éjszaka dermedéssel. Maga a kocsonyafőzés is valahol egyet jelent az állandósággal, az időtlenséggel, nem főzték másként száz éve, a petróleumlámpák fényénél, és talán évtizedek múlva se fogják nagyon másként. Főként télen, hidegben, egyrészt mert ilyenkor kellett disznót vágni, ilyenkor hűlt le annyira a külső hőmérséklet, hogy megbízhatóan nagyobb mennyiséget lehetett eltárolni a kocsonyából.
Ezért aki kocsonyát főz, pillanatra időutazó lesz maga is, és ha belehajol a zsíros, nehéz, ragadós gőzbe, a gyöngyöző kocsonya mélyére tekintve átlátni a korokon. A kocsonyafőzés felnőtté avatási szertartás is, ebből következik: férfi ne vegyen maga mellé nőt, s nő meg férfit, ha nem főzött még életében kocsonyát. (Mondhatnánk.)
Mindegy, hogy minden hozzávalót grammra kimérve, percre pontos időtervvel ugrunk-e neki a főzésnek, feszengve és homlokráncolva állítgatva a láng erejét a fazék alatt, vagy nagyvonalúan, családi recepteket, baráti ötleteket tetszés szerint válogatva, de legfőképpen az intuícióra hagyatkozva, valami csendes belső hangot követve, a mértéket és időt nagyvonalúan kezelve, a cselekmény közben bort kortyolgatva: a lényeg úgyis a végeredmény lesz. És mivel mi szívunk vele, nyugodtan úgy, ahogy a szánk íze megkívánja.
fotó: Miele Főzőiskola
Kitartást és elkötelezettséget viszont megkövetel a folyamat, erős szívvel kell kiállnunk az igazunkért és a félkész kocsonyáért, ha hajnali kettőkor megjelenik életünk párja a konyhában, és követeli a folyamat lezárását. Szóval lebegjen a szemünk előtt a cél, mert zavaros és keserű lesz a végeredmény különben, ha arra gondolunk, hogy milyen beszámoló maradt el a munkahelyen, hogy mivel szarakodik a szomszéd, s akkor meg főleg, hogy jövőre bevezetik-e a kocsonyaadót.
A főzést elcsalni és trükközni nem lehet, a végeredményben úgyis visszaköszön majd minden. A cél ezért (ahogy a húslevesnél is) a száz százalék, a tökéletes lé elkészítése, az ízek páratlan harmóniája, a hús és csontok mélyéről kiolvadó esszencia előhívása. (Ez persze lehetetlen.)
Én például a kocsonyát húsosan szeretem, de lágyabb hússal, csülköt veszek bele egy hátsót, vagy két mellsőt. Veszek bele bőrt, farkat és lábat is, hogy a kollagén kioldódást tiszteletben tartsam, de ezeket már vagy a szomszédba, vagy a kutyának adom. Gyengém a nyelv: két-három darabot mindig rejtek a vízbe, s kevés füstöltet is. Hiszek abban, hogy helye és szerepe van, és hogy bizalmi kérdés, mert felelőtlen füstöléstől megkeseredik a lé.
Teszek bele zöldséget: nem sokat, az elején egy zellert, némi fehérrépát, egy fej hagymát, s a vége előtt fél órával néhány sárgarépát. Valaki ugye: ez húsleves, nem zöldség, de az ízéhez megiscsak kell. Ahogy a fokhagyma is. A végén, hogy az illóolaj még tobzódjon. Sokat. Fűszerből szigorúan szegfűbors, babérlevél, só.
Habozás sem hit kérdése, bár ugye Váncsa mester azt vallja, hogy ez kocsonyafőzés, nem szépségverseny, de azért az első forrás habját mi csak lekanalazzuk. Utána már különben is csak gyöngyözve. Tálaláskor szépen elosztunk mindent, előzetes rendelés szerint szortírozunk. Ilyenkor már nagyon elegünk van, forró zsír égeti és tapasztja össze a bőrünket. Mi fél főtt tojás is teszünk a tányérba.
És így esszük: fehér kenyér, puha belső, ropogós héj, ráfacsart citrom, lilahagyma. Esetleg kis torma. Valaki meg az ecetre esküszik. És milyen igaza van.