Hirdetés
Hirdetés

Marha, burgonya, gomba, répa, vörösbor - Émile receptje

SZERZŐ: DiningGuide
2015. július 3.
Április vége óta Budának is van Gerbeaud-ja. Az alábbi recept az Émilétől kértük, hogy demonstrálják, mi zajlik a villa falai között. Alapanyagok (4 főre) petrezselyemgyökér-püré burgonyaterrine répakorongok shimei gomba ribeye marhapofa sofrito marhaín-chips chimichurri vörösbor-mártás vizitorma-csíra (a tálaláshoz) só, fehér és fekete bors étolaj Petrezselyemgyökér-püréhezHirdetés 150 g petrezselyemgyökér 500 g fehér alaplé citrom vagy citromlé […]
Hirdetés

Április vége óta Budának is van Gerbeaud-ja. Az alábbi recept az Émilétől kértük, hogy demonstrálják, mi zajlik a villa falai között.
Alapanyagok (4 főre)

  • petrezselyemgyökér-püré
  • burgonyaterrine
  • répakorongok
  • shimei gomba
  • ribeye
  • marhapofa
  • sofrito
  • marhaín-chips
  • chimichurri
  • vörösbor-mártás
  • vizitorma-csíra (a tálaláshoz)
  • só, fehér és fekete bors
  • étolaj

Petrezselyemgyökér-püréhez

Hirdetés
  • 150 g petrezselyemgyökér
  • 500 g fehér alaplé
  • citrom vagy citromlé
  • 50 ml étolaj

A petrezselyemgyökeret meghámozzuk, közel azonos méretű darabokra vágjuk. Kevés olajon kissé megpirítjuk, majd a fehér alaplével szakaszosan puhára pároljuk. Turmixgépben pürésítjük, sóval, fehérborssal egy pár csepp citromlével fűszerezzük, ízesítjük.
Burgonyaterrine-hez

  • 500 g hámozott burgonya
  • 5 g fokhagyma (pürésítve)
  • 6 g só
  • 50 g tisztított vaj
  • 1g vágott kakukkfű

A vajat felolvasztjuk, majd a sóval és a vágott kakukkfűvel, fokhagymával elkeverjük. A burgonyát 1 mm vékony szeletekre vágjuk, majd alaposan átkeverjük a vajas keverékkel. Sütőpapírral bélelt formába rétegezzük kb. 3 cm vastagon, úgy, hogy a szeletek félig fedjék egymást. A visszamaradó vajat a burgonya tetejére öntjük. 140°C–os sütőben készre sütjük. Préselve hűtjük. Tálalásra 3x3 cm-es kockákra vágjuk, rostlapon, vagy serpenyőben körbesütjük, majd sütőben átforrósítjuk.
Répakorongok

  • 1 db sárgarépa
  • olaj, só
  • 10 g tisztított vaj

A répát egy kevés olajjal megkenjük, megsózzuk, majd 160°C-os sütőben puhára sütjük. Ha kihűlt, karikákra vágjuk, kis kör alakú pogácsaszaggatóval egyforma köröket szúrunk ki belőle. Tálaláskor kevés vajon lepirítjuk. Papírtörlőn leszárítjuk.
Marhaín-chips

Hirdetés
  • 200 g marhaín
  • 1 db babérlevél
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 10 g só
  • 1 l víz

A marhainat egy éjszakára hideg, sós vízbe áztatjuk, majd kuktában a felsorolt anyagokkal 1 órán át főzzük. Ha puhára főtt, lepréselve kihűtjük. Ha megdermedt, megszilárdult, akkor nagyon vékony szeletekre vágjuk, és zsírpapíron kiszárítjuk egy meleg helyen. Tálalás előtt forró olajban kisütjük. Ettől felpuffad. Sóval ízesítjük.
Vörösbor-mártás

  • 500 ml borjú-alaplé
  • 100 ml portói
  • 300 ml vörösbor
  • 50 g kolozsvári szalonna
  • 10 g paradicsompüré
  • 30 g tisztított, darabolt sárgarépa
  • 30 g tisztított, darabolt vöröshagyma
  • 30 g darabolt zellerszár
  • 1 db babérlevél
  • 5 g kakukkfű

Kevés olajon lepirítjuk a zöldségeket a szalonnával, babérlevéllel és kakukkfűvel. Ha megpirult, hozzáadjuk a paradicsompürét, elkeverjük, majd hozzáadjuk a borokat. Elpárologtatjuk a folyadék nagy részét. Hozzáadjuk a borjú-alaplevet, majd sűrűn folyóra beforraljuk, átszűrjük. Melegen tartjuk tálalásig.
Chimichurry

  • 200 ml olívaolaj
  • 1 babérlevél
  • 1 ek. vágott petrezselyem
  • 1 ek. friss koriander
  • 1 g fokhagyma
  • 1 g oregano
  • 1 ek. guindilla (szárított paprika)
  • 10 ml sherry ecet

A felsorolt anyagokat összekeverjük, majd pár napig érni hagyjuk.
Shimei gomba

  • 50 ml fehér alaplé
  • 20 g vaj
  • 80 g shimei gomba
  • só, bors
  • 1 tk. vágott petrezselyem

A gombák gyökerét levágjuk. Hideg vízben gyorsan átöblítjük. Tálaláskor az alaplevet felforraljuk a vajjal, sóval, borssal ízesítjük. A gombákat hozzáadjuk, majd röviden forraljuk. Leszűrjük.
Sofrito

  • 1 kg vöröshagyma
  • 5 g gyömbér
  • 1 adag espresso
  • 2 g fokhagyma
  • kevés chili
  • olaj, só

A vöröshagymát hámozzuk, félbe vágjuk, majd vékonyan leszeleteljük. Kevés olajon párolni tesszük. Ha kezd lepirulni, kevés vizet adunk hozzá, majd tovább pároljuk, ha ismét pirulni kezd, újra felöntjük. Addig folytatjuk, míg sötétbarnára nem párolódik. Ez órákig is eltarthat. Fontos, hogy lassan csináljuk, nehogy a hagyma megégjen. Ha elértük a kívánt színt, a többi alapanyaggal pürésítjük, sóval ízesítjük, majd finom szűrőn áttörjük.
Marhapofa

  • 1 kg marhapofa
  • olaj, só, fekete bors
  • 200 ml vörösbor
  • 500 ml borjú-alaplé
  • 200 g vegyes zöldség
  • 2 db babérlevél
  • 5 g kakukkfű
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 5 szem borókabogyó

A marhapofát tisztítjuk, sózzuk, elősütjük. A zöldségeket lepirítjuk, hozzáadjuk a fűszereket, majd a bort. Ha beforrt, felöntjük az alaplével. Összeforraljuk. Ha kihűlt, a húst vákuum csomagoljuk az előkészített alaplével, majd 80°C-os, gőzös sütőben 12 órát pároljuk. Lehűtjük, majd 4 egyenlő részre daraboljuk. A sofritóval megkenve 180°C–os sütőben melegítjük.
Ribeye
A (szobahőmérsékletű) ribeye-t közvetlenül tálalás előtt sózzuk. Olajon mindkét oldalán körbepirítjuk. Az olajat leöntjük.  Egy evőkanál vajat, egy gerezd fokhagymát és 2 szál kakukkfüvet adunk hozzá. Meglocsoljuk a vajjal. 80°C-os sütőben 57°C-os maghőmérséklet eléréséig sütjük, majd meleg helyen, rácson legalább 8 percig pihentetjük. Tálaláskor 3 egyenlő részre vágjuk.
 Tálalás, befejezés:
Lapos fehér tányér felső egyharmadába a petrezselyem gyökér-püréből, egymással párhuzamosan, kb. 5 cm-es távolságban 2 vékony vonalat húzunk. A két vonal közé a püréből 8-10 kisebb-nagyobb pöttyöt teszünk. A pöttyök között véletlenszerűen elhelyezünk 3 kocka burgonyaterrine-t, a sárgarépa-szeleteket, majd a gombát. A burgonyaterrine-eknek támasztva elhelyezzük a ribeye-darabokat. Az így elkészült köretet vizitorma-csírákkal díszítjük, majd a chimichurry-vel kissé meglocsoljuk. A marhapofát a vonallal párhuzamosan, de a vonalon kívül helyezzük el. Tetejére tesszük a marhaín-chips-et. A mártást külön szolgáljuk fel, és a vendég előtt öntjük a tányérra.
 
 
 

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram