Mede Ádámot nem kell bemutatni annak, aki az elmúlt években figyelemmel követte a hazai gasztronómia alakulását. A Laurel egykori séfje tudatos váltással hagyta maga mögött a fine dining világát, hogy új kihívásokat keressen: tanácsadóként étterem-optimalizálással kezdett foglalkozni, főzőkurzusokat indított, és azóta több vidéki étterem szakmai megújulásában is aktív szerepet vállalt – többek között a Petrányi Pince és Borterasz koncepciójának újragondolásában.
Most azonban elérkezettnek látta az időt arra, hogy visszatérjen a tűzhely mellé – saját helyen, egy saját nevével fémjelzett helyen. A badacsonyi Park utca 4. szám alatt nyílik meg május második felében a Mede by Adam Mede. „Akartam egy olyan műhelyt, amiben helyet kap pár signature ételem, de ez sokkal több lesz ennél. Rengeteg újdonság és meglepetés várja majd a vendégeket” – meséli Ádám. A hely koncepciója tudatosan szakít a formális fine dining struktúrával: az étlap alapját a bodag és néhány ikonikus fogás adja, amit szmóker, grill és bogrács egészít ki. „A szabad tűzre szeretném helyezni a hangsúlyt. A füst, a tűz és a fával való főzés olyan karaktert ad az ételeknek, amit semmivel nem lehet helyettesíteni.”
Az étterem testvérével közös vállalkozásban valósul meg – ő felel majd a pályáért és a vendégtérért, míg Ádám a konyhai munkát viszi. „Még sosem dolgoztunk együtt, de nagyon bízunk benne, hogy működni fog. Ő hasonlóan elvetemült a szervizben, mint én a konyhában” – mondja mosolyogva. Bár a napi működésért főként a testvére felel majd, Ádám is heti két-három napot a helyszínen tölt majd, különösen a kezdeti időszakban. „Nekem fontos, hogy ott legyek, amikor a vendégek megérkeznek. Látni akarom, hogyan reagálnak a táblás ajánlatokra, az új ételekre, a térre.”
A helyszínválasztás sem volt véletlen: „Másfél éve keresem a megfelelő helyet. Nem akartam nagy éttermet. Szükségem volt valamire, ami tényleg az enyém. Egy kicsi, élő helyre, ahol lehet tesztelgetni, reagálni, együtt létezni a vendégekkel.” A Mede by Adam Mede tizenkét férőhelyes belső térrel és közel negyven fős terasszal működik majd, és a tervek szerint télen is nyitva tart majd. „Szeretnénk, ha télen is lenne élet a Balaton partján. Ha más nem, akkor egy jó pörkölttel összehozzuk az embereket, közösséget akarunk építeni.”
Az étlap gerincét állandó fogások adják majd, de fontos szerepet kapnak a táblás ételek is, amelyeket akár pár naponta cserélnek. „Szeretem, ha van tér az impulzív döntéseknek. Ha valamit nagyon szeretnék elkészíteni, akkor ne kelljen heteket vagy hónapokat várni, hogy felkerüljön a menübe.” A konyhai felszerelést a Nyárspolgár csapata szállítja: „Már készül a Pit boxunk, amit nagyon várunk – ez lesz az egyik kulcseleme a kinti sütéseknek.”
A nyitás előtti hetek természetesen feszített tempót diktálnak, de Ádám láthatóan kiegyensúlyozott. „Jó érzés, hogy eljutottam oda, hogy már nem akarok megfelelni, csak hitelesen működni. Ez a hely rólam szól, a saját ritmusomban, a saját ételeimmel. És ez most a legnagyobb szabadság.”
Mindezzel párhuzamosan a korábban elindított szakmai projektek sem állnak le: a Petrányi Pince és Borterasz fejlesztésében továbbra is aktívan részt vesz, a tanácsadói vállalkozását pedig kollégái viszik tovább. „A Petrányiban nagyon jó csapat jött össze, folyamatosan támogatjuk egymást. Most is dolgozunk a konyha és a pálya frissítésén. Jó látni, hogy haladunk, és hogy az a szemlélet, amit képviselek, ott is működik. A tanácsadói cégem ugyanúgy megy tovább, megbízható kollégák viszik előre, így egyszerre több projekt is épülhet párhuzamosan.”
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.