Hirdetés
Hirdetés

"Meg kell próbálnunk mindenre felkészülni, hiszen ilyen inflációs helyzetben azonnal tudni kell reagálni a történésekre"

SZERZŐ: Szász Eszter
2022. szeptember 7.
A Vörösmarty téri Gerbeaud Kávéház és Cukrászda, az önálló üzletágként működő Gerbeaud Catering, az Onyx étterem és a budai Émile irányítását 2020 év elejétől Niszkács Annának, a pozíciójába újonnan érkező egyedüli vezetőnek kellett menedzselnie és talán nem túlzás azt állítani, hogy túlélnie.
Hirdetés

Az elmúlt három év és a közelmúlt eseményei következtében a vezető fő feladata nem a profit növelése volt, hanem az árak és költségek, a munkaerőhelyzet folyamatos finomhangolása, valamint a Gerbeaud presztízsének és magas minőségének megtartása. Interjú Niszkács Annával.

Niszkács Anna

Milyen problémák láthatóak most a vendéglátó szektorban?

Jelenleg az iparágban a legnagyobb nehézséget a hihetetlen bizonytalanság és kiszámíthatatlanság jelenti. Amíg régebben 3-5, vagy akár 10 éves tervekben gondolkodhattunk, addigra ez az időszak csupán egy-két hónapra redukálódott. Ma egy rendezvény lebonyolítására adott árajánlat, csak rövid ideig működik, egyszerűen nem lehet előre gondolkodni, vegyünk csak egy alapanyag példát, a kacsamáj ára most három és félszer annyiba kerül, mint fél évvel ezelőtt, ezt egyszerűen nem lehet kikalkulálni. Van úgy, hogy már a relatív magasabb kiajánlott árat is csak egy hétig tudjuk tartani. A megrendelők mindenhol ezt a drágulást tapasztalják, amit ma még többé-kevésbé elfogadnak. Emellett a humánerőforrás és az energiák költségeinek emelkedése csak fokozza ezt a helyzetet.

Gerbeaud

A folyamatosan növekedő árak milyen hatással vannak a forgalomra?

Ma már nekünk is nehéz elhinni, de régen a Gerbeaud-ról sokaknak leginkább a drágaság jutott eszébe, mára elértünk oda, hogy nálunk egyáltalán nem kerülnek relatív többe a sütemények, mint máshol, még annak ellenére sem, hogy folyamatosan kénytelenek vagyunk korrigálni az árainkon.

A járványhelyzet okozta leállások miatti kényszerű árcsökkenések után, most 2022-ben értük el újra a 2019-es árszínvonalunkat, miközben a költségeink a sokszorosukra nőttek.

A Gerbeaud-nak az elhelyezkedéséből adódóan mindig többségében külföldi vendégei voltak, a hozzánk látogatók 90 százaléka turista. Ez az arány 2020-ban és ’21-ben rövid időre megfordult az utazások teljes megszűnésével. Az idei évben a külföldi vendégek arányát illetően visszaállt az azt megelőző állapot, bár azt hozzá kell tennem, hogy nekünk nem a 2019-es év a bázisévünk, ugyanis ebben az évben zajlott a Vörösmarty tér felújítása, ami az építkezéseknek köszönhetően nagyon megnehezítette a Gerbeaud megközelítését és emiatt a vendégszámunk és a bevételünk is csökkent, ezért számunkra a 2018 tekinthető bázisévnek.

Gerbeaud Átrium

Mit gondolsz, meddig működhet lélektanilag az áremelés? 

Ahogy most látom biztosan rákényszerülünk arra, hogy még idén újra árat emeljünk. Ahogy már említettem, a vendégeink legnagyobb része külföldi, számukra az áremelkedések (a forint leértékelődése miatt) nem jelentenek akkora terhet, ők devizában számolva még mindig egy kicsit kevesebbet fizetnek, mint pár hónappal ezelőtt. A hazai vendégeink többsége egyelőre elfogadja ezeket az áremeléseket, hiszen mindenhol ezzel találkoznak. Azt muszáj megjegyezni, hogy ennek ellenére a folyamatos áremeléssekkel sem tartható a 2018-as profit szint, hiszen az alapanyag, az energia és a humánerőforrás óriási költségnövekedésének ütemében nem lehet az árainkat megemelni és a vendégekre terhelni.

Azoknak a bázis alapanyagoknak, amelyekből dolgozunk, mint a vaj, a tejszín, a liszt, a tojás az ára 90-100 százalékban emelkedett, ezt a desszertek áremelésével lehetetlen lekövetni, nem tudunk 4000 forintért eladni egy süteményt. 

Hirdetés

Ha nincs a háború és azt követő energiaválság, akkor nagyon jó év lehetett volna a 2022. A magyarok hangulatára egyértelműen rányomja a bélyeget a mostani helyzet, a folyamatosan érkező rossz hírek miatt. Ezek a hatások a mi szektorunkat érintik a leginkább, hiszen a kritikus tömeg ilyen helyzetben először a magasabb minőségű és árkategóriájú helyeket iktatja ki az életéből. 

Lehet számszerűsíteni, hogy mekkora a drágulás?

Szinte nincs olyan költségelem, ami ne drágult volna és mi kénytelenek vagyunk bizonyos mértékig beépíteni ezeket a költségeket az árainkba. Készülünk még a további költségnövekedésre, látjuk hogy másodpercenként nőnek az árak és egyre komplikáltabbak a beszerzési folyamatok, melyeknek szintén árfelhajtó hatása van. Az energiaár ma két és félszerese a korábbinak és pont most kopogtat a szolgáltató az ajtónkon, hogy teljesen mindegy, hogy megkötöttük a szerződést 2023-ig, nem fogják tudni tartani a megállapodott árat. További kihívást jelent, hogy a 2022-es veszteségünket nem tudja kompenzálni az elmúlt években megtermelt profit, hiszen a járvány következtében 2020 óta veszteséget termelünk. 

Niszkács Anna

Ez most úgy hangzik, mintha úsznátok az árral. 

Egyáltalán nem úszunk az árral, dinamikusan reagálunk a kihívásokra, átgondoljuk a munkafolyamatainkat, tervezünk és szervezünk és ahogy már nálatok is egy korábbi interjúban említettem, elkezdtünk nyitni a kiskereskedelmi piacok felé, így több lábon fogunk állni. A zserbó kocka az, amivel először fogunk a kiskereskedelemben debütálni. Két élelmiszermérnökkel dolgoztunk azon, hogy a Gerbeaud ikonikus desszertje a cukrászdában megszokott minőségben, de sokkal kedvezőbb áron jusson el a szélesebb vásárlóközönséghez. Az alacsonyabb átadási ár egyik „titka” a gyártás hatékonyságának növelése és a modern gépesítés, amely nem megy a minőség rovására. Ezzel a termékkel egyértelműen a hazai vendégeket célozzuk meg.

Onyx / Fotó: Juhász Norbert

A többi egységünkkel is inkább előre menekülünk és tervezünk. Nem véletlen, hogy a Covid elején újítottuk fel rendezvénytermünket, ahol azóta soha nem látott mennyiségű esküvőt bonyolítottunk, az Onyx metamorfózisa továbbra is zajlik, hatalmas közönségsikerrel és pozitív vendégvisszajelzéssel és Budán az Émile-ben jóval több törzsvendégünk van, mint 2019-ben. 

Miben lett nehezebb a helyzet az amúgy is problémás munkaerőpiacon a Covid után? 

A Covid alatt a legégetőbb megoldandó probléma a bezárás utáni stabil újraindulás kérdése volt, hiszen a járvány teljesen tönkretette a hazai munkaerőpiacot. Mára masszívan a legfőbb probléma az, hogy nehezen találni megfelelően képzett munkaerőt, a járványhelyzet következtében kialakult egzisztenciális bizonytalanság miatt pályájukat elhagyó képzett vendéglátóipari szakemberek pedig láthatóan nem akarnak visszajönni a vendéglátásba. Csak azok maradtak, akiknek ez elsősorban nemcsak a megélhetési forrásuk, hanem tényleg szeretik a munkájukat. A Gerbeaud-ban itt maradt a “keménymag”, de ez éppen hogy elég az egységek működéséhez. Nyáron viszonylag szerencsém volt, mert tele voltunk tündéri, csillogó szemű 18-20 éves diákokkal, akik gyorsan tanultak, mindig mosolyogtak és motiváltak is voltak. Ma az a nagy kérdés, hogy szeptembertől mi lesz, amikor a nagy részük visszamegy tanulni. 

Dobostorta/ Gerbeaud

Mi ma a legnagyobb gyengesége a vendéglátó szektornak?

Elsősorban az, hogy nagyon nehezen lehet előre tervezni. Éppen emiatt a fő feladatomnak most az tekintem, hogy ebben a kiszámíthatatlan helyzetben megfelelő motivációt és jövőképet tudjak adni a kollégáknak. Most még sokkal jobban oda kell figyelnünk mindenre, pont úgy, mint ahogy otthon is, ahol lekapcsolod a világítást abban a helyiségben amelyikből kimész. 

Niszkács Anna

A Covidnál is ezt gondoltuk.

A járvány idején teljesen más volt az alaphelyzet. Nem gazdasági, hanem bizalmi válság volt Nem mentünk sehova, az árak és az éltünket terhelő költségek nem emelkedtek, így pénz maradt a zsebünkben, amit nem tudtunk elkölteni, így az nem egy pénzügyi válság volt. Most az iparág sokkal nagyobb bajban van. Én örök optimista típus vagyok, de ez a 3 év sok mindent megmutatott. A járvány kezdetén eldöntöttem, hogy kizárólag előre megyünk, nem szabad megállnunk, ebben az időszakban a működésünk teljes átszervezése mellett, költséges átalakításokba is kezdtünk.

Meg kell próbálnunk mindenre felkészülni, hiszen ilyen inflációs helyzetben azonnal tudni kell reagálni a történésekre, sajnos nem lehet hosszú távokban statikusan gondolkozni.

Mennyire előre tudtok tervezni? Ősz, tél vagy kevesebb időre?

Az őszi időszakban több rendezvényünk le van kötve. De már jönnek a hírek, hogy újra erősödhet a Covid és a felelősen gondolkodó cégek erre reagálni fognak benne van, hogy lemondják a rendezvényeket. Az energiaárak növekedése a másik faktor, érzésem szerint nagyon az elején vagyunk és szinte biztos, hogy még lesz áremelés. Az üzemanyagárak növekedésről nem is beszélve, amely egyre jobban érvényesül az árakban.

Gerbeaud, Onyx

Ezeket olvasva nem feltétlen van ok az optimizmusra

Biztos, hogy furcsán hangzik, de mégis abban bízom, hogy jó lesz az ősz, jönni fognak a vendégek és el fogják fogadni a 2900 forintos desszert árakat is. A járványhelyzet alatti kedvező árú sütemény házhozszállítás következtében sok budapesti vendég megismerkedett a Gerbeaud süteményeivel. Abban is hiszek, hogy van egy réteg, akiket az áremelések nem érintenek annyira érzékenyen. A magyar vendégeink egy része évente egyszer valamilyen különleges alkalommal jön hozzánk. Persze vannak törzsvendégeink, akik bízom benne, hogy nem pártolnak el tőlünk, és azt szeretném hinni, hogy aki egyszer jött, az megtapasztalva az élményt, ezután is eljön. És ahogy korábban már említettem, a külföldieknek ár-érték arányban még mindig kiemelkedően jók vagyunk.

Émile

Mi lehet a legrosszabb forgatókönyv?

A bezárások már nem csak a kevésbé jó helyeket érinthetik, hanem az olyan ígéretes vendéglátóhelyeket, amelyek még kicsik, kevés tőkével rendelkeznek. Lehet, hogy lesznek olyanok, akik a járványhelyzet következményeit még éppen túlélték, de az energiaárak és az alapanyagárak ilyen brutális növekedését már nem tudják elviselni.

Olyan helyek is bezárhatnak, amelyeknek nem kéne és lesznek olyanok, amelyek azért élnek majd túl, mert a tulajdonosoknak nem a turizmus és a vendéglátás az elsődleges bevételi forrásuk.

Ez boríthatja majd a piacot is, mert sok jó szakmai befektető eltűnhet. Én mindenre felkészültem, „páncélt” növesztettem. Hiszem, hogy túl fogjuk élni ezt is, megyünk tovább a megkezdett úton és azt gondolom, hogyha a Gerbeaud becsődölne, akkor az már tényleg mindenre kiterjedő katasztrófahelyzetet jelentene.

Gerbeaud 160 szelet / Fotó: Gerbeaud

Milyen jövőképed van?

A fentiekben felsoroltam, hogy melyik egységünkkel milyen céljaink és terveink vannak, valamint nagyon fontos célunk, hogy továbbra is megtartsuk a jó embereket. Nagyon sok munkavállaló most a munkaadójától várja, hogy segítse megoldani az anyagi problémáit, nehezen fogják tudni elfogadni, hogy esetleg most nekik is egy ideig kevesebb pénz marad a pénztárcájukban. Természetesen emelünk és emeltünk a fizetéseken, miközben sokkal kiszámíthatalanabb helyzetben vagyunk, mint a Covid alatt. Akkor talán jobban elfogadták az emberek, hogy kevesebb a bérük, hiszen zárva voltunk. Biztosan vannak olyanok, aki csak azt látják, hogy mindent drágábban adunk, és még egyelőre jönnek is a vendégek, de azt végig sem gondolják, hogy a költségoldal rendkívüli emelkedése miatt az üzleti eredmény teljesen eltűnik, vagy negatív irányba fordul. Ez egyrészt nagyon nehéz érzelmi helyzetet teremt, de másrészt megedzi az embert. Számunkra a jó és összetartó közösség egyben tartása a legfontosabb szempont és nálunk ez szerencsére működik. 

Tovább olvasok:

 

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram