Hirdetés
Hirdetés

„Máshogy gondolkodunk, mint a balatoni vendéglátók általában" – Interjú Pillók Attilával, a Völgyhíd séfjével

SZERZŐ: Szász Eszter
2022. július 29.
Így fest a Völgyhíd Bisztró & Rét a balatoni vendéglátás térképén.
Hirdetés

Jó, hogy az étel a mulandó dolgok közé tartozik, mert nem lehet leragadni egyféle íznél, technológiánál, ez tanulásra, alkotásra késztet – vallja a Völgyhíd Bisztró & Rét séfje, Pillók Attila. Szerinte az a jó étterem, amelyet bárhol nyithatnak az országban, pont ugyanúgy megállja a helyét és működik. A Völgyhíd második nyarán a vendégek egyik kedvence a csalánmártás, vagyis lehet számítani a nyitottságukra. Pillók Attila célja minél több olyan ételt megmutatni, ami máshol nem fellelhető, kiváló alapanyagokból jó technológiával készül. Nincs szükség sallangokra, a hétköznapi ízléstől elrugaszkodott íz- vagy alapanyag-párosításra. Csak bízni kell a vendég kíváncsiságában, hogy szívesen kóstol meg bármit az amúgy egészen rövid étlapról.

Mi a vágya az étteremmel, mit szeretne megvalósítani a balatoni gasztronómiában?

Pillók Attila: Az egyik legfontosabb célunk, hogy az emlékezetes élményért ne kelljen elutazni a fővárosba. Azoknak az embereknek is szeretnénk magunkat megmutatni, akik esetleg nem mennének el egy elegánsabb étterembe: hozzánk bejöhetnek rövidnadrágban, papucsban, nem kell feszengeniük.

Fotó: Völgyhíd Konyha & Rét

Ilyen étteremből sincs hiány. A Völgyhíd Bisztró & Rét miben különbözik a többiektől?

Máshogy gondolkodunk, mint általában a balatoni vendéglátók. Az itteni éttermi kultúra eredetileg a halakról és a helyi alapanyagokról szól, de ehhez sokszor olyan nagy előkészületek szükségesek, hogy mire elindul a szezon, gyakran elfogy az erő. Mi megpróbálunk sokkal könnyedebbek lenni, a saját fejünk után menni, úgy, hogy amit mi szívesen ennénk más étteremben, azt fel merjük írni a saját étlapunkra. Így ha valaki bejön, és szíve szerint hekket enne, bízunk benne, hogy megkóstolja a mi halunkat is. Nem akarunk megfelelni a megszokott balatoni éttermesdinek, az unalomig elcsépelt, elhasznált, sütött-főzött ételek elkészítése nem jut eszünkbe. Ugyan volt rántott húsra hasonlító fogásunk, de akkor is egy konfitált bárányt adtunk ázsiai kiegészítőkkel. Ha picit úgy sikerül átfogalmazni az ételt, hogy tetsszen a magyar ízlésnek, ha a picike nyitottság megvan a vendégben, akkor nagyon finomakat tud nálunk enni.

Fotó: Völgyhíd Konyha & Rét

Helyi és lehetőleg közelből beszerezhető alapanyagokból dolgoznak. Mennyire könnyű megtalálni a legjobbat? A Balaton közelségét például nem lenne érdemes kihasználni a halak miatt?

Még mindig nagyon nehéz megtalálni a megfelelő beszállítókat, de azt gondolom, hogy ha nem is pár kilométeres körzetből, de legalább magyarországi termesztőktől, akikkel együtt dolgozunk, európai szintű alapanyagokhoz jutunk hozzá. Van aki 1-2 kilométerre van tőlünk, ilyen a bálványosi kecskesajt készítő barátunk, de bárányért vagy marhahúsért el kell mennünk a Hortobágyra, mert jelenleg nem tudunk ennél jobbat Magyarországon. Jó lenne, ha azokból az alapanyagokból, amelyek a közvetlen közelünkben teremnek, lehetne egy komplett étlapot összeállítani, de nem mondanánk igazat, ha azt állítanánk, hogy ez sikerül.

Az elején azt gondoltuk, hogy Somogy megye vagy a Balaton déli partja dúskál ezekben a javakban, de sajnos nem így van.

Nagyon sokan felhagytak a termesztéssel, nem foglalkoznak már a földdel, de szerencsére létezik pár jó termelő. Nagyon büszkék vagyunk rá, hogy velük dolgozhatunk.

Fotó: Völgyhíd Konyha & Rét

Ha nem tudunk balatoni halat beszerezni, mert a folyamatos beszállítás és a minőség is probléma, akkor inkább ahhoz a beszerzési forráshoz fordulunk, ahol, ha ingadozó áron is, de a minőségét tekintve hétről hétre ugyanazt tudjuk megvenni. Vannak olyan alapanyagaink, amelyekből ha készítünk egy ételt, megállná a helyét bárhol Európában. Az egyik ilyen a kecskesajt, vagy a lekvár és a szerintem a magyarországi top 2-ben lévő szólási kenyér is ilyen. Ezek a termelők annyit készítenek, amennyit saját két kezük erejével bírnak. Nem vállalnak be többet, nem vesznek fel több kollégát. Jó lenne, ha minél több ilyen találnánk.

Nyitottak vagyunk mindenre és mindenkire, ha valaki bekopog hozzánk és hoz valamit, akkor kóstolunk, és ha megfelelőnek találjuk, akkor beépítjük a repertoárba.

A Kőröshegyi Traubinak hívott szörpünk például így került be hozzánk, a termelő bekopogott és hozott mintát. Azóta a vendégeknek is nagy kedvence ez az ital.

Fotó: Völgyhíd Konyha & Rét

A helyszín a felette magasodó monumentális híddal egészen különleges. Önök beleszerettek, de a vendégeknek is tetszik ez a finoman szólva sem klasszikus lokáció, lekanyarodnak miatta az autópályáról?

Azokat a kollégákat, akiket szerettünk volna elcsábítani, levittük, és amikor meglátták a helyszínt, ez a mi malmunkra hajtotta a vizet. Ezzel szépen visszaéltünk. Néha előny, hogy nem sétálhat be hozzánk bárki, és néha hátrány. Előttünk egy cukrászda üzemelt, így az első nyarunkon egy pici örökségünk volt ebből, hiszen akkor nagyon sokan a cukrászda miatt nyitottak be. A vendégek közül, akik tavaly rájöttek, hogy nálunk is tudnak sütit enni, de nem a megszokott kiszolgálással és miliővel, nagyon sokan visszajönnek idén, és nem is csalódnak. Aki nyitott a környezetre, nem tudja magát rosszul érezni. Onnantól kezdve pedig csak rajtunk múlik, hogy a minőséggel is elégedett legyen.

Fotó: Völgyhíd Konyha & Rét

Milyen szempontok alapján készül az étlap?

Úgy próbáljuk összeállítani, hogy három fogást mindenféle rosszullét nélkül végig lehessen enni. A nyárra bevezettünk egy pár sharinges tételt, érlelt marhát, egész halat, nagy buffala mozzarellát írunk fel egy pici kártyára, és ha jön egy család például, akkor ki tudják próbálni mindegyiket, amelyeket amúgy nem tudunk kis méretben tálalni. Azt gondolom, hogy a vidéki közönségnek kicsit lassabban kell ezeket az újításokat megmutatni. Az lenne a legjobb, ha kialakulna egy környékről érkező törzsközönség, akik biztosan eljönnek kéthetente, ahogy változnak a tételek az étlapon.

Bufala mozzarella / Fotó: Völgyhíd Konyha & Rét

Az egész étlap megújul kéthetente?

Vannak olyan zöldségek, amelyeknek viszonylag rövid a termésideje. A szezonálisakat tartjuk, amíg csak tudjuk, és a mellettük vagy mögöttük lévő szószokat és technológiákat változtatjuk. Elkezdjük megváltoztatni az étlap egyes tételeit, 2-3 hetente mindig felkerül valami új, de egész étlapot nem cserélünk. Nagyban függünk attól is, hogy mit kínálnak a beszállítóink. Amikor cserélünk, karakteresen más étel kerül fel az étlapra. Ha megmarad a húsfajta, más étel készül belőle. Az is fontos, hogy a konyhán a kollégák se unják meg az ételek készítését.

Fotó: Völgyhíd Konyha & Rét

Mennyire kell magyarázni az étlapot?

Ez az ételtől is függ. Vannak olyan összetevők, amelyeket nem lehet másképp hívni, akkor ezeket elmagyarázzuk. Az ételek elnevezésében felsorolásszerűen az összetevőit követjük. A felszolgálók minden ételváltásnál megtanulják, mit érdemes elmondani, hogy a vendég rögtön képbe kerüljön. Ha mer kérdezni a vendég, mi nagyon szívesen útba igazítjuk. Az idegen szavakat próbáljuk magyarral helyettesíteni , nem szeretnénk fellengzősek lenni.

Fotó: Völgyhíd Konyha & Rét

Mit gondol a balatoni gasztronómiáról? Hol helyezi el a Völgyhíd Bisztró & Rét-et, főleg úgy, hogy a déli part nem dúskál túl sok színvonalas étteremben.

A balatoni vendéglátás nagyon sokaknak még mindig arról a két hónapról szól, amikor a belföldi turizmusban megindul az ország. Tisztelet a kivételnek, aki megpróbálja ezt 12 hónapra elosztani. E kevesek kedvéért sem biztos, hogy sokan ide utaznának érte a fővárosból. Akkor lennénk jó étterem, ha ezt a konyhát átrakhatnánk bárhová az országban, és ott is megállná a helyét.

Tovább olvasok:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram