Hirdetés

A mester ma Budapesten járt a Brain Bar meghívására. A jól sikerült pódiumbeszélgetés után szabályosan megrohamozták a rajongók, majd nagy örömünkre három hazai médiumnak interjút is adott. A Dining Guide egyik külföldi munkatársától, tanácsadónktól, Fausto Arrighitől már sokat hallottunk róla, hogy milyen karizmatikus személyiség és pozitív figura személyesen is Massimo Bottura. Az ételpazarlás ellen küzdő és a rászorulókat segítő világjáró séf most végre Budapestre is ellátogatott.

Hirdetés

Elvesztettem volna a fogadást, ha valaki azt mondja nekem, hogy Massimo Botturával életemben először zokniban találkozhatok. Mármint, hogy ő van zokniban. Újfent bebizonyosodott számomra, hogy gyakran éppen a világ legnagyobbjai a leglazábbak és legközvetlenebbek. Ahogyan a világ egyik legjelentősebb és legnagyobb hatású séfje, a legendás Massimo Bottura is az.

Először is hadd adjam át egy kollégánk üdvözletét! Több éve részt vesz a Dining Guide TOP100 Étteremkalauz munkálataiban egy honfitársa, Fausto Arrighi (nyugalmazott Michelin Guide-igazgató).
Massimo Bottura: Fausto egy nagyon-nagyon-nagyon jó ember és szakember. (Ezt szó szerint így mondta – a szerk.) Ő egy egészen különleges személyiség, aki iránt őszinte tiszteletet érzek. Soha nem felejtem el, hogy ő hívott fel engem, amikor az Osteria Francescana megkapta a harmadik Michelin-csillagot. Éppen Brazíliában, São Paulóban voltam, és ahogy kimondta ezt a telefonban, elsírtam magam. Erre pedig ő is elsírta magát… Fausto egészen ritka kifinomultsággal és érzékenységgel látja a dolgokat. Tudom, hogy tőle mindig kiegyensúlyozott, mértéktartó véleményre számíthatok, és ami a legfontosabb, hogy mindig egyenes. Soha nem fog mást mondani, mint amit gondol, amit én nagyra értékelek.

Fausto súgott is nekünk, nemrég járt az Ön új éttermében. Úgy fogalmazott, hogy a Gucci Osteria da Massimo Bottura bisztrónak nevezi magát, de az étterem teljesítménye bőven túlmutat egy bisztrókonyhán. Szerinte ez igenis egy újabb Massimo Bottura étterem.
Hát, igen. Na, pontosan erre gondoltam akkor, amikor azt mondtam, hogy Fausto egy kivételes érzékenységű ember! Úgy van, ahogy mondja. A Gucci Osteriával két dolgot szerettem volna elsősorban. Egy olyan helyet létrehozni, ami hangnemében teljesen könnyed, és az ételek távol áll a több Michelin-csillagos éttermek kifinomult menüsoraitól. Olyan fogásokat is kínálunk, mint hot-dog és hamburger. Ugyanakkor ez csak a látszat. Az egyszerűnek tűnő fogásoknak csak a formáját tartottuk meg, de annyi ötlet és gondolat van minden étel mögött, mint egy fine dining étteremben. Számomra ez kiemelkedően fontos.

Hirdetés

Először is hadd adjam át egy kollégánk üdvözletét! Több éve részt vesz a Dining Guide TOP100 Étteremkalauz munkálataiban egy honfitársa, Fausto Arrighi (nyugalmazott Michelin Guide-igazgató).
Massimo Bottura: Fausto egy nagyon-nagyon-nagyon jó ember és szakember. (Ezt szó szerint így mondta – a szerk.) Ő egy egészen különleges személyiség, aki iránt őszinte tiszteletet érzek. Soha nem felejtem el, hogy ő hívott fel engem, amikor az Osteria Francescana megkapta a harmadik Michelin-csillagot. Éppen Brazíliában, São Paulóban voltam, és ahogy kimondta ezt a telefonban, elsírtam magam. Erre pedig ő is elsírta magát… Fausto egészen ritka kifinomultsággal és érzékenységgel látja a dolgokat. Tudom, hogy tőle mindig kiegyensúlyozott, mértéktartó véleményre számíthatok, és ami a legfontosabb, hogy mindig egyenes. Soha nem fog mást mondani, mint amit gondol, amit én nagyra értékelek.

Fausto súgott is nekünk, nemrég járt az Ön új éttermében. Úgy fogalmazott, hogy a Gucci Osteria da Massimo Bottura bisztrónak nevezi magát, de az étterem teljesítménye bőven túlmutat egy bisztrókonyhán. Szerinte ez igenis egy újabb Massimo Bottura étterem.
Hát, igen. Na, pontosan erre gondoltam akkor, amikor azt mondtam, hogy Fausto egy kivételes érzékenységű ember! Úgy van, ahogy mondja. A Gucci Osteriával két dolgot szerettem volna elsősorban. Egy olyan helyet létrehozni, ami hangnemében teljesen könnyed, és az ételek távol áll a több Michelin-csillagos éttermek kifinomult menüsoraitól. Olyan fogásokat is kínálunk, mint hot-dog és hamburger. Ugyanakkor ez csak a látszat. Az egyszerűnek tűnő fogásoknak csak a formáját tartottuk meg, de annyi ötlet és gondolat van minden étel mögött, mint egy fine dining étteremben. Számomra ez kiemelkedően fontos.

A nemzetközi sajtóban a “high-end hot-dog” is elhangzott. Nagyon könnyű, zöldségekre támaszkodó konyháról mesélt Fausto. Ez a kevesebb hús-több zöldség esetleg egy határozott új irányvonal, amiben gondolkodik a jövőt illetően?
Most mondhatnám azt, hogy igen, ez egy előre kigondolt terv volt, de az igazság az, hogy csupán annyi áll emögött, hogy a firenzei piacokon fantasztikus termények kaphatók, kiváló árakon. Emiatt teljesen ésszerű döntésnek tűnt bátran nyúlni a zöldségfelhozatalhoz. Rengetegen érkeznek a Gucci Osteriába külföldről, mi pedig szívesen megmutatjuk nekik a különböző fogásokban, hogy milyen sokszínű ízeket kínál Firenze és környéke. A hot-dogunk lényege pedig a Chianina marhából készült virsli, amihez háromszor daráljuk le a húst. Az ételeinkben a legapróbb részletekig mi készítjük el a hozzávalókat, akárcsak a nagy éttermemben. Nagy büszkeségünk a sertés hasaaljával készülő belly buns (gőzölt buci), ami egy kínai étel, de mi japán stílusban készítjük, yuzu salátával.

Amellett, hogy ízig-vérig olasz, úgy tudom, hogy ezen belül nagyon fontos az Ön számára a modenai származása.
Igen, a fókuszom mindig is modenai marad, a tágabb értelemben vett látásmódom pedig olasz. De alapvetően egy világpolgár vagyok, és ez nagyon fontos. Most itt vagyok, Budapesten, éjjel már Oslóban leszek, azután Nápolyba, a következő napon pedig Párizsba utazom.

De az ereimben balzsamecet folyik, az izmaim pedig parmigiano reggianóból vannak!

Azt mondja, hogy megszállottság nélkül nincsen kiemelkedő teljesítmény. Mi kell még ahhoz, hogy maradandó szülessen?
Én megszállottság alatt arra a fajta elhivatottságra gondolok, amikor az van az ember fejében, hogy “én akarok a legjobb pék lenni a világon”, vagy “én akarom fellelni a legjobb ízű malachúst a földön”. Legyél művész, zenész vagy szakács, ez a megszállottság kell ahhoz, hogy kiemelkedőt alkothass. A következő a szenvedély. A szenvedély az, ami nem hagyja, hogy kifáradj, ami mindig új energiát ad.

Ennek is belülről kell fakadnia, ezt nem kívülről kapja az ember.

A harmadik pedig az álmok. Ezalatt nem álmodozásra gondolok, hanem arra, hogy legyen egy vízió a szemed előtt, egy jövőkép, aminek az elérésén nap mint nap dolgoznod kell. Ez a három dolog ahhoz szükséges, hogy amikor elfáradsz, vagy jönnek a problémák, akkor se add fel, és legyen miből merítkezned.

Ön nagyon pozitív ember benyomását kelti. Rendkívül lelkesítő, ahogyan beszél, és természetesen mindaz, amit csinál. Van olyan dolog, amit kifejezetten utál? 
Igyekszem soha és semmiben nem az utálat irányából megközelíteni a dolgokat. Én szeretek, sőt imádok dolgokat.

Elmondhatom, hogy az utálat nem szerepel a szótáramban.

Ha erre a kérdésre mégis kellene mondanom valamit, amit őszintén utálok, az az arrogancia. A másik ember lenézése, az élet bármely területén.

A háromcsillagos Osteria Francescana mellett megnyitotta a már kitárgyalt Guccit, sokkal lazább hangvételben. Az utóbbi években nagy séfek tartják inspirálónak a street foodot René Redzepitől a perui Gastón Acurióig, nemrég például Gordon Ramsay nyitott pizzaszeletbárt.

Igen, de hadd vessem közbe, hogy amikor Gordon Ramsay pizzabárt nyit, azt valójában nem Gordon Ramsay nyitja. Az ő neve már egy óriási brand, rengeteg étterme van, ő már csak a nevét adja ehhez. Az én street foodom a Food for Soul, és természetesen a különböző refettoriók (Bottura ingyenkonyhái, legutóbb Párizsban nyitott – a szerk.) mögött sem én állok ott személyesen.

Az én street food projektem a bolygót etetni.

Tömegek éheznek nap mint nap, mi pedig tonnányi ételt dobunk a szemetesbe. Ez egyszerűen egy őrület. A street food számomra azt jelenti, hogy enni kapjanak azok, akiknek nem jut.
(Itt hirtelen begyorsultak az események, és kiderült, hogy kevesebb időnk van a tervezettnél.) Ha megenged egy személyesebb kérdést. Mi is írtunk az Il Tortellantéről, amit a feleségével együtt csinálnak, és amelyben személyes, családi érintettségük is van. Egy ilyen projekt segít a probléma lelki feldolgozásában is? 

Milyen sokat tud rólam! Ez valóban egy nagyon személyes dolog, aminek a családi vonatkozásáról nem szoktam nyilatkozni. Ez egy kényes kérdés, és azt vettem észre, hogy erre a problémára minden érintett család egy kicsit máshogyan reagál. Mivel valóban nehéz vele mit kezdeni, én annak a híve vagyok, hogy a legnagyobb nyitottsággal kell hozzáállni, és ezzel a látásmóddal segíteni azokat a családokat is, akiknek ez nehezebben megy. Ezt csináljuk mi is Modenában. Ősszel nyitunk egy új helyet, amit a várostól kapunk, és sikerült elintézni a Tortellante termékek kereskedelmi liszenszét is, ami fontos előrelépés. A Tortellante projektben az a fantasztikus, hogy

az igazi, kézműves tortellinik a természetüknél fogva mind különbözőek, nincsen belőlük két egyforma. Ahogyan nincs két egyforma ember sem.

A különleges bánásmódot igénylő fiatalok, akik a tésztákat készítik, lenyűgöző munkát végeznek. Eltökélten csinálják őket, élvezik, hogy ők is fontosak, hogy van feladatuk. Igazából az egyik tortellini egészen apró, a másik meg bumszlira sikerül (az öklét mutatja – a szerk.), és persze van köztük hibás is. De ettől még mindegyik tortellini, ahogyan ezek a srácok is, akik pontosan ugyanolyan gyerekek és fiatalok, mint a többiek.

És a világ legfinomabb tortellinijeit készítik, ez nem kérdés.

Sok kérdésünk lett még volna – sajnos csak ennyit volt alkalmunk feltenni. Köszönjük a lehetőséget a Brain Barnak! Reméljük, hogy elnyerte a tetszését az ebéd az Innióban!
Képek: Brain Bar

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS