Hirdetés
Hirdetés

„Meg is dobálnának minket a vendégeink, ha levennénk a brassóit az étlapról” – Szulló Szabina az egyszerűségében is rajongott brassóiról

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2021. október 3.
„Imádják. Az egyik olyan ételünk, amit ha levennénk az étlapról, valószínűleg megdobálnának a vendégeink.”
Hirdetés

Nyitókép: A Stand25 brassóija / Fekete Antonio, Designfood

A brassói aprópecsenye nem azon ételek táborát gyarapítja, melyekért viaskodnának a különböző nációk, mert mindenki magáénak akarná tudni. Sőt, egyes hazai szakácsok boldogan ruháznák másra ezt a tányérnyi felelősséget, hiszen semmi különlegességet nem látnak ebben az ételben. Nem így Szulló Szabina és Széll Tamás, akiknek brassóija a Stand25-ben közönségkedvenccé vált. Ma már néhány kiváló hazai étteremben újra kóstolható, mi pedig ezúton szeretnénk egy kis kedvet és kíváncsiságot ébreszteni e régi kedvenc felé.

„A ‘80-90-es években Magyarországon mindenhol készítették, a korszak vendéglőinek jól ismert 80-100 tételes étlapjain” – kezdi Szulló Szabina, a Michelin-csillagos Stand és a krisztinavárosi Stand25 Bisztró séfje. „Akkoriban a hasábburgonya jó tocsógos olajosan érkezett az asztalokra, aki pedig egy kicsit is ismerte az éttermi konyhák világát, sosem kért brassóit. Más, elrontott szelethúsos ételek alapanyagai kerültek végül a brassóiba, és persze húsnyesedékek.”

Szulló Szabina

Ha a brassói nagy reneszánsza nem is érkezett el még most, több kiváló étterem felújította ezt a fogást, és extrákkal vagy anélkül, egyszerűen jó alapanyagokból, igényesen igyekeznek készíteni. A Stand25-ben így sikerült debütálnia:

„Imádják. Az egyik olyan ételünk, amit ha levennénk az étlapról, valószínűleg megdobálnának a vendégeink.”

2020 júliusában rendeztek a Stand25-ben egy champagne vacsorát, ahol több mint 90%-ban magyar vendégek jelentek meg, vagyis olyanok, akiknek volt már tapasztalata a brassóikkal. Ekkor debütált Szulló Szabina és Széll Tamás brassóija, aminek olyan nagy sikere volt, hogy azóta is levehetetlen az étlapról. Mangalicaszüzet használnak hozzá, szigorúan szalonnán pirítva, és egy hajszálvékony szalonnafátyollal borítják az egyszerűségében is rajongott fogást.

Mangalicabrassói szalonnafátyollal, Stand25 / Fotó: Fekete Antonio, Designfood

Szerethetően egyszerű

Valljuk be, valóban nem kell túlgondolni: ha van otthon 40 dekagramm krumplink, némi vöröshagymánk, egy paradicsomunk és egy paprikánk, akkor jószerével már túl is vagyunk az alapanyagszükséglet nyolcvan százalékán – ráadásul a brassóikedvelők táborának egyik fele a paradicsom- és paprikaellenes e kérdésben. Ez azonban nem jelenti azt, hogy a brassói aprópecsenyét ne lehetne igényesen, vagy épp olyan ízletesen elkészíteni, hogy utána eszünkbe sem jutna, hogy szívesebben ettünk volna egy cifrább ételt.

Költséges hozzávalókból épp úgy készülhet ehetetlen étel, mint a legolcsóbb alapanyagokból minőségi fogás. Mégis sokan szeretik az alapanyag ár-érték aránya és ritkasága alapján kategorizálni a különböző ételeket. Pedig, amíg a hozzávalóink minőségiek, addig nincs mit szégyellni rajta, hogy a hazai ételkreációink többségének az alapja a vöröshagyma és a pirospaprika (hozzátéve, hogy a brassóinak nem kötelező alapja ez utóbbi fűszer).

Modernizált csárda stíl: brassói a Tenkesben / Fotó: Tenkes Csárda / Fotó: Tenkes Csárda

Több hazai ételkülönlegesség eredetét övezik különböző legendák, és ezek legtöbbször nem újkori fogások, a történetük pedig átnyúlik a képzeletbeli országhatárokon. A brassói aprópecsenye származásáról nem tudunk semmi biztosat, annyit azonban talán megelőlegezhetünk neki, hogy a három nagy erdélyi konyha: a magyar, szász és román egymásra hatásában jött létre, de még az is elképzelhető, hogy előképei valamelyikének akár Brassó is lehetett a szülőföldje. Továbbá az is bizonyos, hogy a burgonya a 18. század végén vált elterjedtté a térségben, így ez az egyszerű étel is csak ezután születhetett meg. A továbbiakban azonban csak feltételezésekbe bocsátkozhatunk.

Brassói, Buda / Fotó: Villa Bagatelle, 2020

Brassói valójában egy személy volt

Az óbudai eredet-változata szerint az étel a 19. század végén készült el először a Polgár utca 13. szám alatt álló Weiss kocsmában. Ennek tulajdonosai Stephanus Weiss, akit a vendégek csak Pepi bácsinak hívtak, és felesége Flesser Magdolna voltak. A történet szerint, az egyik vendégük, Brassóy Károly asztalosmester a születésnapjára óbudai majoránnás pecsenyét rendelt. Pepi néni azonban sajnálta a sok húst: kevesebbet adott és apróra vágta, hogy többnek tűnjön, és így keverte össze a tarhonyás körettel. Az új fogást a legenda szerint Pecsenye Brassóy Úr kedvére névre keresztelték.

Brassói aprópecsenye, 2020 / Fotó: Bobo – Haris Park

A megoldás mégis Brassó városa?

Dózsa György mesterszakács egy pontosan meg nem nevezett krumplis, fokhagymás, párolt marhatokányra és egy 19. századi, szakácskönyvre hivatkozva állította, hogy a brassói aprópecsenye igenis Brassóból származik. A kor szakácskönyvei közül azonban csak Zilahy Ágnes Valódi magyar szakácskönyv című művének bővített kiadásában található két tokányos étel (borjú és marha). Ezekben az erdélyi receptekben a tokány (vetrece) hússal, sóval, zsírral és hagymával párolódik, sül zsírjára. A fokhagyma, a majoránna, sőt még a bors sem használatos, ellenben megjelenik a borsó.

Mangalicabrassói a debreceni IKON étlapján / Fotó: IKON, 2020

Mozgásban a Budapest-Brassó vonalon

Az egyik elfogadott história szerint a brassóit egy Budapestről Brassóba tartó vonatszerelvényen kóstolhatták először. Gróf Nándor, számtalan neves hely konyhafőnöke dolgozott a vagonon és Zsolnay Gábor szerint, a brassói aprópecsenye receptjét egy ilyen 1948-as út alkalmával találta ki. Gróf Nándor brassóija egy fokhagymás, borsos, pirított burgonyás tokány, sertésszűzből készítve. A történet ellen szól azonban, hogy a II. világháború után az étkezőkocsiba sertésszüzet nehézkesen lehetett volna beszerezni, elképzelhetőbb alapanyag a sertésnyesedék.

A balatonfenyvesi Konyhám brassói-átirata / Fotó: Konyhám

A Mátyás Pince Étterem eredeti (?) étele

Papp Endre, a Mátyás Pince egykori vezetője szintén magáénak vallotta a brassóit, állítása szerint a receptet ő alkotta meg egy ételversenyre a húsínség idején, az 1950-es években, 1071 sertésfarok lekapart húscafataiból. Azért adta neki a brassói nevet, mert erősen élt még benne Trianon emléke, és bár Kolozsvárt már lefoglalták az erdélyi rakott káposztának, az étele elnevezése így is utal Erdélyre. A történet hitelességét azonban Cserna-Szabó András cáfolja az Erdélyi lakoma újratöltve című könyvében, mivel az étel teljes receptúrával már korábbam megjelent az Újság egyik 1942-es számában.

Brassói, panoráma, Balaton, Tihany, Fotó: Echo Restaurant & Cafe

Ahány ház, annyi (brassói)szokás

A brassói szellemiségéhez tartozik, hogy az elnevezést hallva máig legalább kétféle ételt vizionálhatunk: az egyik egy szárazabb, fokhagymás, burgonyás sült hús, míg a másik egy szaftosabb, lecsósabb jellegű, esetlegesen zöldborsóval dúsított étel.

Brassói aprópecsenye Mészáros Ádámtól, az Onyx volt séfjétől, 2020

Új változatok folyamatosan születnek, hiszen az ételevolúció egy élő folyamat, ami által gazdagodik a gasztronómia dokszínűsége. Ugyanakkor a variánsok eredménye, hogy lassan, de biztosan távolodunk hagyományoktól. Ennek jeleként a burgonya ma már lehet hasáb vagy kocka, a hús csíkozott vagy kockázott. Az ételben előfordulhat zöldborsó, de el is maradhat, ahogy a majoránna is, míg a fűszerek sorában napjainkra megjelent a pirospaprika, ami az erdélyi hagyományokat tükröző tokánytól való elszármazás egyik legbiztosabb jele.

Források: 1, 2, 3

Tovább Mészáros Ádám gourmet brassói receptjéért:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram