A meggy nemcsak íz-, hanem igazi vitaminbomba: közel tízszer annyi A-vitamint tartalmaz, mint a cseresznye, sőt B-vitamintartalma is kiemelkedő, ami serkenti az idegek egészséges működését. Emellett vas-, kalcium-, kálium- és magnézium-tartalma sem elhanyagolható. A meggy antioxidáns-forrásként is tökéletes választás: A- és C-vitamin-, valamint antocián- és bioflavontartalma önmagában is szuper érvek a fogyasztása mellett.
Savasságát valódi játék ellensúlyozni: édes és zsíros hozzávalókkal is szép kerekké tehetjük a gyümölcs ízvilágát. A gyógy- és fűszernövények is jól állnak a meggynek. A természet ritmusa például a levendulavirágzással is összehangolta, amiből egy leheletnyi is elég az ételünkbe, desszertünkbe, és máris Pannonhalma, Tihany, vagy Provence lankáin érezhetjük magunkat. Egyéb fűszerekről, izgalmas technikákról, meggyfajtákról, ikonikus fogásokról és személyes kötődésekről Balogh Péterrel, a KIOSK head-chefjével, és Kozma Balázzsal, a győri Lamareda Étterem és Bisztró séfjével beszélgettünk. Az interjú alatt pedig egy remek crémeux-receptet is találsz.
Hogyan egyensúlyozod a meggy savasságát egy fogásban? Inkább erősíted, vagy ellensúlyozod más elemekkel?
Balogh Péter: Zsírosabb vagy édesebb elemekkel könnyedén lehet ellensúlyozni a meggy savasságát. Nagyon jól használható önálló savként például mártásokban vagy marinádokban. Idén például friss halat marináltam meggylében, amit egy kis yuzuval egészítettünk ki.
Kozma Balázs: Nálam ez abszolút fogásfüggő. Amikor főételről van szó, a meggyet mint kiegészítőt inkább ellensúlyozom, akár vörösbor karamellel, akár tejtermékkel. Ha meggyhangsúlyos desszertről vagy előételről, esetleg levesről van szó, akkor citrusok (lime, citrom) héját és levét előszeretettel alkalmazom a kiemeléshez, de ilyenkor is használok valamit kiegészítőként a savak kiegyensúlyozására a fogásokban.
Mi az a kevésbé megszokott meggyes étel vagy technika, amit szívesen prezentálsz?
Balogh Péter: Meggyfán füstöltem meg a gyümölcsöt, amiből utána kombucha készült. Fantasztikus íze van. Még vár rám egy adag meggy, amiből ecetet szeretnék készíteni, majd elrakom és akár évekig érlelek. Izgalmas kísérletezés ez, hiszen a végeredményt majd csak hosszú idő múltán tapasztaljuk meg.
Kozma Balázs: Viszonylag sok időt dolgoztam hideg konyhán és szeretem is, ezért szívesen készítek géleket, habokat, vagy akár a meggy passzírozásakor megmaradt rostokból fűszeres ropogóst.
Dolgoztál már különleges fajtával? Miben számít, hogy honnan, milyen termőhelyről érkezik a meggy?
Balogh Péter: A tavalyi évben Lajosmizséről kaptam kiváló minőségű meggyet és cseresznyét, ami hamar a kedvencemmé vált. Itt is fontosnak tartom kiemelni, hogy támogassuk azokat a gazdákat és termelőket, akik a szezonális gyümölcsök bármelyikével foglalkoznak. Érdemes megismerni egy-egy termelő történetét, hiszen néha a szívnek és a gondoskodásnak nagyobb szerepe van bárminél és ez ízben is visszaköszön.
Kozma Balázs: Ebből a szempontból szerencsés vagyok, mert otthon is három fajta meggyfám van: Pándy, Meteor és Cigánymeggy. Mind a háromnak más az érési ideje, illetve más savakkal rendelkeznek. Emiatt fontos, hogy honnan szerezzük be őket.
Milyen egyéb alapanyagokkal vagy fűszerekkel hozod ki a legtöbbet a meggyből?
Balogh Péter: Jól működik kakukkfűvel, rózsaborssal vagy akár füstölt paprikával. Édességekhez a rózsa vagy hibiszkusz hozzáadása különleges virágos karaktert ad. Egy időben érik a levendula virágzásával, mindenképpen megéri párosítani. Ahogy említettem, legutóbb halhoz használtam marinádként. Itt megjelenik még a paradicsomvíz és a lestyánból készült olaj is.
Kozma Balázs: Meggynél az örök kedvencem fűszerek közül a zöld kardamom, de szívesen használok hozzá fahéjat és citrusokat is. Illetve, az aktuális nagy kedvencem a kecskesajt, kecsketúró vaníliával, akár sós, akár édes formában.
Ha egy ikonikus meggyes fogást kellene újragondolnod, mihez nyúlnál, és hogyan?
Balogh Péter: Magát a szót, hogy „újragondolni”, nem annyira szeretem. Sokkal fontosabbnak tartom, hogy oly módon ápoljuk a hagyományokat, hogy anyáink vagy nagyszüleink egy-egy bevált receptjét követve magasabb szintre emelünk ételeket vagy desszerteket. A legegyszerűbb meggyes piskótához sokat hozzá tud adni, ha például házi tojásból és minőségi gabonából készítjük el. A meggy mellé mindenképpen raknék kakukkfüvet, és egy kis alkoholt is csempésznék bele. Bevallom, már kevesebbet sütök otthon, de ezt mindenképp ki fogom próbálni.
Kozma Balázs: Meggyes pitét készítenék – a meggyes töltelék alá egy kis vaníliás-sós kecsketúróval, illetve kardamomos meggy sorbet-val.
Van személyes történeted vagy gyerekkori emléked a meggyről, ami inspirál?
Balogh Péter: A kertünkben régen állt egy meggyfa, ami minden nyáron roskadásig volt terméssel. Nagyon öreg fa volt, ami egyszer csak egy viharnak köszönhetően kettéhasadt és kidőlt. Nem sokkal később a lehullott meggyek egyike életre kapott és hajtást hozott. A sok gondozásnak köszönhetően az elmúlt pár évben már szépen terem és nagyon vigyázunk rá. Számomra ezek a dolgok igazán értékesek és megtanítanak megbecsülni a természettől kapott javakat.
Kozma Balázs: Meggyel kapcsolatban nem sok gyerekkori emlékem van, de említettem, hogy otthon több meggyfám is van, és a kisfiam és én is nagyon szeretjük a meggyet, ezért ez egy jó kapcsolódási pont vele. Tavasszal együtt metsszük az ágakat, együtt követjük a virágzást és együtt szedjük le a termést. Mivel még csak négyéves, a magozásban nem sokat segít, de szívesen megeszi, amit kimagoztam. Ezek később neki és nekem is jó emlékek lesznek.
Christophe Michalak mestercukrász meggyes crémeux-receptje
Hozzávalók:
– 90 g meggypüré
– 135 g friss eper
– 10 g kukoricakeményítő
– 22 g kristálycukor
– 27 g friss tojássárgája
– 1/2 lapzselatin
– 90 g friss vaj
Elkészítés:
– Turmixold össze a meggypürét és az epret, majd melegítsd fel!
– Keverd el a tojássárgáját a cukorral és a kukoricakeményítővel! Öntsd rá a meleg pürét a keverékre, és az egészet öntsd vissza a serpenyőbe, majd melegítsd tovább, amíg felforr!
– Add hozzá a lágy zselatint, majd hűtsd vissza 40 °C-ra! Ezután keverd el benne a vajat botmixerrel!
Az eredeti receptben sabléra kerül a meggyes-epres crémeux, de felhasználása számtalan más desszerthez is kitűnő választás.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.