Hogy érzitek magatokat kint Stockholmban? Mennyi gyakorlati teendővel, intéznivalóval járt a költözés, életmódváltás?
Dragonya Alexandra: Februárban kezdtünk el dolgozni, és azóta rengeteg impulzus ér minket, folyamatosan próbáljuk feldolgozni az információkat. Sokkal jobb eddig, mint otthon, a beilleszkedés is könnyen ment. Nyilván a kezdeti, költözéssel járó papírmunka és egyéb ügyintézés vesz igénybe némi időt és energiát, de szerencsések voltunk, mert sok segítséget kaptunk az ügyintézésben ismerősöktől. Ahhoz képest, amire először számítottunk, valamivel gördülékenyebben mentek a dolgok. Szerintem az is sokat segített, hogy a munka kezdete előtt már egy héttel itt voltunk, és bőven volt időnk az ügyintézésre.
Mesélnétek az Aira előtti szakmai utatokról?
Kis Norbert: Kiskorom óta gondolkodtam azon, hogy szakács leszek, de közben aktívan kézilabdáztam is. Időközben a sport elkezdett a háttérbe szorulni, úgy döntöttem, inkább a konyha felé veszem az irányt. Először a Gundelben dolgoztam kisegítőként az iskola mellett, majd a Pierrot-ba kerültem, ahol akkor Litauszki Zsolték irányították a konyhát. Ezután Garai Ádámmal dolgoztam az Olimpiában, ami egy nagyon jó élmény volt. Jó barátok lettünk, jól tudtunk együtt dolgozni, és mindig tolt előre, hogy tanuljak, csináljam, menjek tovább. A Babelbe kerültem, ahol egy évig dolgoztam, és nagyon szerettem. Ekkor már kacsingattam külföld felé. Dolgoztam a Monk's Bistro-ban is, majd Szekszárdon kaptunk egy lehetőséget, hogy egy szálloda konyháját vigyük. Itt az elképzelések nem teljesen egyeztek, és végül visszatértem a Babelbe, az újranyitó csapatban lettem sous-chef. Szívesen mentem vissza, mert elképesztően különleges az a hely. Végül csak azért mentem el onnan, hogy külföldön próbáljunk szerencsét.
Dragonya Alexandra: Én soha nem akartam se szakács, se cukrász lenni. Orvosi pályát terveztem, de aztán máshogy alakultak a dolgok. Duális képzésen végeztem el mindkét szakmát, és amikor bekerültem gyakorlatra a Four Seasons-be, rájöttem, hogy ezt szeretném csinálni. Két évig dolgoztam itt tanulóként, utána pedig főállásban is, majd jött egy fantasztikus lehetőség, és bekerültem a Stand nyitó csapatába. A mai napig is hálás vagyok azért, hogy Szulló Szabina és Széll Tamás megadták ezt a lehetőséget. Elképesztően sokat fejlődtem náluk, és talán itt értettem meg leginkább, mennyire fontos nekem a cukrászat. Amikor jött a covid, Mihályi Lászlónál dolgoztam, ami egy nagyon intenzív időszak volt, és nagyon sokat fejlődtem. Innen csak azért jöttem el, mert jött Norbinak ez a lehetőség Szekszárdon, és bele akartunk vágni közös dologba. Később pedig nekem is érkezett egy megkeresés az újranyitó Babeltől, és mindketten elkezdtünk ott dolgozni. Én közben rájöttem, hogy nem teljesen azt az irányt szeretném vinni, ezért visszamentem a Four Seasonsbe, ahol egészen addig dolgoztam, amíg kiköltöztünk.
Ennyi hazai tapasztalás, élmény és tanulás után végül mi indította el bennetek azt, hogy külföldön folytassátok?
Kis Norbert: Sokfelé voltam sztázsolni külföldön, és minden ilyen alkalomnak az volt a vége, hogy felkínálták a lehetőséget, hogy csatlakozzak az étterem csapatához. Dolgoztam Londonban, Gordon Ramsay Petrusában, a Ledbury-ben, majd Dániában is. De egyre csak tologattuk a költözést, meg kellett érnie az ötletnek, és valószínűleg nekünk is a döntéshez. Az Alchemistben kaptam egy próbanapot, és az ottani állás nagyon nagy lehetőségnek tűnt. De végül nemet mondtam erre, és jól is döntöttem, mert pont jött a covid és a lezárások. A kalandvágy azonban velünk maradt, mindketten tudtunk, hogy sokat szeretnénk még fejlődni és tanulni.
Hogy jött a képbe az Aira?
Kis Norbert: A Babel alatt mentem oda sztázsolni, és nagyon összebarátkoztam a csapat több tagjával. Alexandra kijött az utolsó hétvégén, és együtt néztük meg a várost. Mindketten imádtunk ott lenni.
Dragonya Alexandra: Elmentünk együtt vacsorázni az Airába, és amikor beléptem, valahogy azonnal tudtam, hogy itt akarok dolgozni. Ez volt az, ami igazán elindította, hogy menjünk. Amikor hazamentünk, sok helyre jelentkeztem, persze az Airába is. Nagyon kevés helyről válaszoltak, nagyon bizonytalan volt az egész, nem tudtam, mire számítsak. Aztán tavaly novemberben egy jégkorong mérkőzésre repültünk Stockholmba, és a gépen jött a válasz az Aira séfjétől, hogy érdekel-e még a pozíció. Nem akartam elhinni. Ezután persze még próbanapok is következtek, otthon pedig Szűcs Árpád, a Kollázs cukrásza és Győrffy Árpád, a Kollázs head chefje nagyon alaposan felkészítettek, hogy ne érjen semmi meglepetés kint. Februárban pedig elkezdtünk dolgozni.
Bemutatnátok az Aira konyháját és gasztronómiai koncepcióját?
Dragonya Alexandra: Az Airát Tommy Myllymäki és Pi Thanh Le vezetik. A konyha alapvetően ‘nordic’ stílusú, ázsiai behatással, ami elsősorban a technikákban, és egyes alapanyagokban jelenik meg. A tányérok nagy része letisztult világot képvisel, komplex ízekkel. Az ázsiai elemekre erősen hat a skandináv szemlélet, egyedi végeredményt nyújtva. Az étteremnek van egy kis kertje, amit kertészek gondoznak, de mi is kivesszük belőle a részünket. Sok mindent meg lehet termelni, amit aztán nagyon jó érzés behozni a konyhába, és azonnal, frissen felhasználni.
Kis Norbert: A konyha látványkonyhaként működik, az első pillanattól kapcsolatban vagyunk a vendégekkel. Nagyon sokszor veszünk részt mi magunk is a szervizben, egy-egy ételt az asztalnál fejezünk be, segítünk az asztal leszedésben is. Különleges részt venni az egész folyamatban, átlátni az egészet, végig ott lenni a vendégekkel.
Dragonya Alexandra: A csapat nagyon nemzetközi, tele van fiatalokkal. Két műszakban dolgozunk, így a napok sokkal könnyedebbek, tudunk tervezni a hétvégéinkkel. Sokan dolgozik azon az étterem, hogy a körülmények élhetőek legyenek.
Ki tudnátok emelni egy-egy fogást az elmúlt időszakból, amit nagyon különleges volt elkészíteni, vagy kihívást és izgalmat jelentett?
Dragonya Alexandra: Nagyon szeretem készíteni a kis kenyereket az étteremben. Különleges rétegezéssel készülnek, és nagyon jó hallani, amikor szeretik az emberek. Nekem hatalmas boldogság mesélni róla, elmondani, hogy mitől hasonlít a croissantra, de mitől más is közben. Emellett az étterem egyik első desszertje, ami most már signature-nek is számít, mély nyomokat hagyott bennem az első kóstolás után. Az alapja egy házi virágsziruppal készült virágfagylalt, a közepére szezonális gyümölcs kerül. Itt még mindig tart az eperszezon, most az kerül a desszertbe. A tetejére szőlőléből és koji vízből készült granita kerül, ami egy kis sósságot ad az édességhez. Zseniális.
Én allergiás vagyok a halakra és a tenger gyümölcseire, de elképesztő élmény nézni, ahogy például az ördög hallal dolgoznak a séfek. Nagyon technikásak, fantasztikusan bánnak az alapanyagokkal.
Kis Norbert: Én a kagylós fogásunkat emelném ki, aminek különlegesen szép a szervírozása. Szentjakab kagylóból, osztrigából és kékkagylóból áll, jégágyon visszük ki, és a vendég előtt állítjuk össze, miközben mesélünk az ételről. Ennek a fogásnak az érdekessége, hogy a kaviár, amit használunk hozzá, a head chef felfedezéseinek köszönhető. Sokáig kereste a megfelelő alapanyagot, rengeteg utazott és kóstolt, mire rátalált a legjobbra.
Milyen különbségeket láttok a magyarországi éttermi működés, és a kinti között?
Alexandra: A legnagyobb különbség az, ahogy itt mindent megtesznek azért, hogy egyensúlyban tartsák a munkaórákat és a magánéletet. Az Airában tudják, hogy elengedhetetlen, hogy a dolgozók kipihentek legyenek, így tudunk igazán fókuszálni. Magyarországon is sok étteremben igyekeznek megteremteni a harmóniát, de az Airában igazán a központba helyezik. Egészen más a hozzáállás a munkához, természetesen az az elvárás, hogy amikor itt vagy, száz százalékban legyél jelen, és nincs megállás, de nagyon fontos, hogy a munkaidő után elengedd magad és pihenj.
Kis Norbert: A másik fontos különbség az alapanyagokhoz való viszony. Az étterem szorosan követi a szezonalitást, a zöldségek és gyümölcsök organikusan és harmonikusan cserélődnek a menün. Erre otthon is egyre többen ügyelnek egyébként.
Az elmúlt időszakban többen említették, hogy a külföldi éttermek konyháján sokkal harmonikusabb a légkör. Valószínűleg nincs erre egy pontos megfejtés, de ti mit gondoltok, miért nehezebb itthon megteremteni ezt a fajta nyugalmat?
Kis Norbert: Nagyon sokan próbálkoznak és törekszenek erre, de nagyon sok minden történik a háttérben, ami miatt nehéz ezt kivitelezni. Ha csak az üzemeltetést, és a mindennapi működést nézzük, a svédek nagy előnyben vannak, más életszínvonalon működnek, tele vannak vendégekkel. Nagyon sok étterem van, és fenn tudják tartani magukat a helyi közönségből — ez hatalmas különbség a magyar viszonylatokhoz képest. Másfajta harmóniát hoz az éttermi működésbe, amikor a helyi közönség el tudja tartani a helyet. Kihat a légkörre, amikor rentábilisan, profittal lehet vinni egy éttermet, és mivel ez ad egyfajta stabilitást, más streszfaktorral lehet dolgozni.
Akkor Svédországban főleg helyiek látogatják az Airát és a hasonló profilú, szintű éttermeket?
Dragonya Alexandra: Míg Magyarországon a legtöbben inkább áthívnak magukhoz vendégeket, és otthon főznek, itt kultúrája van az étterembe járásnak. Beülnek a borbárokba, éttermekbe csoportosan, és így töltik az időt.
Kis Norbert: Mivel sokat kommunikálunk a vendégekkel, látjuk, hogy mennyi visszatérő van köztük, vannak olyanok, akik több mint harmincszor voltak már nálunk, vannak, akiknek családi hagyomány, hogy minden évben körülbelül ugyanakkor eljönnek. Látványos a különbség az otthoni működéshez képest.
Nektek mennyire volt lehetőségetek körbenézni, és beleásni magatokat a svéd gasztronómiába?
Dragonya Alexandra: Ahhoz képest, hogy milyen rövid ideje vagyunk itt, nagyon sok helyen jártunk. Nagyon sok étterem van, nagyon különböző helyek, és mi is kicsit felvettük az itteni hozzáállást, és megyünk, amikor csak tudunk.
A skandináv konyha letisztultsága számos európai ország fine dining éttermeit elérte, köztük Magyarországot is. A hétköznapok szintjén milyen a skandináv konyha, és hogyan fakadhat belőle a fine dining világának letisztultsága?
Dragonya Alexandra: A skandináv konyha egyszerű, lényegretörő, alapanyag központú. Természetesen itt is nagy a különbség aközött, amit az ember a Michelin-csillagos helyeken eszik, és amit a hétköznapokban fogyaszt. Sok hagyományos, ízes étel van: húsgolyó, ráksaláta, tengeri ételek. Ami nagyon szembetűnő, hogy hétköznapi szinten is nagyon figyelnek arra az emberek, hogy milyen alapanyagokat vásárolnak, és ennek az igénynek megfelelően a kisközértek és a kisboltok is olyan felhozatallal rendelkeznek, amit Magyarországon csak a gourmet boltokban lehet megtalálni. Teljesen más minőségűek a sajtok, húsok, zöldségek, ez pedig nyilván emeli a házilag készített ételek szintjét is.
Sok felé dolgoztatok mindketten, hogy gondoltok most az Airára? Egy állomás az úton, vagy élvezitek az egy helyben létet?
Dragonya Alexandra: Nagyon jó itt lenni, teljesen azt érzem, hogy a helyemen vagyok.
Kis Norbert: Most nem igazán gondolkodunk következő lépésben, persze az embernek mindig átfut a fején, hogy mi lenne, ha lenne egy saját kis projektje, amiben kiteljesülhet. De amit jelenleg az Aira nyújt, abból mindketten nagyon sokat profitálunk, bőven van mit tanulni és felfedezni itt.
Fotók: Lina Segelsbo | Aira