Marokkó szíve és lelke: helyzetjelentés a Majorelle-ből 

Meglehetősen egyedi körülmények között találkoztatok. Elmesélitek a megismerkedésetek történetét?

Saad Douyal: Nagyon viccesen kezdődött ez a történet. Körülbelül öt éve, amikor Magyarországra költöztem, mindig amikor éhes lettem, hiányoltam az otthoni ízeket. Ezért elhatároztam, hogy elkészítem ezeket a szeretett ételeket. A marokkói konyha elég macerás, nagyon összetett technikákat alkalmaz. Két-három hónapba telt, mire a lapos kenyeret tökéletesen el tudtam készíteni! Aztán elkezdtem kísérletezni – először magamnak és a barátaimnak főztem. Amikor jött a koronavírus-járvány, mindenki azt mondta: „Ezzel akár pénzt is kereshetnél!” Ezután indítottam el egy Instagram-oldalt, ahol elkezdtem posztolni, és innen indult az egész…

Mohamed El-Sayad: Néhány évvel ezelőtt ismerkedtünk meg – akkoriban Saad online ételkiszállítással foglalkozott. Nagyon lenyűgözött az étel, amit tőle kaptam, ezért egyre többször rendeltem tőle, míg egy nap végre személyesen is találkoztunk. Felmerült bennünk az ötlet: miért ne nyithatnánk közösen egy éttermet? Már akkor el voltam ragadtatva Saad tudásától, és hittem abban, hogy együtt valami igazán különlegeset hozhatunk létre.

Hogyan mondanád el egy laikus számára, hogy miért nehéz marokkói ételt készíteni?

Saad Douyal: Mert rendkívül összetettek és időigényesek. Rengeteg fűszert, zöldséget és gyümölcsfélét használunk fel. A konyhánk tradíciói nagyon régre nyúlnak vissza és ezeket a fogásokat eredetileg császároknak és királyoknak készítették el. Mindig igyekeztek a lehető legtöbbet kihozni abból, amijük volt – minden olyan összetevőt kombináltak, ami elérhető volt, majd ezek a receptek generációkon át öröklődtek. Ezért, bár egyszerűek az alapanyagok, mégis nagyon komplex az összhatás.

Közvetlenül Marokkóból szerzitek be a fűszereket?

Saad Douyal: Igen, ebből nem engedünk. A marokkói fűszerek nagyon erőteljesek, ez a konyhánk alapja. Ha nem ugyanaz az intenzitás, az étel nem lesz autentikus. Minden, amit használunk, organikus eredetű, valamint mi magunk törjük frissen a fűszereket. De nem csak a fűszerek számítanak – a főzési technika is fontos. Például a tagine, az egyik legismertebb marokkói étel, lassan fő egy agyagedényben, amely önmagában is ízt ad neki. Hagyományosan faszénen vagy tűzifán készül, ettől lesz mély és füstös az aromája.

A savanyított citrom egy különleges marokkói alapanyag. Mitől olyan egyedi?

Saad Douyal: A savanyított citrom a konyhánk egyik alapvető összetevője. Régen nem volt hűtő vagy elektromosság, így a sóval tartósítás volt az egyetlen módszer. A citrom ennek köszönhetően teljesen átalakul: ragacsos, mézszerű lesz, és ez hihetetlen aromát ad neki. Leginkább csirkével párosítva használjuk, például a csirkés tagine-ban kurkumával, gyömbérrel és sáfránnyal, de marhanyelvhez vagy más húsokhoz is jól illeszkedik. Mélységet ad a fogásoknak, anélkül hogy túl savanyú lenne.

A tagine az egyik legismertebb marokkói étel. Mi pontosan a története?

Saad Douyal: A tagine egy jellegzetes formájú, zárt agyagedényben készül. Hagyományosan ezt  a férfiak készítették el, méghozzá a héten az egyetlen szabadnapjukon. A történet szerint, akkoriban a férfiak heti hat napot dolgoztak, és a nők azt mondták nekik: „Mi is hat napot dolgozunk – a szabadnapodon nem főzünk!” A férfiak amikor éhesek lettek, bedobtak egy kis húst, sáfrányt, köményt és savanyított citromot egy edénybe, elvitték a helyi pékhez, hogy az étel lassan elkészüljön a közösségi kemencében, míg ők elmentek a hammamba pihenni. Mire este visszatértek, az étel tökéletesen megfőtt! 

Milyen részletesen prezentálja az étlap Marokkó különböző régióit? 

Saad Douyal: Az ételeink minden régiót képviselnek – északról, délről, keletről és nyugatról – hiszen mindegyik területnek megvannak a saját specialitásai. Az a célunk, hogy a vendégek teljeskörűen megismerhessék nálunk Marokkó gasztronómiáját.

Hogyan lehet ezt a minél autentikusabb élményt a modern szempontokkal ötvözni?

Mohamed El-Sayad: Nem a belvárosban vagyunk, ezért hozzánk célirányosan érkeznek a vendégek. A koncepciónk arra épül, hogy autentikus marokkói ételeket kínálunk, szépen tálalva egy modern, mégis autentikus hangulatú térben. Amikor a vendégek belépnek hozzánk, érzik a tömjén és a rózsavíz illatát, valamint a szerviz minden pontján  megtapasztalják a marokkói vendégszeretetet. A főszerep persze mindig az ételé: egyik fogásunkat sem igazítjuk az európai ízekhez. A csapatunk szerény és szívélyes. A vendégeinket úgy fogadjuk, mintha az otthonunkba érkeznének. 

A Chef’s Selection menütök egy különleges élmény. Mit érdemes róla tudni?

Saad Douyal: A Chef’s Selection egy komplex gasztronómiai élmény. A menü egy előételt, főételt és desszertet tartalmaz, amelynek pontos fogásait a aznap állítom össze. A vendégek nem tudják előre, hogy mit kapnak, valódi meglepetés. A vendégeink nagyon szeretik, hiszen leveszi róluk a döntés terhét. Nem kell aggódniuk, hogy „Mi van, ha olyat rendelek, ami nem ízlik?” A fogásokat borokkal párosítjuk, és most dolgozunk egy koktélpárosításon is, amelyből majd választani lehet. 

Marokkói borok is elérhetőek nálatok?

Saad Douyal: Igen, kétfélét is kínálunk: egy rozét és egy vöröset, mindkettőt ugyanabból a régióból. Érdekesség, hogy francia szőlőfajtákból készülnek, amelyeket még a gyarmatosítás korában ültettek el Marokkóban. Mivel a tőkék marokkói talajon növekedtek, a végeredményt tekintve teljesen megváltozott az ízük. Érdemes őket megkóstolni! 

A borokon felül a francia hatás mekkora mértékben formálta a marokkói konyhát?

Saad Douyal: A francia hatás mindenhol jelen van – leginkább az édességekben, a péksüteményekben és a vaj használatában. Francia stílusú pékséget szinte minden sarkon találni Marokkóban. Még az olyan ételek is, mint a csiga, amelyek ma nagyon népszerűek, Franciaországból származnak. Ez az időszak egy erős kulináris örökséget hagyott maga után, ami gyönyörűen keveredett a marokkói hagyománnyal. Strukturáltabbá, kifinomultabbá tette az ételeket, de a marokkói lélek mindvégig megmaradt bennük.

Az étterem szíve és lelke az itt dolgozó csapat. Mesélnél róluk bővebben? 

Mohamed El-Sayad: Nagyon büszkék vagyunk a nemzetközi csapatunkra. Saad vezeti a konyhát marokkói séfként, mellette dolgozik egy észak-afrikai és egy egyiptomi séf is, így minden nap tanulnak valamit egymástól. A csapat tagjai közösen fejlesztik az étlapot és nagy szenvedéllyel vetik bele magukat a munkába. Az a célunk, hogy ne csak egy étterem legyünk, hanem egy olyan kulturális élményt adjunk át a vendégeknek, amely a hétköznapok részévé válhat. 

Milyen érzések kavarogtak bennetek, amikor megkaptátok a Selected by Michelin minősítést?

Mohamed El-Sayad: Az egész csapatot elöntötte az izgatottság, a boldogság és a büszkeség. Hatalmas pillanat volt. Aztán az ünneplés után jött a felismerés: ezt a szintet nemcsak meg kell tartani, hanem innen tovább is kell lépnünk. Önbizalmat és motivációt adott ahhoz, hogy idővel mindent egy még magasabb szintre emeljünk. 

Milyen terveitek vannak a következő időszakot tekintve?

Mohamed El-Sayad: Több tervünk is van. Az egyik egy olyan menü létrehozása amelyet kifejezetten a házhozszállításhoz tervezünk meg és amely eltér a jelenlegi éttermi kínálattól. Emellett dolgozunk egy észak-afrikai brunch bevezetésén is. A konyhánk nagyon multikulturális – van séfünk Egyiptomból, Líbiából, Marokkóból, Tunéziából –, szeretnénk ezt a kulináris gazdagságot megmutatni. Számunkra ez a hely nem csupán étterem, hanem egy élő kulturális tér. Sok a munka – de a lehető legjobb értelemben véve.