Kereszty Gábor a média világából robbant be a hazai gasztronómiai életbe. Pályafutását a vendéglátásban olyan budapesti éttermek működtetésével kezdte, mint az Arany Szarvas vagy a Két Szerecsen, majd a lazább hangvételű konyha felé fordulva vágott bele a Kecskeméti utcai, hamburger fókuszú GoodBar, ezután a Bartók. Reggel. Délben. Este., legutóbb pedig a Nagymező utcai Fleischer Restobar üzemeltetésébe. Ezek (együtt)működéséről, az újonnan nyílt egység koncepciójáról és fogadtatásáról, és az elmúlt évek tapasztalatairól beszélgettünk.
Kereszty Gábor / Fotó: Molnár Tamás – MOTOMFOTO
A nevedhez köthető helyeken az ember úgy érzi, mintha nem is Budapesten, hanem a nagyvilág különböző országaiban járna. Ez egy tudatos koncepció?
Kereszty Gábor: Én nem vagyok végzett vendéglátós, inkább csak egy botcsinálta, vendéglátózással foglalkozó befektető. Az inspirációimat az utazásaimból, a saját élményeimből merítettem mindig is. Amikor körülbelül 20 évvel ezelőtt megnyitottam a La Fontaine éttermet a Mérleg utcában, a saját emlékeim inspiráltak. A többéves párizsi munkám során számos francia bisztróban is megfordultam, és ezek a helyek lenyűgöztek. Gondoltam, ha ez ott jól működik, itt is lehet jövője, ráadásul akkoriban ez a stílus még újnak számított Budapesten. Ugyanígy a Két Szerecsen is egy darab Párizs, de mindig azt szoktam mondani, hogy még ha a stílus francia is, tartalommal mi töltjük meg.
Fotó: Két Szerecsen Bisztró & Kávéház Facebook
Magyarországon vagyunk, nem viszünk teljes mértékben francia konyhát, hanem van gulyás is, hiszen ez jellemző a mi kultúránk konyhájára. A Bartók. Reggel. Délben. Este. esetében a Berlinben töltött éveim adták a kezdő lökést. Ott rengeteg olyan hely van, amik kicsit gasztropubok, kicsit bisztrók és bár inkább ital hangsúlyos a kínálat, mégis minőségi street foodot adnak, egy nagyon fiatalos világot megteremtve ezzel. A legutóbb megnyílt Fleischer Restobar pedig stílusában egy szelet Amerika. Fontos, hogy ezek egyik esetben sem akarnak utánzatok lenni, hanem egy jól működő modellt követve próbálunk valami jót csinálni.
@Bartók – reggel.délben.este Facebook
Bár minden helyen mást és mást kapunk legyen szó akár a hangulatról, akár az étlapról, azért van átjárás közöttük?
Minden helynek van egy markáns célcsoportja, de vannak közös metszetek. Többségében én vagyok a közös nevező; az én személyiségem, elképzeléseim mindig fókuszáltan megjelennek. Mivel ezek mindenhol ott vannak, mi azt tapasztaljuk, hogy aki jól érzi magát a Két Szerecsenben, az ugyanígy lesz a Fleischer Restobarral is, de a cél az, hogy a sok lehetőségből mindenki tudjon választani magának egy vagy akár több olyat is, ami közel áll a stílusához, az igényeihez. Mi mindenhol nagyon erős törzsvendégkört építünk, a vendégeink többsége visszajáró. Ismerjük őket, a szokásaikat, és ez különleges légkört tud kialakítani.
@Bartók – reggel.délben.este Facebook
Ha már átjárhatóság, felmerül a kérdés, hogy ennyi hely között hogy lehet stabilan megtartani a már jól ismert minőséget?
A Két Szerecsennél egyértelműen azért tudjuk a megszokott minőséget nyújtani, mert 14 éve ugyanaz a társaság csinál mindent. Beton erős, összeszokott csapatunk van, plusz egy nagyon jól kiforrott brandünk is. A 20 éves évfordulónkon kiadtunk egy könyvet, amit ha ma, három évvel később is fellapozol, biztosan találsz benne olyan fogást, amit a mai napig megtalálsz az étterem kínálatában is. Ez például szerintem komoly állandóságot jelez. Másfelől nagyon komoly szakmai összetartás van a helyek között. Van rá példa, hogy a Bartók séfje szakmai tanácsot kér a Két Szerecsen séfjétől, beavatják egymást a saját titkaikba, hogy fejlődni tudjanak. Ez az egyik oka, hogy egy nagy, összetartó családként tudunk működni.
Fotó: Két Szerecsen
A Fleischer Restobarral egy itthon kevésbé népszerű műfajt hoztatok be az életetekbe, mégpedig small plate fogásokat. Hogyan fogadták a vendégek az újdonságot?
Amikor elkezdtünk gondolkodni a Fleischer koncepcióján, és elértünk a small plates lehetőségig, elég hamar meg tudtunk egyezni abban Krasznai Norberttel, a Fleischer séfjével, hogy ez jó irány lesz. Ez egy kicsit a spanyol bisztrókra hajazó műfaj, de itt mégsem tapasokról van szó.
Amikor small plates-ről van szó, rögtön két táborra szakad a közönség,
vannak, akik sokat járnak-kelnek a világban, találkoztak már ezzel, és kifejezetten keresik. Vannak továbbá, akik egyáltalán nem szeretik a közösködést, a közösségi evést. A small plates lényege, hogy akár 5, 6 vagy 8 fogást is kérhetünk, mindenki bele tud nyúlni az ételekbe, így nagyon sok ízkombinációt lehet megkóstolni egyetlen étkezés alatt. A Fleischer Restobarban ezek a kisadagos ételek önállóan is megállják a helyüket, és azok is bele tudnak szeretni a műfajba, akik egyébként nem szeretik a sharing is caring koncepciót. Egy zöldséges és egy húsos fogás rendelésével lényegében egy teljes értékű főételt kaphatunk, változatos ízvariációkkal.
Fleischer Restobar / Fotó: Puskás Nóra
Itt a fogások között túlnyomórészt zöldségalapú kreációkat kóstolhatunk. A felfelé ívelő vegán és vegetáriánus vonal mentén haladtatok tudatosan?
Nem akartunk konkrétan felülni erre a vonatra,
nem azért csináljuk, hogy fenntartható helyként hirdethessük magunkat, vagy hogy vegetáriánus mennyországgá váljunk,
de törekszünk arra, hogy ezeket az igényeket is kielégítsük. Zöldségekből ráadásul nagyon kreatív ízkombinációk születhetnek.
Rapkai Renáta, Kereszty Gábor, Krasznai Norbert / Fotó: Molnár Tamás – MOTOMFOTO
Hogyan kapta a Fleischer a Restobar jelzőt?
Túl azon, hogy nagyon markáns arculatokat és stílusokat teremtünk, nem akarjuk feltétlenül beskatulyázni magunkat. A fiatal generáció már nem a sarki bisztróba ugrik le, hanem egyszerűen egy helyre, ahol jól érzi magát és valamilyen átfogó élményt kap. Teljesen mindegy, hogy azt bisztrónak, kávézónak vagy étteremnek hívom, a lényeg, hogy mi van belül. Sokáig gondolkodtunk, hogy a Fleischer milyen nevet kapjon, aztán jött a restobar, amit a belsőépítész, Buday Zsolt javasolt. Ez a jelző azt jelenti, hogy egy kicsit étterem, kicsit bár, ahol oda lehet ülni a bárpulthoz, enni-inni egy jót, minőségi módon, de lazán. Pontosan ezt szeretnénk megmutatni egyébként a hellyel, hogy a minőséghez nem feltétlenül kell fehér kesztyű és csokornyakkendő. Egyszerű, hétköznapi módon is lehet minőséget teremteni. Szerintem az egész gasztronómiai világ ebbe az irányba megy.
Fotó: Fleischer Restobar
Mennyire határozza meg a Fleischer múltja a jelenét?
A Fleischer a '40-es évek végétől egészen 2016-ig ingkészítő szalonként működött. Amikor annak idején tárgyaltam a tulajdonossal, aki egyedül élő özvegyasszony volt már, megkérdezte tőlem, hogy
„De Gábor, mondja már meg nekem, mit akar itt csinálni?”
Én pedig azt mondtam, hogy vendéglátást biztosan és bár még nem tudom milyet, azt garantálhatom, hogy megőrzöm a nevet, hogy tovább élhessen az üzlethelyiség múltja. Egyébként is nagyon oda valónak éreztük, mivel a Fleischer kicsit németes áthallással akár hentest is jelenthet, így passzolt a gasztronómiai vonalról.
Fotó: Fleischer Restobar
Hogy látod, az elmúlt években mennyire tudtátok megőrizni az állandóságot az egyes helyek működésében? Az idő előrehaladtával sokszor sok mindenben változtatok, van evolúciója a helyeknek? Akár a te hozzáállásodnak is.
A trendek mindig jönnek-mennek, amiket be is építünk az életünkbe, de az állandóságok is megvannak. Én hiszek benne, hogy valahol ezeknek az elegyéből lehet sikeres dolgokat összerakni. Például fontos, hogy amikor épp a kacsa vagy az avokádó a népszerű alapanyag, akkor mi is beépítsük azokat a kínálatba, mert keresik. De, amikor már az avokádó népszerűsége csökken, mert kiderül, hogy nem fenntartható módon termelik és egyre kevesebben kérnek olyan ételt, amiben avokádó van, akkor egyszerűen le kell tudnunk húzni az étlapról és valami mást beépíteni helyette vagy az állandóságok felé fordulni. Nálunk például a Bartókon és a Két Szerecsenben is megvan a rántott hús, a paprikás csirke, a gulyás. Ezeket mindig és mindenkor igénylik a vendégek. Mi nem akarunk diktálni, nem akarom én egymagam meghatározni, hogy a vendégeink mit szeressenek. Mi mindig azt nézzük, hogy ők mire vágynak.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.