Márga Bisztró, nem minden a panoráma

Április utolsó napján indulunk a Balaton felé, következik a nagy május elsejei hosszú hétvége. Állítólag indul a szezon is másnap, csak május elsejéig kellett kibírni arrafelé, innentől kezdve már jönnek folyamatosan a vendégek.

Azt hiszem, túl könnyedén vettem ezt a leutazást, szállást ugyanis nem foglaltam előre, este 8-kor kezdem telefonon felkutatni (útközben) a csopaki szállásokat, hát nem nem sok sikerrel. Kérdésemet, mely szerint van-e szállás, döbbent csend fogadja, majd hol kedves, hol értetlen szabadkozás a válasz, dehogy van szoba, ilyen későn, ugyan kérem, ráadásul csak másnap indul a szezon.
Nem sokkal több, mint 1 óra után már Balatonfüredre gurulunk be, itt végül találok egy korrekt helyet, ahol megszállhatunk, másnap jelenésünk van a csopaki Márga Bisztróban, késni pedig nem akarok.

Korábban már jártam a csopaki Szent Donát Étteremben. Ami leginkább megmaradt akkor, az a lélegzetelállító (ritkán írom le ezt a kifejezést) panoráma, az itt fogyasztott ételre - bevallom - kevésbé emlékszem.
Most is ez a hangulat fogad, ez a hely valami döbbenetesen szép környezetbe fészkelte magát, átjárja - tényleg - valami plusz fény ezáltal, mostanában azonban új korszakát éli, ledobja a régi láncokat és próbálja a balatoni gasztronómia új, igényes és lelkiismeretes konyháját reprezentálni.

Nem lehet könnyű, a „hagyományok” itt igen erősek, tombol a nyolcvanas évek szelleme szinte minden környékbeli étteremben.
Leülök, elkezdem faggatni ravaszul Deli Jánost, az üzlet új koncepciójának megalkotóját és folyamatos fenntartóját. Igyekszem kiszedni belőle, honnan ez az újító szellem, miféle kihívásokat keres a valószerűtlenül szép panoráma fényében, hiszen itt az ember csak átszellemülten bámulja a kilátást, talán észre se veszi azt, ami a tányérján van (ahogy ez velem is történt a Szent Donátbeli időkben).
János azonban tisztán csillogó szemekkel a távolba réved – könnyedén veszi minden kérdésemet és nem hagyja magát nyomasztani, amikor teljesítménykényszerről, modern irányokkal kapcsolatos értetlenségről, ellenállásról, beragadt balatoni középszerűségről, a környékbeliek esetleges gyanakvásáról kérdezem. Nem engedi, hogy kizökkentsem: egyáltalán nincs teljesítménykényszere, csak jót akar csinálni. Nincs gyanakvás körülötte, segítőkészek és érdeklődőek a helybeliek. Persze, az alapanyag-beszerzés sosem egyszerű, de mégis megoldható. Nem, nem fél attól, hogy majd elfogy a környékbeli és pesti értő közönség, továbbá nemhogy féltékenységet, de sok-sok támogatást kap a szakmától, ahogy várható is volt, nagyon sokan járnak le Budapestről, hogy megnézzék az új Márga Bisztrót. És aztán jönnek újra.
Nincs itt semmi félelem, persze okuk sincs rá.

Bár én nem szívesen nézegetek panorámát étteremben, de persze, hogy hat rám is, lassan kisimulok, elmúlik szép lassan az egyetlen bennünket fogadó 30 éve NDK vendégekre specializálódott szállodánk retro reggelijének emléke is. A turista szalámi, kemény tojás, ál-mackósajt (valami még annál is olcsóbb változat) kombináció helyett teret adok az elsőként érkező bemelegítő fogásnak: libaterrine érkezik céklacsipsszel. Jó, kicsit éles a kontraszt hirtelen, de nem baj, képesek vagyunk alkalmazkodni, főleg ha rozmaring és levendulabokrok között üldögélünk (vagy mások között, de biztos, hogy valamilyen növény).Deli egy ponton megtör: a barna bőr menütartót még a mai napig nem tudta lecserélni, jól láthatóan ez eléggé bosszantja (egyébként teljes mértékig meg tudom érteni). De a fokozatosság elve ugye fontos, mindent mégsem lehet egyszerre kihajítani (csak, amit nagyon kell).
A szerviz egyébként meglepően jó, könnyed és közvetlen, ugyanakkor magabiztos és barátságos, szakértő, látszik, hogy nem egészen a balatoni stílus, például nem bordó mellényben vannak a pincérek (soha ne menj olyan helyre enni, ahol régimódi mellényben vannak a pincérek, ez még külföldön is érvényes), hanem fiatalosak és mégis elegánsak. Némiképp felülírja Deli korábbi könnyed, küzdelemmentes szavait, hogy tulajdonképpen az egész stábot lecserélte, muszáj volt újra a nulláról felépítenie az egész koncepciót, legfőképpen a szervizért felelős csapatot.Igyekszünk persze minél többfélét fogást megkóstolni. Szerintem mindvégig én járok a legjobban, bár csak nagyon kis különbségeket tudunk felfedezni. Alapvetően valamennyi fogás egytől egyig jól átgondolt, igényes és mégsem túlbonyolított koncepció, jó kivitelezésben.
Előételként tökmagos nyúlterrine-t választok narancsos répasalátával. Ideális, ezt a nyúl répával-összeállítást mindig is jó ötletnek tartottam. Megint csak azt sugallja, nem akarnak erőlködve kreatívkodni. Megkóstoljuk még a tormás füstölt hideg marhanyelvet hagymával – nekem ez még jobban ízlik. Megjegyzem, előétel jellegükhöz képest szerintem túl nagyok az adagok, de azt hiszem, ez most az átmeneti időszakban direkt jó lehet, hiszen - gondolom - a panorámára érkező közönség elsőként azon akadna fenn, hogy miért nem lóg le a tányérról minden fogás.

Ezután jöhet a marha erőleves bélszínnel, kevésbé tiszta hatású, a nyers bélszínre öntik rá előttünk a levest és ugye ott fő meg helyben, ezáltal viszont jó zavarossá is teszi, na de tulajdonképpen nem a levest kell nézni, hanem a panorámát (ilyenkor), ízre pedig kiváló ez is.
És végre elérkeztünk a fő kedvencemhez: szárnytöves csirkemell karfiolkrémmel, mángolddal – itt természetesen nem elsősorban a csirke (bár az is a lehetőségekhez képest nagyon jó), hanem a karfiolkrém adja az elementáris élményt, felcsillan a szemem (aki ismer, ilyenkor menekül, mert jön az amúgy nekem nagyon rosszul álló lelkendező ömlengés), ú, ez nagyon finom, úristen! – kiáltok fel kissé túl hangosan és hát a helyszín közben meg is telt, úgyhogy van is szégyenkezni való az ártatlanul panorámába révedő, első fogást váró vendégek között. Ők még nem tudják mi vár rájuk, a jó kis „balatoni” ál-halak világából idecsöppenve. Persze közülük sokan pontosan tudják mi vár rájuk, azért is vannak itt ennyien. (Mutatjuk majd a képet, de a recepttek karöltve.)

A harcsafilé kapros túrógombóccal nem lett a kedvencünk. Egyszerű ízvilág, elkényeztetett pesti ízlésünk kicsit komplexebb ízeket keres, pedig jó volt utólag belegondolva, semmi bonyolultság.
És itt jön a dupla csavar. Kövezzenek meg, én sajnos nem szeretem a mákos gubát. Tudom, sokan odavannak érte, gyermekkorunk ízei stb., nekem inkább a napköziben bugyraiban odaveszett, ázott kifli-hangulatát idézi. Soha nem tudtam megenni, bármilyen éhes is voltam. Úgyhogy nem is azt kérek, hanem citromtortát, egyikőnk viszont szerencsére mákos gubát rendel. Hát. Kreativitás és tökéletes harmónia jellemzi. Mindezt úgy mondom, hogy ugye nem szeretem a mákos gubát. Pont a rossz prekoncepcióm van atomjaira szedve és újra strukturálva, sehol az ázott kifli-hangulat, de mégis átjön egyben a teljes mákos guba íz. Ha meglátnánk, soha nem mondanánk meg, hogy ez guba, hiszen alkotóelemenként újra van értelmezve az egész és egy teljesen megújított, avantgárd, dadaista tálalásban érkezik. Szerintem ezzel valami nemzetközi mákos guba versenyre (vagy Mákos Guba Napra) kéne menni, annyira jól el van találva, biztos megnyerné a fődíjat.

[tw-divider][/tw-divider]Ha esetleg valaki nem bírná ki, amíg a recepttel együtt mutatjuk a Márga-gubát, nézegethet különböző variációkat a témára. Segal Viktorét, Baracskay Angéláét, vagyFerenczi Hajniét, ne adj isten a Svinkløv Badehotelben dolgozó magyar fiúkét.[tw-divider][/tw-divider]

A Márga Bisztró önmagában megér egy utat Csopakra, de ha a környéken járunk - ahogy tesszük rutinszerűen a Kistücsökkel -, ki ne hagyjuk ezt se, itt mindig jó élményben lesz részünk, amíg Deli János gondos, profi szakértelme hozza az új fényt és a gasztrokultúra új, alázatos bázisát a balatoni tájba.
Lázadó szelleműek pedig nyugodtan üljenek háttal a panorámának, az itt fogyasztott fogások tudnak legalább annyit.