Kiemelt kép: Németh Gergely / Fotó: Schumy Csaba
Ez a vendéglátó szakma talán egyik legfontosabb, nem hivalkodó része, amely a vendégélménnyel együtt meghatározza az étterem sorsát és szerethetőségét: tönkretehet bármilyen tökéletes fogást, de feledtetheti azt is, ha az étel kevésbé jóízű. Az idei Dining Guide Év Étterme Gálán az Év Szervizembere Németh Gergely, a FELIX Kitchen & Bar ügyvezető igazgatója lett, aki szerint ebben a munkában a szeretet és az alázat a legfontosabb.
Németh Gergely és Jókuti András / Fotó: Schumy Csaba
A Dining Guide-díjátadón a beszédében külön kitért az alázat fontosságára. Hogyan legyünk alázattal a vendég felé?
A vendéglátás szolgálat. A szolgáltatószektor része, amit sok szolgáltató és vendéglátós elfelejt. Elfelejtik, hogy a vendég azért tér be egy étterembe, hogy jól érezze magát, kikapcsolódjon, vagy azért, hogy ne neki kelljen főznie. Szükségleteket elégítünk ki, amit nagy szeretettel kell tenni. Nem mi irányítjuk a vendéget, hanem kiszolgáljuk, mi vagyunk érte és nem ő értünk. Szeretettel, alázattal. Már a testtartásunk is ezt mutatja: nem fentről nézünk le rájuk. Nagyon hálásak vagyunk, hogy nálunk költik el a pénzüket, és megpróbálunk mindent megtenni értük. 15 éves koromig ministráltam a templomban, az ugyanilyen szolgálat volt. Csak ott a templomot szolgálom, itt pedig a vendéget, akit soha nem hozhatok kellemetlen helyzetbe.
Sajnos a szakmában sokszor elfelejtik ezt, mert elfelejtik azt az alapvető értéket, hogy ebben a mini színdarabban, amit az étteremben játszanak, kinek mi a szerepe.
És ha nincs bennünk alázat, akkor ezeket a szerepeket nem tudjuk eljátszani. A vendéget minden esetben szeretettel kell kiszolgálnom, és megadnom neki a tiszteletet.
Hol húzhatjuk meg a határt a szívből jövő vendégszeretet és a negédes, túlzó, már-már tolakodó közeledés között?
Nagyon nehéz meghatározni. Ha szívből jön a kedvesség, akkor tudjuk, hol a határ. Másképp kell kiszolgálni a miniszterelnököt, és másképp egy családanyát, aki végre kiszakad az otthoni körforgásból. Az adott étterem stílusa meghatározza a kommunikáció stílusát, a FELIX esetében ez egy nagyon széles spektrum, hiszen ahogy említettem, nagyon különbözőek a vendégeink. Mindenki egyformán fontos, és arra próbálom minden munkatársamat tanítani, hogy a vendégekért őszintén tegyenek meg minden tőlük telhetőt. Nem kell megígérni, hogy lehozzuk a csillagokat, mert az nem fog sikerülni, de minden tőlünk telhetőt igen. És mindig mondjunk igazat, talán ez a legfontosabb.
Fotó: Felix Kitchen&Bar
Mit tart a munkája legfontosabb részének?
Egyben kell tartani mindent. Százan dolgozunk. Értük felelek és vezető kollégáimmal közösen mindenkivel egyenként kell foglalkozunk úgy, hogy jók legyenek, szeressenek itt dolgozni, szeressék a vendégeinket, és ezt mindennap tudjuk teljesíteni. Amikor a FELIX alapjait tettük le, nem vettünk fel egyszerre sok menedzsert, hanem apránként építkeztünk. Minden feladatot igyekeztem átlátni és megtervezni, majd átadni annak, akiben megbízom. Ha pedig bárki bármikor kiesik a munkából, át tudom venni a feladatát, mert pontosan ismerek minden folyamatot.
Fotó: Felix Kitchen & Bar
Min múlik a jó szerviz?
Ott kell lenni fejben, tudjunk a vendégre koncentrálni, érezzük a rezgéseit, elégedetté tudjuk tenni. Minden a megfelelő figyelmen múlik.
Fotó: Felix Kitchen&Bar
Ha egy új munkatárs érkezik, mi az első és legfontosabb, amit elmond neki?
Először csak figyeljen. Figyelje meg, hogy mi történik a házban, mi a dinamikája. Nem az a baj, ha az elején nem tud valamit, hanem hogy akarjon és tegyen érte, hogy megtanulja. Ha ezt megteszi, akkor minden kapu megnyílik, de ha füllent vagy mellébeszél, akkor minden bezárul. Azt szoktam elmondani a munkatársaimnak, mert ezzel sokan nincsenek tisztában, hogy a vendégeink nagy része jobban ért az ételekhez és az italokhoz, főleg a borokhoz, mint ők, ezért ha nem biztosak a tudásukban, inkább ne menjenek bele egy olyan utcába, ahonnan nem tudnak kijönni.
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2023-ban.