Amikor tavaly, az első nyári szezon derekán beszélgettünk Ádámmal, még egy frissen indult étterem első hónapjainak tapasztalatait összegeztük. Már akkor egyértelmű volt, hogy a badacsonyi működés sajátos kihívásokkal jár: néhány nyári hét alatt kell felépíteni azt a forgalmat, amely máshol hónapokra oszlik el, eközben pedig a megfelelő csapat megtalálása és megtartása is komoly feladat. Egy évvel később a Mede by Adam Mede már több tapasztalattal, nagyobb étlappal és hétből hét napos nyitvatartással futott neki a szezonnak. Ádám összességében sikeresnek látja a nyarat, még akkor is, ha a vendégforgalom egészen máshogy alakult, mint egy évvel korábban. „Szerencsére jól alakult a szezon, szerettek minket a vendégek, úgyhogy pozitívan zártunk. A forgalom viszont nagyon hektikus volt: nálunk az ebédek azok, amelyek picit eltűnőben voltak, este viszont mindig nagy rohamra kellett készülnünk.”
Hét napból hét: alkalmazkodás a változó szezonhoz
Az egyik legfontosabb változás a nyitvatartást érintette. Tavaly még nagyjából heti négy és fél napot működött az étterem, idén viszont nyáron minden nap kinyitottak. „Tavaly valahogy egyenletesebben oszlott el a vendégszám. Idén nem volt kevesebb vendégünk, csak koncentráltabban érkeztek, főleg esténként. Ez azonban így a felfőzés, az előkészületek szempontjából is sokkal kiszámíthatóbb lett.”
A hétvégék mellett hétfőn és kedden is meglepően erős napokat produkáltak, és a vasárnapok szintén jobban teljesítettek, mint az előző évben. Ádám szerint ebben az is szerepet játszhat, hogy a vendégek egy része hosszabban marad a Balatonnál, a forgalom már kevésbé sűrűsödik a klasszikus péntek–szombat–vasárnapi időszakra.
Bővült az étlap, a kedvencek viszont maradtak
A működés mellett maga a kínálat is változott, a korábbi nyolc-kilenc tételes étlap ezen a nyáron már tizenkettő-tizennégy fogásra bővült, amit szezonális ajánlatok és alkalmi események egészítettek ki. A nagyobb választék Ádám szerint jobban működött a vendégeknél, miközben a Mede karakterét meghatározó fogások továbbra is az élmezőnyben maradtak. „Fogyásban ugyanúgy a körömpörkölt van az első helyen, a második a malacfül, utána jönnek a steakek.” Az augusztusi étlapon például a körömpörkölt bodaggal és ecetes káposztasalátával szerepelt, a rántott malacfülhöz szardellás majonéz és kimchi társult, a nagyobb húsok között pedig tomahawk és fiorentina steak kapott helyet. A kínálat ugyanakkor jóval szélesebbre nyílt: sós-citromos pacal, bivalykolbászos krokett balatoni sajttal és jalapeñóval, kecskesajt mézzel és barackkal, sült répa tahinis joghurttal és hajdinával, valamint argentin vörös garnéla is került az étlapra.
A változatosságot a nyár során tematikus hétvégékkel is tovább növelték. Júliusban a Lobster & Champagne hétvége került a középpontba, ahol grillezett homárt kínáltak champagne kíséretében. Az esemény végül pontosan azt igazolta vissza, amire Ádám kíváncsi volt: a Mede közönsége az állandó kínálaton túl az ilyen különlegesebb alkalmakra is nyitott. „Harminc homárt adtunk el a két nap alatt, meg persze sok champagne-t. Úgy látom, ha a minőség és az ár-érték a helyén van, akkor ezek az ötletek tudnak működni.” Két héttel később egészen más párosítással folytatták. A Sós-citromos pacal & Margarita hétvégén Ádám új signature fogása, a Gourmet Fesztiválon már bemutatott sós-citromos pacal debütált Badacsonyban, Margarita kíséretében, a fogás pedig ezt követően az augusztusi étlapon is helyet kapott. A különleges alkalmak ráadásul a konyhai csapat számára is változatosságot hoztak a sűrű nyári szervizek közé. „Ezeket az eseményeket tényleg szerettük mi is, mert kicsit kizökkentettek minket, így a kollégáknak is izgalmasak voltak.”
Összeállt egy jó csapat
Ha van kérdés, amely szinte minden balatoni vendéglátóval folytatott beszélgetésben előkerül, az a munkaerő. Badacsonyban különösen nehéz helyzetet teremt, hogy az igazán intenzív szezon lényegében másfél-két hónapra koncentrálódik, erre az időszakra pedig komplett csapatot kell találni és összetartani. A Mede esetében idén nyáron ezen a téren jóval kedvezőbben alakult a helyzet. „Összeállt egy jó kis csapat, akikkel végigvittük a nyarat, nagyon minimális volt a fluktuáció, úgyhogy ebből a szempontból szerencsénk volt.”
Ádám számára ugyanakkor személyesen is más volt az idei szezon, testvére tavaly decemberben kiszállt a vállalkozásból, így az étterem működtetésének jóval nagyobb része került hozzá. A konyha és a napi szerviz mellett az üzletvezetési és adminisztratív feladatokért is ő felel. „Ezt a nyarat már egyedül vittem végig, az üzletvezetés, az adminisztráció is mind rám maradt. Az utalások, a számlázások azért elvesznek az ember életéből egy kis időt” – mondja nevetve.
Mindezek mellett az idei nyarat összességében sikeresnek értékeli, és talán éppen a második szezon mutatta meg igazán, mely elemek működnek hosszabb távon is: a kibővített étlap, a tematikus események, a hét minden napjára kiterjesztett nyitvatartás és egy stabilabb csapat együtt már jóval kiforrottabb működést eredményezett.
Mi történik Badacsonyban, amikor véget ér a nyár?
A következő nagy kérdés az ősz és a tél, Ádám a beszélgetésünkkor még számolt, tervezett, és egyelőre nem akart végleges nyitvatartást ígérni. Tematikus eseményekkel biztosan készülnek, a folyamatos téli működés lehetőségeit azonban még mérlegelik. A balatoni vendéglátás egyik alapvető kérdése továbbra is az, hogyan lehet a néhány intenzív nyári héten kívül elegendő vendéget megszólítani. Ádám szerint egy étterem önmagában csak korlátozottan tudja megváltoztatni egy egész desztináció szezonális működését. „Van egy adott számú ember, aki itt él vagy idejön, és annak is csak egy bizonyos százaléka lesz potenciálisan a vendégünk. Ahhoz, hogy nagyobb helyeket fenn lehessen tartani, tömeg kell. Ehhez idő kell, évek kellenek, és az is, hogy az egész környék fejlődjön.”
A Balaton ráadásul továbbra is rendkívül időjárásfüggő. Egy különösen szép őszi hétvége vagy egy befagyott tó pillanatok alatt megtöltheti a környéket, erre azonban üzleti modellt építeni nehéz. „A Balatonnak megvan ez a hektikussága: ha sokan vannak, akkor tényleg nagyon sokan vannak, amit van, hogy nehéz kezelni. Ha pedig nincsenek, akkor tényleg nincsenek.”