Bevezetne egy kicsit a máltai gasztronómiába?
Málta nagyon sokszínű, különböző hatások érték az ország gasztronómiáját, egyrészt Szicíliából, másrészt az afrikai országokból. Az egyik legismertebb tradicionális étel a fenek, vagyis a nyúl, amelyet általában párolva, vörösboros mártással készítenek, és különféle köretekkel, burgonyával vagy zöldségekkel tálalnak. Nagyon sok tengeri ételt fogyasztunk, a halak, rákok, kagylók minden étkezésben szerepelnek.
Mennyit változott a máltai gasztronómia az elmúlt években? 2020 óta van Michelin Kalauz az országban, ez milyen hatással volt az éttermi szcénára?
Máltán körülbelül félmillió ember él, és nagyságrendileg 3500 étterem van. Azt gondolom, hogy a Michelin jelenléte arrafelé terelte az éttermeket, hogy elkezdjenek még több helyi alapanyaggal dolgozni, illetve alapjaiban átgondolni, hogy mi pontosan a viszonyuk az ország gasztronómiájához. Mi is és a többi étterem is arra fókuszálunk, hogy a terület adottságait még jobban megismerjük és használjuk. Ilyenek például a sótározók, amelyek egyrészt lenyűgöző látványt nyújtanak, másrészt a gasztronómia szempontjából is rendkívül fontosak. Édesapám révén van a családunk birtokában is sótározó, ezért mind a máltai éttermeim, mind a budapesti Caviar&Bull saját sót használ.
Az elmúlt évek eseményei – a háborúk, a pandémia, és a gazdasági válság – nagy hatással voltak az egész éttermi szcénára. Máltán mennyire érezhető a történések utóhatása?
Máltán az emberek alapvetően mediterrán beállítottságuak. Szeretnek éttermekbe, bárokba járni, inkább ezt választják, mint hogy otthon vacsorázzanak. Nagyon érezhető a budapesti és a máltai Caviar&Bull-on is ez a különbség, egy átlagos hétfői napon Máltán teltházzal működik az étterem, míg Budapesten érezhetően jóval kevesebben vannak. Az, hogy melyik ország hogyan vészeli át ezt az időszakot, természetesen nagyban függ a gazdasági tényezőktől, de nagyon fontos szempont az ott élő emberek mentalitása is. Magyarország nehéz helyzetben van most abból a szempontból, hogy sajnos kevés pénze van az embereknek, ezért nem lehet megtölteni a helyeket.
Mennyit változott a budapesti Caviar&Bull koncepciója a kezdetekhez képest?
Az első években a koncepció teljes mértékben egyezett a máltai étteremével, a tengeri ételek mellett a nagyon magas minőségű húsoké volt a főszerep. Az étterem előző séfje erős magyar vonalat hozott a menübe, azonban azt éreztük, hogy ez nem feltétlenül áll jól a Caviar&Bullnak, ezért visszatértünk az eredeti vonalhoz. Alapanyagok szintjén sokat támaszkodunk a helyben elérhető termékekre, a menün van mangalica és libamáj is, amik igazi hungarikumok. Látjuk, hogy a fenntarthatóság felé megy a világ, ezért mi is igyekszünk minél több terméket magunk előállítani, többek között a kenyeret és a vajat is mi készítjük. A tengeri alapanyagokat pedig igyekszünk a lehető legközelebbről hozni, a legmagasabb minőségben.
Mik a Caviar&Bull signature fogásai?
A ‘Homár popcorn’, illetve a ‘Caviar and Bull Tatár’, ami fekete angus marha tatárból, savanyított osztriga gombából és tokhalkaviárból áll.
Mennyire van kölcsönhatásban egymással a budapesti és a máltai étterem?
Számomra mindig is nagyon fontos volt a magas minőségű alapanyag, ezért folyamatosan keresem azokat a lehetőségeket, melyek ezt biztosítani tudják. Saját són és mézen kívül – amely alapanyagok a magyarországi étteremben is megtalálhatóak – van egy írországi farmunk, ahol bárányokat tartunk, a borlapon pedig megtalálhatóak a Haraszthy Pincészet és más magyar borászatok termékei mellett alkalmanként a saját boraim is. Máltán vannak csirkéink, ennek révén pedig rengeteg tojás is, ezek nem szállíthatóak Magyarországra, de a kinti éttermeket ellátjuk velük.
Mennyi időt tölt Budapesten, és hogyan kell elképzelni az itteni étteremmel való közös munkát?
Mivel nem csak tulajdonos vagyok, hanem séf is, részt veszek az egyes ételek megalkotásában is. Minden hónapban, ha tehetem többször jövök Magyarországra, ez a második bázisom. Etyeken, illetve a belvárosban szoktam tölteni az időmet, nagyon szeretek itt lenni. A csapat tagjai kiváló szakemberek, többen dolgoztak a máltai éttermeimben is korábban. Jó szakemberek nélkül nem lehet csinálni ezt a munkát. Máltán több éttermem is van, felelős vagyok az ott dolgozókért és a budapestiekért is.
Vannak esetleg már jól bejáratott éttermek, ahova szeret visszalátogatni?
Minden és mindenki érdekel, figyelem itt is az új nyitásokat, nagyon érdekel, hogy mi történik a budapesti éttermi szcénában. Legutóbb a Bibo-ba és az Alelíbe látogattam el. Nagyon sok barátom van itt, szeretek velük találkozni, együtt vacsorázni. Etyek, és az ottani borászatok nagyon közel állnak a szívemhez, mindig hosszú látogatásokat teszek arrafelé is.
Sok különböző profilú éttermet vezet, vannak esetleg tervben új nyitások akár Máltán, akár más országokban?
Budapesten és Máltán kívül nem tervezek menni, de Máltán több izgalmas nyitás is várható az idén. Két étterem mellett egy bárral fog kiegészülni a portfólió. A térnek jellegzetes boltívei vannak, és a Vatikán ihlette a koncepcióját. Ennek a nyitása miatt különösen izgatott vagyok. A jelenlegi éttermeim közül a máltai pizzéria az, ami viszonylag a közelmúltban nyitott. Az emberek imádnak enni, nekünk pedig az a feladatunk, hogy lehető legjobb minőségű ételeket kapják, és hogy jól érezzék magukat. Meg kell tudni felelni az igényeknek, de úgy, hogy közben hűek maradjunk önmagunkhoz is.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.